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Amsterdam Falafelshop s'agrandit rapidement

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La mini-chaîne basée à Washington, D.C. a signé des accords sur 9 franchises au cours des 12 derniers mois

Yelp/ AnnieT

Falafelshop d'Amsterdam

Depuis son ouverture à Washington, D.C. il y a huit ans, Amsterdam Falafelshop est devenu en quelque sorte une institution dans la capitale nationale. Dirigé par les fondateurs Scott et Arianne Bennett, leur recette unique pour les boules de bonté frites végétaliennes populaires du Moyen-Orient leur a valu beaucoup de popularité, ainsi que le décor d'inspiration européenne du restaurant et le choix de 21 sauces et garnitures différentes et l'option d'aller pita -libre.

Il y a deux ans, le duo a lancé un programme de franchise visant à étendre le restaurant au-delà de DC. Au cours des 12 derniers mois, ils ont signé des accords pour ouvrir neuf nouvelles franchises.

En juillet 2012, la première franchise a ouvert ses portes à Somerville, dans le Massachusetts, à Davis Square. Jusqu'à présent, cela a été un succès, et trois autres devraient ouvrir à Boston, deux autres à Washington, D.C., et trois autres devraient ouvrir dans le Maryland et la Virginie.

Quant au secret de leur succès ? "Les gens mangent toujours au restaurant dans cette économie; ils sont simplement plus sélectifs et plus soucieux des coûts de l'endroit où ils vont, et cela joue en notre faveur", a déclaré la présidente et chef de la direction Arianne Bennett dans un communiqué. "Un client d'Amsterdam Falafelshop peut obtenir un repas complet pour entre 5 et 10 $."


Salon de l'alimentation du futur

La semaine dernière, j'ai visité l'exposition « Future Food » au Studio, le nouveau lieu de NEMO « The Studio » au Marineterrein à Amsterdam. En me promenant dans l'espace, j'ai appris à comprendre les nouvelles techniques de production des aliments du futur et j'ai essayé ma première sauterelle. Ce fut une expérience révélatrice qui m'a fait réaliser que l'utilisation de ces ingrédients prétendument futuristes dans nos propres cuisines est déjà plus accessible qu'on ne le pense. J'ai discuté avec Chloé Rutzerveld, Food Futurist et le cerveau créatif derrière l'exposition. Son esprit curieux qui est à la recherche continue de « quelle est la prochaine étape ? » a fait en sorte que Chloé s'associe à Next Nature Network. Avec Tanja Koning et le graphiste Sjoerd Koopmans, ils ont créé « Future Food » pour nous interroger sur les nouveaux modes de production et de consommation alimentaires.


La formule de la franchise

Pour les restaurants à service rapide débutants qui envisagent de passer à la franchise, la voie peut précipiter un changement majeur dans le modèle commercial et les opérations. Au-delà de l'investissement économique dans le franchisage, disent les experts, les opérateurs doivent s'assurer que leur marque offrira systématiquement une qualité sur tous les sites.

«Ils doivent avoir un modèle reproductible», explique Lynette McKee, associée directrice de la société de conseil McKeeCo Services. « Si vous avez une vision de l'endroit où vous voulez que votre entreprise soit à un moment donné dans le futur, nous pouvons la prendre en compte et la sauvegarder et comprendre toutes les pièces et pièces que vous devez apporter à la table pour vous y amener. »

Pour les services rapides fonctionnant dans le cadre d'un petit système informel, le franchisage nécessitera un examen plus détaillé des détails de l'entreprise. McKee recommande aux clients d'avoir un plan d'affaires formel accompagné d'un compte de résultat.

Ce que les petits exploitants peuvent manquer de sens des affaires, ajoute-t-elle, ils le compensent largement en zeste.

"Le thème commun que j'ai vu, en particulier dans le concept de restaurant, est que beaucoup d'entre eux ne comprennent pas l'investissement non économique qu'il faudra pour en faire un succès", explique John Norling, avocat chez Jennings Strouss law. cabinet qui conseille les marques dans leurs premiers pas vers la franchise.

Le démarrage et le maintien d'une franchise doivent être traités comme une entreprise distincte du restaurant d'origine, dit Norling. Les opérateurs peuvent constituer une équipe de spécialistes pour répartir les responsabilités et prévenir l'épuisement professionnel.

Lorsque Brian Bailey, PDG et cofondateur d'Ichor Restaurant Group, basé à Canton, dans l'Ohio, a ouvert Old Carolina Barbecue, le premier service rapide de son entreprise, en 2006, lui et son partenaire commercial Tim Hug envisageaient déjà un groupe de restaurants composé de plusieurs restaurants et franchises.

« Nous avons embauché une personne dédiée à l'assistance en matière de franchise qui savait que la franchise est un modèle commercial différent », déclare Bailey. « En tant que responsable des ventes et du marketing, je n'ouvrais pas un restaurant uniquement pour vendre de la nourriture. Depuis le tout début, nous avons toujours pensé que ça allait être une chaîne. Tout le monde peut-il faire ça ? Non."

Norling se souvient d'une cliente qui aspirait à être la prochaine Mme Fields, mais parce qu'elle préparait des biscuits par goût plutôt que par des recettes reproductibles, l'entreprise ne pouvait pas s'étendre au-delà de sa propre cuisine. "C'est un grand pas entre avoir une idée géniale et faire de ce pas un concept pouvant être franchisé", a déclaré Norling.

Pour réussir, les franchiseurs doivent créer un prototype qui suscitera un attrait au-delà du marché d'origine, dit Bailey. Lui et son partenaire ont conceptualisé une marque qui pourrait voyager d'un marché à l'autre sans s'appuyer sur une image de marque spécifique au marché. Il ajoute qu'avoir la franchise comme objectif dès le départ était la clé.

Au cours des dernières années, dit McKee, elle a observé que de plus en plus d'opérateurs envisageaient de franchiser dès le début. « Il semble que toute leur intention était, avant de mettre la première pelle dans le sol, de positionner cette entreprise en franchise », dit-elle.

Les opérateurs qui développent un modèle reproductible dès le début peuvent avoir un avantage initial, mais cela n'empêche pas ceux qui décident de franchir ultérieurement.

Lorsque Amsterdam Falafelshop a ouvert ses portes à un intérêt positif des consommateurs dans un quartier animé de D.C., a déclaré la cofondatrice et PDG Arianne Bennett, la société a reçu de nombreuses demandes de franchise. Bien que cela n'ait jamais été son plan, Bennett et son mari et copropriétaire Scott ont commencé à documenter leurs procédures et politiques avec l'intention de franchir le pas dans l'année suivant l'ouverture de la première unité. Les franchisés possèdent désormais trois emplacements supplémentaires à Washington, D.C. Annapolis, Maryland et Boston. Bennett dit que le nombre de demandes de franchise a grimpé en flèche après l'ouverture de la première franchise de l'entreprise.

« Une fois que ce magasin ouvre, tout le monde vient à la porte », dit-elle. « Ils voient la vision que nous avons. Ils voient le franchisé heureux et cela revient en quelque sorte à bien faire les choses au début. »

En plus de rationaliser les opérations commerciales, les franchiseurs devraient prendre des mesures pour protéger et promouvoir leur marque, selon les experts.

L'ancien concurrent de "Top Chef" Spike Mendelsohn a ouvert le concept de hamburger rapide et décontracté Good Stuff Eatery avec sa famille à Washington, D.C., en 2008 avec l'intention de franchiser plus tard sur la route. Lui et son équipe ont commencé à rechercher activement des franchisés en 2013, et le premier magasin franchisé Good Stuff Eatery devrait bientôt ouvrir ses portes à Chicago.

« Nous avons pu conserver l'intégrité du design en gardant notre même designer. Cependant, nous l'adaptons à l'emplacement pour qu'il se sente plus local », explique Catherine Mendelsohn, directrice des opérations pour Good Stuff Eatery et la mère de Spike. « Il y a certaines choses qui sont constantes. »

Mendelsohn et son mari, Harvey, gèrent la branche commerciale de la marque tandis que Spike dirige la cuisine. La création d'une relation avec de nouveaux partenaires commerciaux était essentielle à leur processus de franchisage, dit-elle. « Nous les encourageons à s’impliquer, car nous voulons qu’ils sentent que c’est leur restaurant et qu’ils en seront également fiers. »

Ces relations peuvent être facilement favorisées si une marque prend le temps de trouver les bons partenaires commerciaux, explique Aziz Hashim, président et chef de la direction de National Restaurant Development (NRD), une société holding multimarque basée à Atlanta. La BDNI s'associe à des acteurs majeurs comme Domino's Pizza, ainsi qu'à de plus petits franchiseurs.

« Je pense que parfois les marques émergentes ont une vue plus ouverte. Ils considèrent presque leurs franchisés comme une ressource », dit Hashim. « Ils voient l'intérêt de s'associer à des franchisés plus importants. »

Ces grands groupes de franchisés peuvent être idéaux pour une marque dont les propriétaires n'ont peut-être pas une solide expérience en affaires ou n'ont pas l'intention de se lancer dans la franchise, ajoute-t-il. Cependant, pour un opérateur qui a le savoir-faire, il peut être intéressant de rechercher des franchisés moins expérimentés. Ichor's Bailey dit que les avantages de ces personnes sont leur enthousiasme pour l'entreprise et leur volonté d'apprendre.

« Celui sans [expérience] est devenu plus facile à travailler, pour être honnête », dit-il. « Ils voulaient apprendre de nous.

La taille et l'expérience professionnelle des partenaires commerciaux potentiels sont une question de préférence personnelle, mais les experts et les opérateurs s'accordent à dire qu'une passion pour la marque et un lien authentique avec les propriétaires sont le facteur le plus important.

« Au cours des dernières années, vous avez vu beaucoup, beaucoup de nouvelles marques. La concurrence est plus féroce qu'elle ne l'a jamais été », dit Hashim. « Les marques qui réussissent aujourd'hui sont celles qui entretiennent des relations solides avec leur franchisé.


Wonder femmes

On pourrait faire valoir que la restauration, comme tant d'autres industries, a longtemps été un club de garçons, dans lequel les principaux leaders et innovateurs sont, le plus souvent, des hommes. Et aujourd'hui, les hommes continuent de dominer la C-suite de la restauration.

Mais les femmes ont le vent en poupe, et c'est particulièrement vrai dans le fast casual. Aujourd'hui, les fondatrices dirigent plusieurs marques à la mode rapide et décontractée à travers le pays.

Beaucoup d'entre eux affluent vers le fast casual de différents domaines: dans une carrière antérieure, la fondatrice de Bun Mee, Denise Tran, était avocate. Roz Edison et Kamala Saxton étaient éducatrices avant de fonder Marination et Marian Cheng a travaillé dans la mode avant de fonder Mimi Cheng avec sa sœur Hannah. .

D'autres femmes étaient des vétérans de la restauration avant de lancer leurs entreprises à service limité. La chef Archna Becker de Bhojanic Market a travaillé dans la gastronomie et la restauration avant de se tourner vers le fast casual Christine Sfeir franchisé Dunkin' Donuts au Liban avant de fonder Semsom Eatery et Donna Lee de Brown Bag Seafood Co. a d'abord appris son métier en tant que Noodles & Co. directeur et éditeur pour le magazine DiningOut.

Indépendamment de leurs histoires d'origine, presque tous ont une motivation qui va au-delà du résultat net, qu'il s'agisse d'offrir des aliments plus sains et abordables exposant les consommateurs à de nouvelles saveurs et cultures ou affectant un système d'approvisionnement plus durable.

« Les femmes doivent croire en elles-mêmes et s'entourer de gens qui croient en elles », dit Sfeir. « L'écosystème de soutien est ce qui permet aux femmes de s'épanouir et de surmonter les défis. »

Rencontrez les 26 femmes qui construisent cet écosystème en mode fast casual.

Roz Edison et Kamala Saxton

Cofondateurs et copropriétaires • Marination

Roz Edison (photo ci-dessus) et Kamala Saxton étaient des éducateurs avant de fonder un food truck qui mélangeait les cuisines hawaïenne et coréenne au centre-ville de Seattle.

«Nous avons attrapé la pointe de la vague de quelques saveurs auxquelles les Américains ouvraient leur palais», dit Edison.

Plus qu'un simple food truck, Marination s'est agrandi pour inclure trois magasins physiques, dont le plus récent est situé au siège d'Amazon. Chaque emplacement sert quelques articles de base et la même « ambiance aloha », mais les autres offres de menu varient d'un magasin à l'autre, ce qui, selon Edison, offre une expérience plus amusante et localisée aux clients.

Pour l'avenir, les objectifs de Marination ne sont pas tant sur le nombre d'unités que sur l'impact. Edison dit qu'elle et Saxton aimeraient établir un programme de bourses pour les employés et un programme d'incubateur de restaurants appelé la Marination Foundation.

« Nous parlons tout le temps à des gens qui veulent démarrer leur entreprise », dit-elle. « Un grand nombre des compétences que nous avons acquises dans le cadre de l'éducation publique se sont traduites par le fait d'être dans un restaurant. [Quand] vous travaillez avec une équipe jeune et ambitieuse, vous enseignez constamment aux gens.

Cofondateur et PDG • Amsterdam Falafelshop

Arianne Bennett et son mari, Scott, ont ouvert leur premier magasin Falafelshop à Amsterdam dans un quartier animé de Washington, D.C. en 2004. Grâce à des magasins appartenant à l'entreprise et franchisés, il est passé à quatre emplacements dans la région métropolitaine de D.C. et deux à Boston. Alors que la marque continue d'ouvrir de nouveaux magasins, de former du personnel et d'envisager de nouveaux ajouts au menu, dit Bennett, elle et Scott restent déterminés à proposer des aliments sains et abordables.

« À long terme, nous espérons aider une nouvelle génération d'enfants à apprendre à manger des légumes frais d'une manière qui excite leur palais », a déclaré Bennett.

En fait, dit Bennett, ce qui l'excite le plus dans la scène fast-décontractée, c'est son accès à de la bonne nourriture fraîchement préparée, pas seulement des pizzas et des sous-marins, à tous les niveaux économiques.

« Une relation plus imaginative avec la nourriture peut tempérer la quantité que vous mangez et augmenter la qualité et la nutrition de ce que vous mangez. Et c'est bon pour tous », ajoute-t-elle.

Cofondateurs et copropriétaires • Mimi Cheng's

Même à New York, Marian et Hannah Cheng n'ont jamais pu trouver des boulettes qui rivalisent avec celles de leur mère. Ils ont donc décidé d'ouvrir leur propre fast casual spécialisé dans les authentiques raviolis taïwanais-chinois.

En plus de l'authenticité, Mimi Cheng's se consacre à l'approvisionnement en produits et viandes durables et naturels auprès de petits agriculteurs.

« En utilisant des ingrédients de qualité, nous plaçons la barre de plus en plus haut avec d'autres marques aux vues similaires, telles que sweetgreen », déclare Marian Cheng. « Nous ne nous contenterons pas de moins parce que nous croyons de tout cœur que nous sommes ce que nous mangeons. »

Cheng dit que l'expérience rapide et décontractée lui rappelle Taipei, qui regorge de restaurants familiaux servant une cuisine délicieuse dans un environnement sans fioritures.

Cheng, qui a travaillé dans la mode avant d'ouvrir Mimi Cheng's, conseille aux aspirants opérateurs d'acquérir de l'expérience dans la restauration avant d'ouvrir le leur. Au-delà de ça? Soyez juste un patron.

"Soyez à l'aise avec l'inconnu, soyez résilient même lorsque cela semble impossible et soyez un patron dans tous les sens du terme", a déclaré Cheng.

Fondateur et propriétaire • Brown Bag Seafood Co.

Si vous demandez à Donna Lee ce qui l'excite le plus dans le fast casual, elle vous dira que sa réponse aurait été différente il y a cinq ans.

« Le marché avait beaucoup plus de marge de croissance à cette époque, mais comme nous l'avons tous vu, le mot est passé ! » elle dit.

Malgré une scène décontractée de plus en plus encombrée, Lee prévoit une croissance et aimerait même créer un guide «infaillible» pour ouvrir des unités supplémentaires de sa société Brown Bag Seafood Co. basée à Chicago.

Elle ne laisse pas non plus les stéréotypes de genre la ralentir.

« En tant que femmes, nous sommes souvent mises dans l'état d'esprit que nous sommes désavantagées. C'est en soi le désavantage n ° 1 », dit-elle, ajoutant que toutes les femmes en mode casual rapide ont leurs propres compétences uniques. "Si vous êtes dur, intelligent et créatif, vous vous frayerez un chemin."

Natasha Case & Freya Estreller

Si vous demandez à la PDG Natasha Case (photo de gauche) à propos de Coolhaus, elle vous dira qu'elle et son partenaire commercial et épouse Freya Estreller pourraient bien avoir une marque de 100 millions de dollars entre les mains. Elle dit que la « folie » de la marque (à savoir, ses sandwichs à la crème glacée d'inspiration architecturale) permet à Coolhaus de dominer une catégorie spécifique.

"Je crois vraiment qu'il n'y a pas de sandwich à la crème glacée comme le nôtre dans le monde, et maintenant que nous avons de la notoriété, nous pouvons nous diversifier dans d'autres catégories de nouveautés et au-delà", a déclaré Case. Elle ajoute que Coolhaus, basé à Los Angeles, suscite également un large attrait et se marie bien avec d'autres catégories comme les hamburgers, les pizzas, de la ferme à la table, mexicains et japonais.

Pendant longtemps, dit Case, les hommes de l'industrie de la restauration prenaient des décisions sur ce que voulaient les consommateurs alors que la majorité des décideurs étaient des femmes. Mais maintenant, cette dynamique est en train de changer.

« De nos jours, il y a plus de femmes occupant des postes de direction/de direction pour faire ces choix et orienter l'évolution rapide du casual », explique Case. "Il y a plus d'un lien sans couture derrière et devant le comptoir."

Cofondateur & co-propriétaire • Saucy Porka & Spotted Monkey

Bien qu'Amy Le ait passé plusieurs années dans les médias d'entreprise, ses racines sont restées dans les restaurants. Le a essentiellement grandi dans les restaurants chinois de sa mère à Saint-Louis. L'un était un service complet et l'autre un service plus rapide et à emporter, mais la mère de Le prenait toujours le temps d'interroger les clients sur leurs journées.

"C'est un geste si simple, mais c'est un geste parfois perdu dans l'agitation d'une industrie dépendante de la vitesse et de l'efficacité", dit Le. « Je pense qu'il est nécessaire de traiter votre restaurant à service rapide avec le même niveau de détail et de service que n'importe quel restaurant gastronomique.
établissement."

L'industrie de la restauration est exigeante, mais Le dit que le secteur des déjeuners rapides et décontractés offre plus d'équilibre pour le temps passé en famille. Contrairement à sa mère, qui a travaillé jusqu'à 22 heures. tous les soirs, Le travaille jusqu'à 18h. dans ses deux concepts de fusion asiatique-latino basés à Chicago, Saucy Porka et Spotted Monkey, lui permettant de rentrer chez elle pour un dîner en famille.

Christine Sfeir & Carine Assouad

PDG et directeur général • Semsom Eatery

Christine Sfeir avait déjà construit un empire de restaurants (y compris une franchise Dunkin 'Donuts) au Moyen-Orient avant d'amener son restaurant Semsom Eatery libanais rapide et décontracté aux États-Unis. En plus des emplacements au Liban, en Arabie saoudite, au Koweït, à Oman et aux Émirats arabes unis, Semsom a ouvert deux magasins à New York l'année dernière et prévoit d'en ouvrir 20 aux États-Unis d'ici 2020.

"Avec des saveurs audacieuses, différentes et fraîches, nous visons à être la référence de la cuisine méditerranéenne", déclare Sfeir.

Sfeir dirige l'entreprise avec sa sœur, Carine Assouad, qui est directrice générale de Semsom U.S. Elle a récemment prononcé un discours d'ouverture au Culinary Institute of America et était heureuse de voir que la moitié des chefs diplômés étaient des femmes.

« L'entrepreneuriat et la passion ne sont pas liés au genre », dit Sfeir. « Le meilleur conseil que je donne aux femmes en herbe du Moyen-Orient est : « Si votre partenaire ne soutient pas votre rêve, changez votre partenaire, pas votre rêve. »

Fondateur et propriétaire • HipCityVeg

Pour Nicole Marquis, le mot clé que tout aspirant fondateur de fast-casual doit tenir compte est plan. Elle a passé des années à planifier jusque dans les moindres détails pour son concept HipCityVeg basé à Philadelphie, spécialisé dans les aliments à base de plantes.

Elle dit qu'un plan solide n'est pas une solution miracle pour l'inconnu, mais cela rend certainement le processus moins accablant. Elle voit également une plus grande accessibilité dans le fast casual par rapport au service complet.

"En ce qui concerne la culture de la restauration, les fast casuals peuvent être un peu plus égalitaires dans la mesure où il n'y a pas de chef/propriétaire (généralement masculin) qui occupe une position bien au-dessus de tout le monde", explique Marquis. Elle ajoute que les femmes ne peuvent pas chercher d'excuses dans un restaurant, mais elles peuvent utiliser des compétences inhérentes, comme être capable de demander des directions. « Recherchez des mentors et des aides et évaluez attentivement leurs conseils. Créer des alliés. Vous serez surpris du nombre de personnes qui voudront vous aider.

À l'avenir, Marquis espère ouvrir au moins 50 emplacements au cours des cinq prochaines années et apporter un changement significatif dans la façon dont les gens mangent.

Chef & fondateur • Marché Bhojanic

En grandissant, Archna Becker était toujours dans la cuisine, apprenant à cuisiner auprès de sa grand-mère. Sa première entreprise professionnelle a été une entreprise de restauration primée, suivie du restaurant gastronomique d'Atlanta Bhojanic, qui propose une cuisine indienne authentique de style maison.

L'année dernière, Becker a lancé un food truck pour amener Bhojanic aux festivals et événements spéciaux. Maintenant, elle entre dans l'espace de service rapide avec Bhojanic Market, qui a ouvert ses portes sur le campus de l'Université Emory en janvier. Elle savoure déjà le nouveau format.

« La meilleure partie pour moi est de voir un invité du point de décision à la consommation réelle et de voir la réaction. C'est beaucoup plus difficile dans une situation de service complet car il y a tellement de couches de personnes entre les créateurs et les mangeurs », explique Becker. « C'est une excellente plate-forme pour faire connaître votre passion et votre style. »

Elle espère étendre le concept à trois à cinq autres quartiers d'Atlanta au cours des cinq prochaines années.

En 2011, lorsque Denise Tran a quitté sa carrière d'avocate pour lancer Bun Mee à San Francisco, elle dit que la plupart de ses amis et collègues ne savaient même pas ce qu'était un banh mi.

"Quand j'ai lancé Bun Mee, ma mission était de faire du sandwich vietnamien banh mi une partie de la langue vernaculaire de tous les jours", explique Tran. « C'est le sentiment le plus gratifiant de savoir que vous avez joué un rôle dans l'expansion des papilles gustatives des gens. »

Ayant travaillé dans une industrie très différente de la restauration, Tran dit que le monde de la restauration n'est pas si différent des autres industries en ce qui concerne les défis auxquels sont confrontées les femmes. Bien que les hommes fondateurs et dirigeants soient plus nombreux que les femmes dans l'hôtellerie, elle essaie de ne pas se concentrer sur elle, mais plutôt sur ce qu'elle peut faire.

« Le meilleur conseil pour les femmes dans ce secteur est d'avoir la peau épaisse, de travailler dur pour connaître vos opérations, d'être décisives dans votre prise de décision et d'être justes et fermes lorsque vous traitez avec les autres », dit-elle.

Samantha Wasser et Chloé Coscarelli

Directeur créatif et cofondateur • par CHLOE

Pour Samantha Wasser (à droite sur la photo), une image peut valoir mille mots. Le cofondateur (avec la chef Chloe Coscarelli, à gauche) du nouveau fast casual vegan de CHLOE a un œil pour Instagram et sait que servir des plats non seulement savoureux mais aussi photographiables stimule l'engagement des clients.

"Nous voyons des convives … considérant que leur nourriture sera photographiée presque autant que son goût, et l'espace rapide et décontracté nous a permis de jouer beaucoup plus", explique Wasser.

En effet, les pages Instagram et Facebook de la marque sont remplies de photos pop-art éblouissantes, et l'esthétique s'étend à l'espace physique lui-même. Situé dans une charmante rue du Greenwich Village de New York, by CHLOE dispose d'un espace ouvert lumineux qui accueille même les plus carnivores des convives.

"Nous constatons que manger de la nourriture végétalienne n'est pas tant une tendance, mais un mode de vie", déclare Wasser. "Pour cette raison, nous espérons nous développer par CHLOE au-delà de New York dans les années à venir."

Cofondateur et COO • Roam Artisan Burgers

La mission de Roam Artisan Burgers est sérieuse : avoir un impact positif sur la planète en servant des hamburgers riches en nutriments. Mais la cofondatrice Lynn Gorfinkle affirme que ces principes n'enlèvent rien à une expérience culinaire légère et chaleureuse.

« Ce qui est vraiment merveilleux, c'est que vous entrez dans Roam et que cela ne vous est pas jeté à la figure. Nous n'utilisons pas le mot sain parce qu'il signifie beaucoup de choses différentes pour beaucoup de gens différents », explique Gorfinkle.

Cette approche permet à Roam « smart casual » basé à San Francisco d'attirer des clients qui se soucient profondément de ce qu'ils mettent dans leur corps, ainsi que ceux qui veulent juste un bon hamburger dans une atmosphère confortable sans prétention.

« Il semble y avoir un réel besoin de lieux de meilleure qualité accessibles dans un cadre décontracté », déclare Gorfinkle. "Pour nous, c'est tout, de quelques familles qui arrivent avec des enfants à 17h30… et une heure plus tard, cela se transforme en une foule d'adultes assis là en train de boire leur très bon verre de vin et de bière artisanale."

Copropriétaire et PDG • LoLo's Seafood Shack

LoLo's Seafood Shack - "où les Caraïbes rencontrent Cape Cod" - n'est en fait pas si loin. Ouvert par la restauratrice Leticia Young-Mohan et son mari, le chef Raymond Mohan, en 2014, ce restaurant de Harlem est le premier concept du tout nouveau Island Time Hospitality Group de Young-Mohan.

«Notre marque est axée sur la qualité et la valeur», dit-elle. « Le modèle rapide et décontracté nous permet de proposer des ingrédients de qualité à un prix accessible, en partie grâce à une équipe de front-of-house plus compacte. »

Elle trouve passionnant le défi de concevoir un menu diversifié (comme un sandwich à l'aiguillat commun durable, des combos steampot et des furoncles de fruits de mer) d'une manière efficace et cohérente. Son plan ultime est de développer de nouveaux concepts au sein de Island Time Hospitality. Après tout, dit-elle, c'est aussi le moment idéal pour être une femme de la restauration.

« Les femmes sont d'excellentes multitâches et sont traditionnellement considérées comme de véritables aidants naturels », déclare Young-Mohan. "Tout naturellement, nous avons ce qu'il faut pour réussir dans cette industrie."

Fondateur et directeur général • Dee Daa

Quand il s'agit de courir un casual rapide, Mallika Sukjaro savoure l'occasion de renverser le statu quo.

Par exemple, son concept Dee Daa utilise des ingrédients thaïlandais authentiques dans ses sauces, qui sont surgelées et livrées à New York.

«Cette science alimentaire est ce qui me permet d'apporter ma cuisine thaïlandaise bien-aimée dans nos restaurants à l'autre bout du monde dans un format rapide et décontracté», explique Sukjaro. « Je suis ravi de voir comment la technologie peut être utilisée dans un cadre rapide et décontracté. »

Comme de nombreux concepts Fast Casual 2.0, Dee Daa lancera bientôt un menu pour le dîner qui s'appuie sur le menu du déjeuner « street food ».

Qu'il s'agisse d'expérimenter des tranches horaires ou de piloter de nouvelles solutions technologiques, Sukjaro aime être à la pointe de la technologie et recommande une perspective pionnière.

« Gardez les yeux rivés sur l'horizon et gardez les pieds sur terre pour ne pas vous perdre dans vos propres idées », dit-elle.

Fondateur et PDG • Grabbagreen

Keely Newman était vice-présidente de CitiGroup avant de fonder le concept de restauration rapide saine Grabbagreen avec son amie Kelley Bird. Elle était également une mère frustrée par le manque d'options alimentaires saines lorsqu'elle voyageait avec ses enfants.

Newman attribue une grande partie du succès de Grabbgreen, basée en Arizona, au fait qu'elle n'a pas commencé dans l'industrie de la restauration et n'a donc pas suivi les conventions. Elle dit également qu'être une femme dans ce qui a souvent été un club de garçons peut aussi être positif. « À bien des égards, cela joue parfois à votre avantage parce que vous êtes une anomalie », dit-elle.

Alors qu'elle est enthousiasmée par la croissance rapide de la marque par le bouche-à-oreille, son objectif n ° 1 est d'encourager de saines habitudes alimentaires chez les enfants.

« Nous avons une table pour enfants à chaque endroit, [et] voir cette table remplie de petits enfants qui ont conduit leurs parents à Grabbagreen est ce qui est très excitant pour moi », dit-elle.

Président et chef de l'exploitation, Sweetgreen

Karen Kelley, vétéran de l'industrie de la restauration et chuchoteur de startups, a rejoint sweetgreen en tant que présidente et chef de l'exploitation fin 2013 après des passages réussis avec le concept fro-yo Pinkberry et la chaîne de salons Drybar. Kelley a été chargée d'aider les fondateurs Nicolas Jammet, Nathaniel Ru et Jonathan Neman à développer leur vision de sweetgreen tout en protégeant les valeurs de la marque à sa fondation. Cliquez ici pour en savoir plus sur la façon dont Kelley s'appuie sur l'élan du concept.

Bettina Stern et Suzanne Simon

Il y a quinze ans, les cofondatrices de Chaia, Bettina Stern et Suzanne Simon, étaient ensemble dans un club de livres de cuisine et voulaient ouvrir une entreprise. Lorsque leurs espoirs de lancer un food truck ont ​​été anéantis, le couple a décidé de diriger son enthousiasme vers un blog nommé « Loulies », pour la grand-mère de Stern. Le blog présentait des recettes, des astuces de cuisine et des conseils d'achat. Après avoir pris pied sur la scène culinaire de D.C. via le blog, Stern et Simon ont finalement lancé leur entreprise en 2015 : Chaia, un fast casual mexicain. En savoir plus sur l'entreprise ici.

La chef Melanie Molinaro a tous les attributs d'un chef rock star : un pedigree gastronomique, une poignée de tatouages ​​élégants et des liens étroits avec une ferme locale branchée. Ce qui est moins attendu, c'est le nouveau concept de ce chef, Stall 11, qui rehaussera les plats végétariens et végétaliens. Le décrochage 11 de Molinaro était le deuxième concept à embarquer à bord de la salle de restauration de Baltimore R. House, qui accueillera à terme un total de 10 concepts à service limité. En savoir plus sur le décrochage 11 ici.

Propriétaire et chef, Kasa Indian Eatery

Quand Anamika Khanna a cofondé Kasa Indian Eatery à San Francisco en 2008, elle voulait lancer une révolution : elle voulait que les Américains tombent amoureux de la cuisine indienne. Mais bien avant d'entrer dans la scène fast-décontractée, Khanna avait une profonde passion pour la nourriture. Tout au long de son enfance dans les projets, de ses études à la London School of Economics et de son travail en tant qu'avocate et plus tard en tant que mère au foyer, Khanna a toujours aimé cuisiner. En savoir plus sur Khanna et Kasa Indian Eatery ici.

Propriétaire et cofondateur, Pica Pica

Il y a huit ans, lorsqu'Adriana López Vermut a donné naissance à son premier enfant, son père lui a demandé comment elle resterait connectée à son héritage vénézuélien. Les deux ont élaboré un plan pour présenter la région de la baie à la cuisine vénézuélienne et ainsi Pica Pica a été fondée. Spécialisé dans les arepas authentiques - des poches de galettes de maïs chaudes farcies de garnitures copieuses comme du bœuf et des bananes plantains - Pica Pica est devenu un pilier du quartier de Mission et a même été présenté sur "Diners, Drive-Ins, and Dives". En savoir plus sur Vermut et Pica Pica ici.


Après son lancement depuis New York, Mamoun's Falafel a fermé ses portes à Dallas

Lorsque Mamoun's Falafel a ouvert ses portes à Dallas en février 2018, nous l'avons qualifié de "la plus grande nouvelle alimentaire liée à la ville de New York à avoir frappé Dallas depuis l'ouverture des Halal Guys à la mi-2016". Le frisson est terminé, cependant: Mamoun's Falafel a fermé ses portes dans le West Village de Dallas le 11 novembre. Il a été ouvert pendant neuf mois.

CultureCarte a cité un porte-parole disant que "les ventes n'allaient pas bien". Le PDG de Mamoun, Hussam Chater, a expliqué dans un communiqué que "nous avons décidé de fermer le site et de nous séparer mutuellement en raison de différentes philosophies d'exploitation". Le communiqué explique ensuite qu'ils recherchent maintenant de nouveaux franchisés pour ouvrir de nouveaux restaurants à Dallas.

Les sandwichs au falafel vendus par Mamoun ainsi que d'autres plats du Moyen-Orient comme le houmous, le baba ganouj et le shawarma. Les végétariens auraient trouvé beaucoup à manger ici.

Le restaurant non affilié Amsterdam Falafelshop a fermé à Deep Ellum à la mi-2017. C'est un autre exemple d'un restaurant axé sur les falafels qui n'a pas réussi à Dallas.

L'entreprise a fait un grand saut en ouvrant un Mamoun's à Dallas, puisque la concentration de restaurants se trouve dans le nord-est, principalement à New York et dans le New Jersey. (Cependant, les franchisés originaux de Dallas provenaient de D-FW.) L'original a été ouvert à New York en 1971 par Mamoun Chater.

Au début de 2018, le plan était que Mamoun's s'étende bien au-delà du nord-est, vers des villes comme Chicago et Atlanta. Philadelphie figurait également sur cette liste et un restaurant y a ouvert ses portes à la mi-2018. Le PDG confirme que l'entreprise est toujours à la recherche de baux à Chicago et qu'un restaurant à Atlanta devrait ouvrir ses portes en 2019.


Ces maisons ont la vue ultime sur l'eau

Peu d'endroits au monde sont aussi mariés à l'eau que Venise. Non seulement la ville flottante a remplacé les rues par des canaux et les terres par des îles, mais ses bâtiments reposent également sur des pieux en bois, enfoncés dans le sol profondément sous l'eau. Comme une grande partie du monde au bord de la mer, la ville est également confrontée à une menace existentielle alors que les eaux montent et que son sol s'enfonce.

Les biennales d'art et d'architecture de la ville (la Biennale d'architecture de Venise 2018 commence samedi et se termine le 11 novembre) reflètent depuis longtemps cette condition à la fois magique et désastreuse, avec des expositions sur l'architecture durable, le changement climatique et la montée des eaux.

Beaucoup ont même dérivé le long des canaux de Venise eux-mêmes, y compris la maison flottante (condamnée) de Mike Bouchet, le pavillon flottant de la Croatie, l'œuvre flottante de l'école flottante de Joana Vasconcelos, Trafaria Praia et le théâtre flottant du monde d'Aldo Rossi.

Comme c'est si souvent le cas, la vie imite l'art et l'architecture flottante est en train de devenir l'un des marchés les plus prometteurs du monde bâti - pour de nombreuses raisons identifiées à la Biennale.

"Nous voyons les architectes comme s'étendant entre les idées d'infrastructure et la société", a déclaré Yvonne Farrell, l'un des directeurs de la Biennale, qui postule que si les architectes peuvent jouer un rôle de premier plan sur les questions environnementales vitales grâce à des technologies émergentes comme les bâtiments flottants, alors ils peuvent également aider à re -établir leur primauté dans le processus de construction.

"Vous ne pouvez pas ne pas traiter les problèmes environnementaux si vous êtes un architecte ces jours-ci. Cela doit être un élément essentiel de votre système de valeurs », a ajouté Shelley McNamara, qui est également l'un des administrateurs. « Nous sommes tous connectés. Nous devons trouver des solutions où l'art, la culture et l'industrie peuvent tous trouver un moyen de survivre. »

Les architectes, les constructeurs de bateaux, les développeurs et les urbanistes du monde entier saisissent cette opportunité alors que les villes manquent d'espace pour construire, que les marées continuent d'augmenter et que la demande pour des pics de construction efficaces. Ils créent des maisons design inventives et des complexes flottants, et même des villes flottantes qui peuvent être préfabriquées hors site et simplement mises en place.

"Pour beaucoup, flotter est quelque chose de nouveau et d'aventureux", a déclaré Max Funk, co-éditeur de "Rock the Boat: Boats, Cabins and Homes on the Water" (Gestalten, 2017). Le livre révèle une explosion de créativité dans une architecture flottante, notamment une cabine flottante en forme d'œuf en Angleterre, des spas flottants (avec des saunas fonctionnels) en Finlande et aux États-Unis et des dômes géodésiques flottants en Slovénie.

"Avant, une maison flottante n'était réservée qu'aux vacanciers ou aux très riches", a déclaré M. Funk. «Maintenant, de plus en plus de gens se rendent compte qu'ils peuvent le faire. Et la réduction des effectifs devenant une tendance, cela va de pair avec l'idée que la qualité de vie est plus importante que la taille.

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Claudius Schulze, dont le studio d'art flottant orne la couverture de "Rock the Boat", a construit sa boîte à parois en bois de 32 pieds sur 16 pieds, recouverte de résine de fibre de verre, pour environ 20 000 euros (environ 24 000 $) avec l'aide de amis, dont un ingénieur en structure. Il dispose d'équipements de pointe comme le Wi-Fi, la filtration de l'eau à bord et l'énergie solaire. Il a son propre moteur (ce qui en fait techniquement une péniche), et M. Schulze l'a utilisé à Amsterdam, Paris et Hambourg, en Allemagne, et en route vers, l'amarrant à chaque endroit pour environ 200 € par mois.

"C'est vraiment l'espace de studio parfait", a-t-il déclaré. "Il a toute l'inspiration et peu de distraction."

Sur le lac Union de Seattle, qui abrite des maisons flottantes depuis les années 1920 et en compte maintenant plus de 500, William Donnelly a vécu dans une maison flottante à plusieurs niveaux conçue par les architectes Vandeventer & Carlander pendant plus de sept ans.

"J'aime sentir l'eau, entendre l'eau", a-t-il déclaré. « J’aime l’idée que ma maison ne soit pas fixée à la terre. C'est libérateur. » Tout n'est pas parfait - le lac est populaire, et parfois sa maison étroitement entourée ressemble à un bocal à poissons - mais il a dit qu'il ne vivrait plus jamais sur terre.

Grâce à de telles situations et à la hausse du prix des propriétés riveraines, le marché de l'architecture flottante se développe en Amérique du Nord, a déclaré Allison Bethell, analyste des investisseurs immobiliers chez FitSmallBusiness.com. Les maisons plus récentes et leurs logements ne sont pas bon marché, mais comme le marché est jeune et que les maisons sont de taille limitée, elles sont rarement aussi chères que l'immobilier de premier ordre au bord de l'eau.

En dehors de Seattle, où la construction de péniches est réduite en raison de l'impact potentiel sur les populations locales de saumon, a déclaré Mme Bethell, les zones les plus importantes en Amérique du Nord pour les maisons flottantes sont la région de la baie de San Francisco, Vancouver, Colombie-Britannique Key West, Floride. et Portland, Oregon, où le nombre de maisons flottantes a doublé depuis 2012.

La tendance s'étend également rapidement en Asie et au Moyen-Orient, mais elle est la plus avancée en Europe, en particulier aux Pays-Bas, qui se situent pour la plupart sous le niveau de la mer. Les estimations indiquent que le pays compte désormais plus de 10 000 résidents flottants, aucun n'étant plus dense qu'à Ijburg, un développement croissant de maisons flottantes regroupées au large d'îles artificielles à l'est d'Amsterdam.

Plus de 50 de ces résidences - présentées dans le pavillon britannique de 2014 à la Biennale de Venise - ont été conçues par Marlies Rohmer Architects & Urbanists et développées par Monteflore, basé à Amsterdam. Les maisons simples d'inspiration industrielle, flottant sur des bases en béton (la norme actuelle) ont été fabriquées dans une usine et mises en place.

« La majeure partie du monde vit désormais dans des villes, et la plupart des villes sont proches de l'eau », a déclaré Ton van Namen, directeur général de Monteflore. Il a déclaré que son équipe travaillait sur un développement flottant le long de la côte ouest du Pays de Galles et avait été approchée par des parties intéressées de Chine, de Singapour, de Hong Kong, des Philippines, de Dubaï et d'Abou Dhabi aux Émirats arabes unis.

Koen Olthuis, un architecte néerlandais qui a fondé Waterstudio.NL, l'une des plus d'une douzaine d'entreprises européennes spécialisées dans les maisons flottantes de charme, voit l'architecture flottante comme l'avenir. Il a déclaré qu'il avait construit plus de 150 résidences flottantes au cours des 15 dernières années, y compris un groupe de villas flottantes à Dordrecht, au sud de Rotterdam, qui utilisent l'énergie d'échange thermique et ont des fondations extra-larges pour créer des terrasses et autres espaces extérieurs.

Aujourd'hui, il élargit son répertoire en tant que designer et consultant en planification d'hôtels flottants, de restaurants, de magasins, de complexes hôteliers et d'îles privées, et même de villes flottantes.


Bits & Bites: Choses à faire et à mâcher à Dallas ce week-end

Prenez le temps ce long week-end d'explorer de nouvelles cultures et d'apprécier de la bonne vieille cuisine américaine classique. Voici votre guide.

Fête d'anniversaire du Falafelshop d'Amsterdam
Envie de goûter à cette escapade européenne ? Dirigez-vous vers Amsterdam Falafelshop à Deep Ellum entre 16 heures. et 19h pour célébrer leur premier anniversaire à Dallas. Dégustez des bols de falafel et des sandwichs à 1 $ et des bols Shawarma à prix réduit, puis lavez le tout avec des bières à 1 pinte. Ouvert à tous, il y aura de la musique live sur la terrasse et une tombola.

Samedi et dimanche)

Festival de la cuisine et de la culture thaïlandaises 2017
Développez votre palais et plongez dans la culture thaïlandaise ce week-end au Centre bouddhiste de Dallas. Le festival annuel comprend un marché, une visite du temple et de la danse et de la boxe traditionnelles thaïlandaises. Promenez-vous dans un bazar de stands de restaurants thaïlandais locaux et respirez les images et les odeurs de la nourriture représentant chaque région de la Thaïlande.N'oubliez pas de consulter les démonstrations culinaires proposées le samedi à 11h30 et 13h30. et le dimanche à 11h00, 13h00 et 14h L'événement se déroule de 10h à 18h. Samedi et dimanche.

l'effondrement de margarita
Boire. Juge. Buvez un peu plus. Jugez un peu plus. Venez dans le West End, essayez les margaritas de plus de 20 vendeurs et votez pour le meilleur de Dallas. L'échantillonnage commence à 16 h. et un gagnant sera annoncé à 20 h. Les billets coûtent 45 $ et les ventes se terminent vendredi soir. Les billets pour les conducteurs désignés sont de 15 $. Achetez vos billets ici.

Petit-déjeuner pyjama karaoké végétalien du week-end commémoratif tard dans la nuit
Enfilez votre pyjama et chantez "Don't Stop Believing" parce que V-Eats Modern Vegan à Trinity Groves a reprogrammé son karaoké de fin de soirée pour ce dimanche à partir de 20h. à minuit. Prenez un petit-déjeuner avec le menu végétalien spécial ou l'une des boissons spéciales et de la confiture.

Brew-BQ
Vous aimez le beer pong géant ? Vous aimez le sumo ? Deep Ellum Brewing Company organise sa septième édition annuelle de Brew-BQ à partir de 18 h. à 22h Il y a des animations pour tous les âges avec de la musique live, des jeux de carnaval, un barbecue et, bien sûr, de la bière. Bien que les billets VIP soient épuisés, vous pouvez toujours vous procurer un billet d'admission générale pour 35 $. Si vous avez moins de 21 ans, ce prix tombe à 15 $ (sans alcool, vous tous) et les enfants de moins de 12 ans sont gratuits (6 $ pour une assiette de barbecue). Amenez votre chien à traîner sur le terrain. Ouverture des portes de l'admission générale à 18h. Achetez vos billets ici.

Brunchfest à Mudhen Meat and Greens
Écoutez de la musique mangez une crêpe animal de compagnie un cochon. Passez votre Memorial Day au Mudhen Meat and Greens' Brunchfest. De 11 h à 16 h, profitez d'un buffet à 20 $ de crêpes, bacon, œufs, viennoiseries, etc., d'un bar Bloody Mary et Double Mimosa à construire à 6 $ et d'un zoo pour enfants de midi à 15 h.

Entraînement du Memorial Day et brunch
Faites un craquement. Prenez un brunch. Après avoir transpiré lors de l'entraînement du Memorial Day d'OakFit, récompensez-vous avec un brunch après la séance. Cet événement adapté aux enfants est gratuit pour les membres et seulement 20 $ pour tous les autres.

Memorial Day dans la cour
Asseyez-vous et profitez du nouveau patio de Chelsea Corner pour le Memorial Day. À partir de midi, il y aura des boissons spéciales à 5 $ ainsi que des DJ et des spécialités culinaires toute la journée.


Contenu

Avant l'invention contestée du hamburger aux États-Unis, des aliments similaires existaient déjà dans la tradition culinaire européenne. Le livre de cuisine Apicius, une collection d'anciennes recettes romaines qui peuvent dater du début du 4ème siècle, détaille une préparation de bœuf appelée isicia omentata servi comme une galette au four dans laquelle le bœuf est mélangé avec des pignons de pin, des grains de poivre noir et vert et du vin blanc, isicia omentata peut être le premier précurseur du hamburger. [11]

On ne sait pas quand est apparue la première recette de restaurant de steak tartare. [12] Sans fournir un nom clair, la première description du steak tartare a été donnée par Jules Verne en 1875 dans son roman Michel Strogoff. Il existe certaines similitudes entre le steak tartare et les plats allemands Labskaus et Mett. D'autres viandes crues et hachées similaires sont apparues au 20ème siècle. L'une des plus anciennes références à un Hamburgh [sic] Sausage est apparu en 1763 dans Hannah Glasse's L'art de la cuisine, simple et simple. La saucisse de Hambourg est faite de viande hachée et d'une variété d'épices, notamment de la muscade, des clous de girofle, du poivre noir, de l'ail et du sel, et est généralement servie avec du pain grillé. D'autres plats sont également préparés avec de la viande hachée, comme le pain de viande, [13] le pljeskavica serbe, le kofta arabe et les boulettes de viande.

Le mot sandwich n'a été enregistré qu'au XVIIIe siècle. De nombreuses cultures revendiquent l'invention du sandwich, mais il a reçu son nom vers 1765 en l'honneur de l'aristocrate anglais John Montagu, 4e comte de Sandwich, qui préférait manger des sandwichs pour pouvoir jouer aux cartes sans se salir les doigts. [14] Cependant, ce n'est qu'en 1840 qu'Elizabeth Leslie Cook a inclus une recette de sandwich dans son livre de cuisine qu'elle est apparue dans la cuisine locale des États-Unis. [15]

Hambourg et son port Modifier

La viande hachée était un mets délicat dans la cuisine médiévale, la viande rouge étant généralement réservée aux classes supérieures. [16] Très peu de hachage a été fait par les bouchers médiévaux ou enregistré dans les livres de cuisine de l'époque, peut-être parce qu'il ne faisait pas partie du processus de fabrication de saucisses qui préserve la viande.

Au cours de la première moitié du XIXe siècle, la plupart des émigrants européens vers le Nouveau Monde se sont embarqués depuis Hambourg, et New York était leur destination la plus courante. Restaurants à New York offerts Filet américain à la hambourgeoise, [17] [18] ou même bifteck à la hambourgeoise. Les premières préparations américaines de bœuf haché ont donc été conçues pour correspondre aux goûts des immigrants européens, évoquant des souvenirs du port de Hambourg et du monde qu'ils ont laissé derrière eux. [19]

Steak de Hambourg Modifier

À la fin du 19e siècle, le steak hambourgeois est devenu populaire sur les menus de nombreux restaurants du port de New York. Cela peut consister en une galette frite de bœuf haché, d'œufs, d'oignons et d'assaisonnements, [20] ou elle peut être légèrement salée et souvent fumée, et servie crue dans un plat avec des oignons et de la chapelure. [21] [ page nécessaire ] Le document le plus ancien qui fait référence au steak de Hambourg est un menu du restaurant Delmonico de 1873 qui offrait aux clients une assiette de steak de Hambourg à 11 cents qui avait été élaborée par le chef américain Charles Ranhofer (1836-1899). Ce prix était élevé pour l'époque, le double du prix d'un simple filet de bœuf. [18] [22] [ page nécessaire ] Cependant, à la fin du siècle, le steak de Hambourg gagnait en popularité en raison de sa facilité de préparation, ce qui diminuait son coût. Cela ressort clairement de sa description détaillée dans certains des livres de cuisine les plus populaires de la journée. [13] [ page nécessaire ] Des documents montrent que ce style de préparation était utilisé en 1887 dans certains restaurants américains et était également utilisé pour nourrir les patients dans les hôpitaux. Le steak de Hambourg était servi cru ou légèrement cuit et était accompagné d'un œuf cru. [23]

Les menus de nombreux restaurants américains au 19ème siècle comprenaient un steak de Hambourg qui était souvent vendu pour le petit-déjeuner. [24] Une variante du steak hambourgeois est le Steak salisbury, qui est généralement servi avec une sauce de texture similaire à la sauce brune. Inventé par le Dr James Salisbury (1823-1905), le terme Steak salisbury est utilisé aux États-Unis depuis 1897. [25] De nos jours, dans la ville de Hambourg ainsi que dans certaines parties du nord de l'Allemagne, ce plat type s'appelle Frikadelle, Frikandelle ou Bulette, ce qui est similaire à la boulette de viande. Le terme steak de hamburger a été remplacé par Hamburger en 1930, qui a à son tour été quelque peu déplacé par le terme plus simple, Burger. [26] Ce dernier terme est maintenant couramment utilisé comme suffixe pour créer de nouveaux mots pour différentes variantes du hamburger, notamment cheeseburger, pigburger, baconburger et mooseburger. Il existe d'autres aliments avec des noms dérivés de villes allemandes qui sont raccourcis de différentes manières en anglais américain. Un exemple est la saucisse de Francfort, souvent abrégée en franc. [26]

De nombreuses recettes et plats ont voyagé avec les immigrants transatlantiques vers leurs destinations dans le Nouveau Monde. Certains auteurs se demandent si la Hamburg America Line en faisait partie, arguant que le hamburger a été créé pour répondre aux besoins des immigrants déjà installés dans le Nouveau Monde. [18] [27] D'autres, cependant, soutiennent la thèse selon laquelle la Hamburg America Line a apporté les premiers steaks Hamburger d'Europe aux Amériques. [21] [28] Le hamburger tel qu'il est connu aujourd'hui a de multiples revendications d'invention allant de 1885 à 1904, mais c'est clairement le produit du début du 20ème siècle. [8] Au cours des 100 années suivantes, le hamburger s'est répandu dans le monde entier grâce au concept émergent de restauration rapide et à un nouveau modèle commercial : la franchise.

Amérique du Nord Modifier

L'utilisation industrielle du déchiquetage mécanique de la viande a été l'avancée technique qui a contribué à populariser le steak hambourgeois. Le premier hachoir à viande a été inventé au début du XIXe siècle par l'ingénieur allemand Karl Drais. La machine a permis de vendre de la viande hachée au marché en grande quantité à des prix raisonnables. En 1845, de nombreux brevets existaient pour des hachoirs à viande améliorés aux États-Unis. [29] [30] Ces machines pouvaient toutes déchiqueter la viande à des tailles auparavant inimaginables. Avant cela, la viande hachée était préparée à la main à la maison à l'aide de ciseaux spécialisés, un travail manuel intensif qui limitait considérablement la quantité pouvant être produite. [31] Il est très probable que l'invention du hachoir à viande ait contribué directement à la popularisation du steak de Hambourg, alors que le steak s'est progressivement éloigné de ses racines allemandes dans l'esprit de nombreux Américains. [18] La viande hachée a également été utilisée dans d'autres aliments américains populaires, y compris les hot-dogs et le pain de viande. [31]

Un autre développement facilitant l'invention et la popularisation du proto-hamburger était l'augmentation de la production de bœuf grâce à l'intensification de l'élevage. À la fin du XIXe siècle, une quantité croissante de terres était consacrée au bétail et un nombre croissant de personnes étaient employées comme cow-boys, faisant des États-Unis l'un des plus grands producteurs et consommateurs de bœuf au monde. [32] Les années 1880 ont été déclarées L'âge d'or du bœuf, au cours de laquelle l'abondance de la production bovine rurale a rendu indispensable son transport par chemin de fer des zones agricoles aux zones urbaines. Cela a donné lieu à diverses méthodes de conservation de la viande pour rendre possible la consommation de viande fraîche dans les zones urbaines et industrialisées, parmi les voitures frigorifiques et différentes méthodes d'emballage de la viande (comme le corned-beef), qui ont été promues par des industriels comme Gustavus Swift (1839 –1903). À cette époque, la ville de Chicago, ainsi que d'autres villes de la côte est, est devenue un point focal pour la transformation à grande échelle du bœuf. Le bœuf était déjà bon marché à cette époque et il était disponible pour la classe ouvrière. Cela a mis le steak hambourgeois à la portée de la grande majorité de la population, donnant lieu à ce que certains auteurs appellent en plaisantant le « rêve du bœuf américain ». [18] À cette époque, le nombre de steakhouses spécialisés dans le service de steaks a considérablement augmenté, certains restaurants ont même servi du steak avec des fruits de mer, dans un plat connu sous le nom de Surf and turf.

La production et la consommation élevées de bovins de boucherie aux États-Unis ont rendu l'industrie de la viande de plus en plus puissante à la fin du XIXe siècle. [31] Des problèmes de corruption sont apparus bientôt dans l'industrie de la viande, problèmes qui ont mis en danger à la fois la qualité et l'hygiène. Au début du 20e siècle, Upton Sinclair publie La jungle, un roman sur les complots et la corruption dans l'industrie américaine de la viande, conçu comme une critique voilée de l'industrie elle-même. Le livre a sensibilisé le public à la sécurité de la transformation de la viande et a contribué à la création du Pure Food and Drug Act, parrainé par la Food and Drug Administration. La jungle a été une étape importante dans l'histoire ultérieure du hamburger, car elle a conduit le public américain à forcer les chaînes de restaurants à prouver la sécurité de leur viande cuite. [18] En 1933, Arthur Kallett publie un livre similaire, intitulé 100 millions de cobayes Dangers dans les aliments, les médicaments et les cosmétiques de tous les jours, qui a mis en garde les consommateurs spécifiquement sur la teneur en conservateurs des hamburgers.

Des origines controversées Modifier

L'origine exacte du hamburger peut ne jamais être connue avec certitude. La plupart des historiens pensent qu'il a été inventé par un cuisinier qui a placé un steak de Hambourg entre deux tranches de pain dans une petite ville du Texas, et d'autres attribuent au fondateur de White Castle le développement du « sandwich au hamburger ». Les archives de cette époque sont cependant rares. [2]

Toutes les revendications d'invention se produisent entre 1885 et 1904, ce qui rend probable que le hamburger a été créé au cours de ces deux décennies. Malgré les variétés, il y a des éléments communs dans tous les récits, notamment que le hamburger est né comme un aliment associé à des événements majeurs tels que les parcs d'attractions, les foires, les conférences et les festivals. Toutes les hypothèses partagent également la présence de marchands ambulants.

L'une des premières histoires de « naissance du hamburger » appartient aux natifs de Canton, Ohio, Frank et Charles Menches, qui étaient vendeurs de nourriture à la foire du comté d'Erie en 1885 à l'extérieur de Buffalo, New York, également connue sous le nom de foire de Hambourg. La légende raconte qu'au cours de la Foire, les Menches ont manqué de leur menu signature de sandwichs à la saucisse de porc. Leur fournisseur local, le boucher de Hambourg Andrew Klein, était réticent à abattre davantage de porcs pendant une période de chaleur estivale tardive inhabituelle et a suggéré de remplacer l'utilisation de bœuf haché. Les frères en ont tiré, mais tous les deux l'ont trouvé sec et fade. Ils ont ajouté du café, de la cassonade et d'autres ingrédients pour créer un goût unique. Les sandwichs originaux étaient vendus avec juste du ketchup et des oignons tranchés. Avec un nouveau succès trouvé avec leur sandwich au bœuf, ils l'ont baptisé le « hamburger » d'après la ville natale de la foire du comté d'Erie, Hambourg. "National Birth of the Burger Day" est célébré le 18 septembre pour honorer l'invention du burger en 1885 à la Foire de Hambourg. Dans les années 1920, l'historien du carnaval John C. Kunzog a interviewé Frank Menches au sujet de son expérience à la foire du comté d'Erie. Son histoire détaillée de hamburger a été publiée dans ce livre, "Tanbark & Tinsel" publié en 1970.

L'un des pères possibles du hamburger est Charlie Nagreen (1871-1951) de Seymour, Wisconsin, qui, à l'âge de 15 ans, vendait des steaks de Hambourg dans un étal de rue à la foire annuelle du comté d'Outagamie. Nagreen a déclaré avoir commencé par vendre des steaks de Hambourg, mais ceux-ci n'ont pas eu beaucoup de succès car les gens voulaient se déplacer librement dans le festival sans avoir besoin de les manger sur son stand. En réponse à cela, en 1885, Nagreen décide d'aplatir le steak de hamburger et de l'insérer entre deux tranches de pain, afin que le public puisse se déplacer librement d'un stand à l'autre tout en mangeant son sandwich, une innovation bien accueillie par ses clients. [33] Cela est devenu connu sous le nom de « Hamburger Charlie », et la création de Nagreen a été vendue au festival jusqu'à sa mort en 1951. À ce jour, son accomplissement est célébré chaque année avec un « Burger Fest » en son honneur dans sa ville natale de Seymour .

Un autre inventeur présumé du hamburger est le cuisinier Fletcher Davis (mieux connu sous le nom de "Old Dave"), qui a affirmé avoir eu l'idée de mettre du bœuf haché entre deux morceaux de Texas Toast alors qu'un de ses clients était trop pressé. s'asseoir pour un repas. Le client est reparti avec son steak de hamburger et semblait si content que Old Dave a offert son nouveau repas à emporter comme élément de menu de base à la fin de 1880 à Athènes, au Texas. Fletcher avait un stand avec sa femme à l'Exposition universelle de Saint-Louis de 1904. Le journaliste texan Frank X. Tolbert mentionne un vendeur nommé Fletcher Davis qui servait des hamburgers dans un café du 115 Tyler Street à Athènes à la fin des années 1880. [34] [35] Les habitants prétendent que Davis vendait des sandwichs au bœuf pendant ce temps, sans avoir un nom clair pour son invention. Au cours des années 1980, la chaîne de crème glacée Dairy Queen a filmé un documentaire sur le lieu de naissance du hamburger mettant en vedette l'histoire de Davis. L'histoire de "Old Dave's Hamburger Sandwich" est également mentionnée dans le livre de Ronald L. McDonald Le hamburger complet. [2]

La même année où Charlie Nagreen a prétendu avoir développé son "Hamburger Charlie", les frères et cuisiniers de rue Frank et Charles Menches d'Akron, Ohio, ont affirmé avoir vendu un sandwich au bœuf haché à la foire du comté d'Erie. [27] Ils affirment que le nom du hamburger est dérivé de la ville de Hamburg, New York, dans le comté d'Erie, le premier endroit où il a été vendu. Cette affirmation a été très mal documentée ou étayée, et dans le cas d'une tradition orale, elle n'est pas sans contradictions. [ citation requise ] Sa fameuse description des ingrédients secrets utilisés dans les recettes, comme le café ou la cassonade, est primitive.

Une autre version de la création du hamburger est celle du cuisinier allemand Otto Kuasw, qui a créé un sandwich de marins très populaire composé d'un filet de bœuf frit au beurre, servi avec un œuf au plat, entre deux petits pains grillés en 1891, à un poste à Hambourg, en Allemagne. Le sandwich s'appelait le « Deutsches Beefsteak », allemand pour « Beefsteak allemand ». De nombreux marins voyageant sur des navires entre Hambourg et New York ont ​​demandé un sandwich "à la hambourgeois" similaire dans les steakhouses américains.

Il existe de nombreuses autres allégations quant à l'origine du hamburger. Certains passionnés prétendent que le hamburger aurait pu être créé à São Gonçalo, une municipalité située dans l'État brésilien de Rio de Janeiro, au XVIIIe siècle par un chef nommé Sauerbrown "Little" Victor, mais cette affirmation n'a aucune preuve à l'appui de l'opinion. . Un journal local affirme que Louis Lassen, un immigrant danois arrivé en Amérique en 1880, vendait du beurre et des œufs en tant que vendeur ambulant. En 1974, dans un entretien avec Le New York Times, il a raconté comment il a créé un sandwich au steak hamburger avec de petites lanières de bœuf pour un restaurant connu sous le nom de Louis' Lunch. La famille de Lassen revendique 1900 comme année de son invention. Révélé lors d'une confrontation publique entre le petit-fils de Louis, Kenneth Davis Lassen Fletch, et son oncle, une documentation signée sous notaire en 1900 démontre l'évolution du hamburger, car elle souligne la différence entre un "steak hamburger" et un "sandwich hamburger" . [36] La flamme du déjeuner de Louis fait griller les hamburgers dans les poêles à gaz verticaux originaux en fonte fabriqués par Bridge and Beach, Co., St. Louis, Missouri, en 1898. Les poêles utilisent des grilles en fil d'acier à charnières pour maintenir les hamburgers en place pendant qu'ils cuisent simultanément des deux côtés. Les grilles ont été fabriquées par Luigi Pieragostini et brevetées en 1938. [37]

Ingrédients Modifier

Le steak de Hambourg, autrefois servi entre deux tranches de pain, a commencé à être préparé avec une variété d'ingrédients différents qui étaient inclus soit dans le sandwich lui-même, soit comme accompagnement sur une assiette. L'un de ces accompagnements, qui est encore courant avec le hamburger d'aujourd'hui, est le ketchup, un type de sauce tomate avec un mélange de saveurs entre aigre-douce qui a été produit pour la première fois commercialement en 1869 par l'entrepreneur et chef Henry John Heinz à Sharpsburg, en Pennsylvanie. Sa société s'appelait à l'origine la Anchor Pickle and Vinegar Works, mais en 1888 il a été rebaptisé F. & J. Heinz. [38] L'utilisation du ketchup par les consommateurs américains s'est développée rapidement après cette date, et il n'a pas fallu longtemps pour que les hamburgers soient presque universellement accompagnés de ketchup à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. [1] [39] La moutarde est un condiment beaucoup plus ancien, car on pense que les anciens Romains utilisaient une vinaigrette à base de raisins non fermentés et de pépins de raisin connus sous le nom de "mustum ardens". [40] Un autre ingrédient incorporé au burger, la mayonnaise, semble avoir été présent dans la France du XVIIIe siècle, après la victoire navale de Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu dans le port de Mahón à Minorque vers 1756. [41]

Parmi les légumes qui accompagnent le hamburger, le premier décrit dans la littérature sur son histoire est l'oignon, généralement tranché finement en rondelles. [3] [42] Ainsi, le hamburger est venu perpétuer la longue tradition américaine des sandwichs à base de produit végétal, que ce soit de la laitue (comme dans le cas du sandwich BLT), de la choucroute (comme sur le reuben), de la salade de chou , ou des cornichons. Il est possible qu'après la création du hamburger en unissant le steak avec le pain, des légumes aient été inclus pour donner au produit fini un aspect et un goût plus "naturels". [39] Tous ces condiments ont été intégrés à l'image classique du hamburger durant son âge d'or, les années 1940. [39] Dans certains cas, le hamburger est préparé différemment et distinctement pour ajouter une saveur régionale, comme dans le cas des hamburgers de style Tex-Mex, qui sont servis avec un côté de chili con carne.

Les frites sont une invention des Pays-Bas [43] [44] et l'historien belge Jo Gerard mentionne qu'elles sont originaires vers 1680 en Belgique et aux Pays-Bas espagnols, plus précisément dans la région de « la vallée de la Meuse entre Dinant et Liège ». Les habitants de cette région préparaient leurs repas avec de petites quantités de poisson frit, mais lorsque la rivière gelait et que la pêche devenait impossible, ils coupaient les pommes de terre et les faisaient frire dans de l'huile animale. [43] Les frites ont été introduites comme collation dans les cafés américains au début du XIXe siècle, [44] mais elles ne sont devenues populaires que lorsque de grandes entreprises de restauration rapide telles que McDonald's et Burger King les ont intégrées à leurs menus au milieu du XXe siècle. . Les améliorations apportées à la technologie de congélation des pommes de terre par J.R. Simplot d'Idaho City en 1953 ont rendu possible la production à grande échelle de frites. Avant que les pommes de terre ne soient congelées, cependant, elles avaient encore perdu une partie de leur saveur pendant la friture, mais de nouveaux procédés tels qu'une invention Simplot encore améliorée ont évité cet inconvénient en 1967, en grande partie grâce à l'utilisation d'un mélange de suif de vache et d'huile de soja. [44] Cela a permis à Simplot et au fondateur de McDonald's, Ray Kroc, de collaborer, ce qui a permis de livrer des pommes de terre prêtes à peler des fermes de Simplot directement aux cuisines de McDonald's, où elles ont été frites et servies aux clients. Au départ, cependant, des problèmes de sécurité ont été soulevés concernant certaines frites et les cuisines dans lesquelles elles étaient préparées, ce qui a conduit certaines entreprises, telles que White Castle, à les supprimer de leurs menus dans les années 1950. [44]

À la fin du XIXe siècle, une nouvelle génération de cola a émergé, une boisson qui rejoindra bientôt la bière comme boisson la plus traditionnelle servie aux côtés du hamburger. La première recette de Coca-Cola a été inventée en 1885 à Columbus, en Géorgie, par l'épicier John Pemberton. [45] Initialement appelé vin de coca (la marque était "Pemberton's French Wine Coca"), il a peut-être été inspiré par le formidable succès du Vin Mariani, un vin de coca européen. À la fin du XIXe siècle, il était vendu sous forme de boisson gazeuse en bouteille dans la plupart des États-Unis. Au début du 20e siècle, une autre boisson, Pepsi, a été créée par le pharmacien Caleb Bradham et est rapidement arrivée à rivaliser avec les ventes de Coca-Cola. Des alliances stratégiques entre de grandes chaînes de restaurants de burgers et ces deux entreprises de boissons gazeuses ont considérablement augmenté la disponibilité des boissons pour le grand public.

L'aube du 20e siècle a été témoin de la nécessité de fournir de la nourriture aux personnes vivant dans des centres urbains hautement productifs et à forte densité de population. La nourriture devait également être économiquement abordable pour la classe ouvrière afin qu'elle puisse maintenir sa main-d'œuvre et sa production industrielle. Le hamburger est né à une époque où les gens avaient besoin de manger à la fois "rapide" et "pas cher". [46] Les progrès technologiques dans le domaine de la conservation des aliments, ainsi que les améliorations de la production agricole et du transport, ont permis aux hamburgers d'être un choix pratique de nourriture pour les citadins depuis leur création. L'environnement socio-économique des États-Unis à l'époque de la montée en popularité du burger a coïncidé avec la fin de la Première Guerre mondiale et le début de la Grande Dépression de 1929. Cet environnement était particulièrement favorable à la promotion d'une alimentation bon marché, ce qui était l'une des raisons pour lesquelles pourquoi les hamburgers à cinq cents étaient si populaires. Après son invention au cours de la première décennie du XXe siècle, le hamburger a été commercialisé à grande échelle, après que des "visionnaires" se soient rendu compte qu'il bénéficierait grandement d'un processus de production de masse. [47]

La première ligne de production automobile a été créée par Karl Benz en Allemagne en 1888. L'apparition généralisée du téléphone s'est produite au début du 20e siècle, ainsi que d'autres moyens de communication modernes, dont la radio. Pour l'Américain moyen qui n'avait pas mangé dans un restaurant de toute sa vie, [48] les chaînes de restauration rapide apparues dans les villes offraient une forme alternative de restaurant dans laquelle manger était une activité publique. Le concept de "cuillère grasse" est ainsi né avec ces restaurants [ citation requise ] , dans lequel l'hygiène a souffert en échange d'une nourriture moins chère. D'un autre côté, il y avait un monde interconnecté en pleine croissance dans lequel les voyages en voiture, en bus et en train devenaient de plus en plus disponibles. Tous ces moyens de transport s'amélioraient à l'époque, et il fallut bientôt nourrir une population croissante qui était « en transit permanent », se déplaçant fréquemment dans différentes villes pour affaires. [49] [50] George Pullman a inventé la voiture-lit et la voiture-restaurant en réponse aux besoins de ces personnes dans les années 1870. De même, l'immigrant anglais Frederick Henry Harvey a été le premier à utiliser le « mouvement de masse dynamique » pour restaurer la Fred Harvey Company, qui s'occupait des clients d'une chaîne d'hôtels situés à proximité des gares, tout en proposant de la restauration, des services et des produits de qualité dans les trains eux-mêmes. [47]

La société américaine contemporaine a également été témoin de la création de nouveaux fast-foods issus de la cuisine traditionnelle de divers groupes ethniques du monde entier. Par exemple, l'immigrant allemand Charles Feltman a inventé le hot-dog en 1867 dans son étal de Coney Island, New York, en associant une saucisse de Francfort à un petit pain. [51] Des imitateurs tels que Harry Magley et Charles Stevens ont rapidement commencé à vendre des hot-dogs aux matchs de baseball de New York Polo Grounds. De même, les immigrés italiens vendaient des glaces dans des chariots de vente dans les rues ou des pâtes dans leurs restaurants. Les immigrants chinois ont d'abord ouvert des restaurants pour répondre aux besoins de leurs compatriotes sino-américains, mais ils sont progressivement devenus acceptés par la clientèle américaine, aboutissant parfois à une véritable cuisine sino-américaine comme le chop suey. Dans ce monde diversifié d'aliments ethniques, le hamburger a pu gagner en popularité et devenir un aliment national des États-Unis.

Système du Château Blanc Modifier

Le 16 novembre 1916, le chef et entrepreneur Walter « Walt » Anderson a ouvert un stand de hamburgers à Wichita, au Kansas, qui utilisait des méthodes de cuisson hygiéniques, notamment des grillades et des spatules, et a tellement impressionné ses clients de Wichita que beaucoup devenaient des clients réguliers. A cette époque, le hamburger était encore peu connu du public américain. Anderson a ajouté des rondelles d'oignon aux hamburgers pendant qu'ils les grillaient, leur donnant une saveur distinctive. [42] À mesure que la demande augmentait, les clients achetaient souvent ses hamburgers à la douzaine, donnant naissance au slogan populaire par la suite de l'entreprise : " achetez-les par sac". Malgré une certaine croissance, Anderson n'avait ouvert que quatre stands dans les quartiers les plus fréquentés de la ville. En 1926, Edgar Waldo "Billy" Ingram a collaboré avec Anderson pour ouvrir le premier restaurant White Castle à Wichita. Le restaurant a été fondé sur l'idée de cuisiner un hamburger rapidement, lui donnant l'honneur d'être le premier restaurant de restauration rapide.

Ingram s'est vite rendu compte que le mot Burger évoqué des connotations de spectacles de cirque sur les marchés de bétail et de morceaux de viande gras mangés dans les quartiers les plus pauvres de la ville dans l'esprit collectif du public américain. Il a essayé de changer ces connotations depuis les premiers jours de White Castle. En même temps, il est devenu connu de certains comme le Henry Ford du hamburger, [18] tout en inventant un concept de restaurant qu'il a appelé le « White Castle System », qui a aidé le hamburger à devenir célèbre. [47] Entre 1923 et 1931, le « White Castle System » a établi près d'une centaine de restaurants dans les villes du Midwest des États-Unis. Afin de sensibiliser les employés de White Castle, une lettre d'information intitulée « Le hamburger chaud » a été diffusée dans toute l'entreprise, qui invitait les employés à améliorer la vente des hamburgers avec une idée simple : pouvoir préparer des hamburgers rapidement afin que chacun puisse achetez-les et mangez-les n'importe quand et n'importe où. Au lieu d'attendre une demi-heure pour être servi dans un restaurant traditionnel, le White Castle System a fourni un service rapide et un menu centré autour du hamburger. À l'époque, le hamburger était généralement servi avec du café. [47] Upton Sinclair La jungle avait déjà provoqué l'indignation du public sur la sécurité de la viande transformée, donc dans les années 1920, le grand public s'attendait à un hamburger propre et hygiénique. En plus d'offrir une nourriture propre et sûre, White Castle offrait régularité et standardisation, garantissant que chaque galette était servie de la même manière dans chaque restaurant. À l'époque, c'était une idée entièrement nouvelle qui allait révolutionner la vente de nourriture elle-même avec un style qui allait être connu sous le nom de restauration rapide. [47] Au cours de ses premières années, White Castle a mis l'accent sur la fourniture de café de qualité et a collaboré avec des universités pour publier des études sur la qualité nutritionnelle de leurs hamburgers.

Le succès de la chaîne White Castle était en grande partie enraciné dans le pouvoir de la propagande, quelque chose qui était à la fois une innovation originale et nécessaire pour changer la perception négative du public du hamburger. [47] En 1931, il est devenu le premier restaurant à faire de la publicité dans les journaux, en utilisant son ancien slogan « achetez-les par sac ». White Castle a également été le pionnier du concept de service à emporter, et le restaurant est également connu pour être le premier à commercialiser des hamburgers carrés, appelés « sliders », qui ont été vendus pour cinq cents dans les années 1940. [47] White Castle a été fondé en mars 1921 à Wichita, Kansas, par Billy Ingram et son partenaire commercial, le cuisinier Walter Anderson, et ils ont ouvert un deuxième restaurant à Kansas City en 1924. En 1932, White Castle a créé sa première filiale : Paperlynen Company, qui a fourni les cartons et le papier d'emballage dans lesquels la nourriture était servie, ainsi que les chapeaux portés par le personnel de cuisine. Il a acquis des sociétés de porcelaine de la même manière, les chargeant de construire de petits restaurants White Castle utilisant des façades en porcelaine blanche.

Walter Anderson a apporté un certain nombre d'idées nouvelles à White Castle au cours de ses premières années, notamment la création d'une spatule spéciale et d'un pain spécial pour les hamburgers. En 1949, un employé nommé Earl Howell a calculé le temps qu'il a fallu pour séparer les hamburgers de manière présentable, ce qui l'a finalement amené à créer le hamburger perforé. En 1951, White Castle avait incorporé cinq perforations dans ses hamburgers. [42] Avant Anderson, les hamburgers étaient cuits sur un gril pendant une durée indéterminée et les boulettes de viande hachée étaient "écrasées" en tranches de pain conventionnelles, comme un sandwich. La viande était congelée et les hamburgers étaient cuits surgelés, au lieu d'utiliser de la viande fraîche. White Castle a révolutionné le processus de fabrication des hamburgers en régularisant les produits finis et en utilisant des techniques de préparation hygiéniques à la vue des clients. [42]

White Castle a connu une très forte progression des ventes, et son succès était tel qu'en 1926, il avait déjà généré des concurrents et des imitateurs dans le secteur naissant du hamburger. L'un de ces imitateurs avait également un nom très similaire, White Tower Hamburgers de Milwaukee, Wisconsin, fondé par le tandem père-fils de John E. et Thomas E. Saxe. La création de White Tower a conduit à de nombreuses batailles juridiques entre elle et White Castle au cours des années 1930. En 1930, White Castle comptait déjà 116 restaurants répartis sur une distance de 2 300 kilomètres (1 400 mi), tous situés aux États-Unis. [1] La société est finalement devenue une grande chaîne de restaurants, cependant, il n'y a jamais eu de restaurant en dehors des États-Unis. [49] La pénurie américaine de bœuf pendant la Seconde Guerre mondiale a eu peu d'effet sur les ventes à travers White Castle, en raison de l'effet de l'intégration verticale ainsi que de l'apparition de chaînes de restauration rapide qui fonctionnaient sur un modèle de franchise qui mettait l'accent sur l'intégration horizontale. [47]

L'ère McDonald's Modifier

En 1937, Patrick McDonald et ses deux fils Richard et Maurice inaugurent le simple restaurant « Airdrome » sur Huntington Drive (Route 66) près de l'aéroport de la ville américaine de Monrovia, en Californie. Le succès de ses ventes a finalement conduit à l'ouverture, le 15 mai 1940, d'un restaurant nommé McDonald's le long de la US Route 66 à San Bernardino, en Californie. Après avoir analysé leurs ventes, les frères ont découvert que, à leur grande surprise, 80% de leurs revenus provenaient de la vente de hamburgers. [52] Le menu comportait initialement 25 plats différents, dont la majorité étaient grillés. Grâce à leur nouveau restaurant, les frères McDonald ont introduit la notion de restauration rapide dans certaines parties de l'ouest des États-Unis en 1948. Dès le début, McDonald's s'est concentré sur la fabrication de hot-dogs et de hamburgers aussi efficacement et rapidement que possible. [9] [52] Au cours des années 1940, des concepts simples et formateurs ont pris racine chez McDonald's, notamment la préparation et le service de hamburgers en une minute seulement et la possibilité pour les clients de manger dans leur propre voiture dans un en voiture style. Pendant tout ce temps, le restaurant essayait de développer davantage un hamburger suffisamment bon marché pour être à la portée économique de la plupart des Américains. Dans les années 1950, le concept de service de type drive-in était devenu fermement établi et les hamburgers et les voitures étaient devenus étroitement liés dans l'esprit de nombreux Américains. Il était désormais non seulement possible pour un client d'acheter un hamburger sans descendre de voiture, mais un client n'avait plus besoin d'attendre pour être servi. [9] Les frères McDonald se sont appuyés sur les réalisations de leur restaurant original de San Bernardino lorsqu'en 1953, ils ont commencé à franchiser leurs désormais célèbres chaînes de restaurants, en commençant à Phoenix, en Arizona, et à Downey, en Californie (ce dernier est toujours en activité). Plus tard, Ray Kroc en a ouvert un dans la banlieue nord-ouest de Chicago, à Des Plaines, dans l'Illinois, le 15 avril 1955, qui a maintenant été converti en McDonald's Museum. [9] Il est à noter que la mascotte originale de McDonald's était un cuisinier au visage de hamburger appelé « Speedee » qui servirait d'identité iconographique à l'entreprise jusqu'à ce qu'il soit remplacé par le clown Ronald McDonald en 1963.

Les frères McDonald ont étudié de manière intensive le protocole de cuisine existant de leurs restaurants dans le but de les améliorer. Ils ont examiné différentes options qui pourraient augmenter la vitesse de cuisson des hamburgers, concevoir et breveter des grils spéciaux qui avaient un rendement plus élevé, rendre leurs couverts et autres ustensiles de cuisine jetables et introduire des lave-vaisselle qui réduisaient les coûts d'eau, de savon et de main-d'œuvre. Les frères ont également créé un système détaillé pour exploiter chaque cuisine de la franchise d'une manière similaire et largement standardisée, ainsi que pour recruter des adolescents comme employés dans les cuisines. [9]

L'entreprise a commencé à se développer à un rythme beaucoup plus rapide lorsque Ray Kroc, vendeur de machines à crème glacée, âgé de 52 ans, a pris ses fonctions de directeur général. [52] Kroc était l'initiateur tant de l'expansion de McDonald à travers les États-Unis que de la standardisation définitive de ses hamburgers. Il n'était pas seul, cependant, car certains de ses collègues étaient également très productifs et innovateurs. Le directeur et scientifique de l'alimentation de McDonald's, Herb Peterson, a inventé le McMuffin en 1972 et aussi la désormais célèbre formule de salutation « Puis-je avoir votre commande, s'il vous plaît ? ». Autre développement clé, Jim Delligatti de la franchise Pittsburgh a inventé le Big Mac en 1967. L'expansion réussie de McDonald's était principalement due à son utilisation du système de franchise, une innovation empruntée à un fabricant de machines à coudre, la Singer Corporation. Singer l'avait développé à la fin du 19ème siècle, et il a connu un tel succès qu'il a rapidement été adopté par ses concurrents. [53] Aujourd'hui, McDonald's a même sa propre université pour former son personnel : Hamburger University, située à Oak Brook, Illinois. Les diplômés reçoivent un diplôme intitulé « licence en hamburgerologie avec une mineure en frites ». [54] Au fur et à mesure que McDonald's s'étendait dans d'autres pays, il rencontra plus d'opposition et de difficultés générales, comme ce fut le cas en 1996 lorsqu'il ouvrit un restaurant à New Delhi au milieu des protestations des dirigeants indiens. [55] En 1995, le pays avec le plus de restaurants McDonald's (à part les États-Unis) était le Japon, suivi du Canada et de l'Allemagne, tandis que la société elle-même avait des restaurants dans plus de 100 pays. [55] Tout au long de son histoire, l'entreprise est devenue un symbole de la mondialisation et de la culture occidentale, faisant parfois d'elle l'objet de colère et de protestations dans diverses parties du monde. [7]

Variantes Modifier

De nombreuses variantes différentes du hamburger ont été créées au fil des ans, dont certaines sont devenues très populaires. Une grande partie de cette diversité a été le produit d'autres chaînes de restaurants qui ont essayé de reproduire le succès de McDonald's et de White Castle, tandis que d'autres ont servi à influencer McDonald's. Un exemple de restaurant qui a influencé McDonald's et ses imitateurs est Big Boy, qui a été ouvert pour la première fois en 1936 par Bob Wian à Glendale, en Californie, et est devenu connu dans cette région sous le nom de Bob's Big Boy. [56] C'est dans ce restaurant qu'une variante majeure du hamburger, le cheeseburger à deux étages, avec deux galettes de bœuf, a été préparée pour la première fois. La création de Wian était typiquement servie par les restaurants Big Boy avec le petit pain tranché deux fois, la tranche centrale - connue sous le nom de section club - séparant les deux galettes. La chaîne a également popularisé le format de restaurant drive-in, repris et simplifié par les opérateurs de restauration rapide de type McDonald's. Dans les années 1960, Big Boy s'était étendu aux États-Unis et au Canada. Malgré les avantages qu'elle offrait à Wian, la chaîne a été vendue avec les droits de leur hamburger Big Boy signature à la Marriott Corporation en 1967. Cette même année, le franchisé de McDonald's, Jim Delligatti, a créé une imitation du Big Boy - le Big Mac. [57] Un exemple des nombreux imitateurs de McDonald et de White Castle est Kewpee Hamburgers, une chaîne de restauration rapide fondée en 1923 à Flint, Michigan, par Samuel V. Blair sous le nom de « Kewpee Hotel Hamburgs ». [47]

Comme pour l'invention du hamburger, les origines exactes du cheeseburger sont inconnues. Plusieurs chefs affirment avoir été les premiers à ajouter une tranche de fromage à un hamburger. Lionel Sternberger de Rite Spot à Pasadena, en Californie, s'attribue le mérite du cheeseburger, affirmant qu'il l'a inventé entre 1924 et 1926.[39] Une description d'un menu de 1928 du restaurant O'Dell à Los Angeles révèle qu'il servait des hamburgers avec des tranches de fromage à l'époque. [4] Luis Ballast, propriétaire du restaurant drive-in Humpty Dumpty à Denver, Colorado, a tenté de créer un cheeseburger avec une marque déposée connue sous le nom de « yellowburger » en 1935. JC Reynolds, l'exploitant d'un bar à Southern La Californie de 1932 à 1984 a popularisé un hamburger au piment. [4] Le fromage fondu, le type de fromage le plus utilisé dans les cheeseburgers, a été inventé en 1911 par Walter Gerber de Thoune, en Suisse, bien que le premier brevet américain accordé pour cela ait été accordé à James L. Kraft en 1916. [58] [59 ] Kraft Foods a ensuite créé la première version commerciale de fromage fondu en tranches, qui a été introduite sur le marché en 1950.

Après la Seconde Guerre mondiale, un certain nombre de restaurants de hamburgers connus sous le nom d'InstaBurger King (plus tard Burger King) ont commencé à émerger, dont le premier a ouvert ses portes le 4 décembre 1954, dans une banlieue de Miami, en Floride. Il a été créé par James McLamore et David Edgerton, tous deux étudiants à la Cornell University School of Hotel Administration. [60] McLamore avait visité le McDonald's d'origine à San Bernardino, en Californie, alors qu'il appartenait encore aux frères McDonald, et avait vu le potentiel qui existait pour la production de masse de hamburgers. Il a été tellement inspiré par cette visite qu'il a décidé de créer lui-même une chaîne de hamburgers similaire. En 1959, Burger King possédait déjà cinq restaurants dans la métropole de Miami, et ses premiers succès ont incité McLamore et Edgerton à se développer à travers les États-Unis en utilisant un système de franchise qui leur a permis de développer l'entreprise à un coût relativement bas. Ils ont formé Burger King Corporation en tant que société mère des franchises qu'ils vendaient à travers les États-Unis. [61] La Burger King Corporation a été acquise par la Pillsbury Company en 1967, et au cours des années 1970, elle a commencé à se développer en dehors des États-Unis, principalement en Amérique du Sud et en Europe. Le produit phare de Burger King est depuis longtemps le Whopper, créé en 1957 par le fondateur James McLamore et initialement vendu 37 cents. [62]

Wendy's a été fondée par Dave Thomas et John T. Schuessler le 15 novembre 1969 à Columbus, Ohio. À la fin des années 1970, elle était devenue la troisième plus grande entreprise de hamburgers aux États-Unis. [63] [64] Wendy's a toujours essayé de se différencier des autres restaurants de hamburgers en affirmant qu'elle fabrique ses hamburgers en utilisant du bœuf frais et non surgelé. Wendy's a suscité une polémique et est entrée dans la culture pop américaine dans les années 1980 avec son "Where's the beef?" slogan publicitaire et une campagne d'accompagnement soulignant la primauté de la galette de bœuf sur les autres ingrédients du hamburger.

Le hamburger était très populaire parmi les Américains pendant la période d'après-guerre qui a suivi la Première Guerre mondiale, [50] même dans la culture populaire. Un exemple de ceci était l'apparition importante de hamburgers dans E. C. Segar's Théâtre de dé à coudre bande dessinée, qui mettait en vedette un personnage de dessin animé nommé Popeye le marin qui mangeait des épinards pour maintenir sa force surhumaine. La première apparition de Popeye a eu lieu en tant que personnage de soutien le 17 janvier 1929, aux côtés de nombreux autres personnages. L'un de ces personnages était J. Wellington Wimpy (souvent abrégé en "Wimpy"), un amoureux des hamburgers à la fois poli et glouton. Sa phrase de signature, "Je vous paierai volontiers mardi pour un hamburger aujourd'hui", est devenue populaire et largement connue. Au plus fort de sa popularité dans les années 1930, Wimpy a présenté le hamburger aux jeunes de l'époque comme un aliment sain. Cela a également abouti à la création d'une chaîne de restauration rapide appelée Wimpy's en son honneur, qui vendait des hamburgers pour dix cents. [44] De la même manière, le personnage fictif Jughead Jones, qui est apparu pour la première fois dans Archie Comics en 1941, était passionné par la nourriture en général et par les hamburgers en particulier.

Les personnages de fiction liés au hamburger, tels que le personnage de clown Ronald McDonald conçu par Willard Scott qui est apparu pour la première fois à la télévision en 1963, [65] sont rapidement devenus une partie reconnaissable de la culture américaine. Le hamburger a également fait des apparitions dans des bandes dessinées underground telles que Zap Comix#2 à la fin des années 1960, dans laquelle le dessinateur Robert Crumb a conçu un personnage appelé "Hamburger Hi-Jinx". À la fin de la décennie, le pop art incluait le hamburger comme élément artistique, apparaissant dans les œuvres d'Andy Warhol (Double Hamburger), Claes Oldenburg (Burger au sol), Mel Ramos (Vinaburger, 1965), et plus récemment, David LaChapelle (Mort par hamburger, 2002).

Un exemple de la popularité et de l'identification dont le hamburger jouissait parmi le public américain était le nom de la bataille de Hamburger Hill, qui a eu lieu en mai 1969 pendant la guerre du Vietnam. Son nom a été inspiré par le nombre de victimes américaines et vietnamiennes, ce qui a fait que la scène ressemble à un "boucher". [66] Le hamburger était aussi l'inspiration de la conception du créateur de Star Wars George Lucas pour le navire Millennium Falcon. [67] Les hamburgers apparaissent également dans les jeux informatiques, comme dans le cas de BurgerTime, un jeu de style arcade créé en 1982 par Data East Corporation. Le hamburger apparaît également en bonne place dans les émissions de télévision américaines telles que Américain mange et Homme contre nourriture.

Dans les années 1960, la société américaine était devenue très motorisée, en grande partie en raison de la loi fédérale de 1956 sur les autoroutes adoptée par le président Dwight Eisenhower et inspirée de l'autoroute allemande, ainsi que des taux de croissance impressionnants des constructeurs automobiles américains à l'époque. [2] En raison de l'utilisation intensive des voitures à l'époque, les hamburgers étaient souvent servis dans les ciné-parcs, souvent par des serveurs connus sous le nom de carhops. Les restaurants avec service au volant sont apparus pour la première fois aux États-Unis au début des années 1930 et sont progressivement devenus monnaie courante dans tout le pays. La possibilité de servir des hamburgers aux clients dans leur voiture était considérée comme une opportunité commerciale par d'innombrables chaînes de restauration rapide, en particulier McDonald's. [9] La popularité du hamburger a augmenté rapidement parmi la population américaine au cours de cette période et les statistiques indiquent que l'Américain moyen mangeait trois hamburgers par semaine. [5]

Pendant la guerre froide, le hamburger est devenu un symbole national des États-Unis. Au fur et à mesure que les événements sociaux privés en plein air, souvent organisés dans les arrière-cours et comportant un barbecue, se sont répandus au milieu des années 1950, le hamburger a acquis une nouvelle pertinence culinaire et sociale dans le pays. [68] [28] À la fin des années 1960, les hamburgers ont commencé à croître en taille alors que diverses chaînes de hamburgers se faisaient concurrence, ce qui a conduit Burger King à lancer le Whopper et McDonald's à lancer le Quarter Pounder. Alors que la course entre les grandes chaînes s'intensifiait, les prix de leurs hamburgers augmentaient et les jours où un hamburger pouvait être acheté pour quelques centimes étaient comptés.

Dans les années 1970, les grandes chaînes de hamburgers ont commencé à utiliser des ressources considérables pour commercialiser leurs produits. Ils ont commencé à se concurrencer directement par le biais de leur publicité, dont la plupart étaient comparatives et comportaient souvent des allusions et des comparaisons directes. [54] L'événement est venu à être appelé en plaisantant les "guerres de hamburger" par beaucoup d'Américains. À la fin des années 1980, l'ère des slogans dans les grandes chaînes de restaurants avait commencé.

Le hamburger moderne a été développé aux États-Unis, mais à la fin de la Seconde Guerre mondiale, vers le milieu du 20e siècle, il a commencé à se répandre dans d'autres pays à mesure que la restauration rapide se mondialisait. [6] La cause principale de cette mondialisation progressive a été les succès des grandes chaînes de restauration. Leur désir de développer leurs activités et d'augmenter leurs bénéfices les a amenés à créer des franchises dans le monde entier. [6] McDonald's a été parmi les premières chaînes de hamburgers à prendre au sérieux l'implantation mondiale de sa marque [7], mais ce n'était pas la seule. Wimpy a commencé ses activités au Royaume-Uni en 1954, 20 ans avant que McDonald's ne commence ses activités dans le pays, et en 1970, il s'était étendu à plus d'un millier de restaurants dans 23 pays. [69] Le 21 août 1971, à Zaandam, près d'Amsterdam aux Pays-Bas, Ahold a ouvert sa première franchise européenne. Dans les années 1970, McDonald's a commencé à se développer en Europe et en Australie. En Asie, le Japon a vu la création de sa propre chaîne de restauration rapide en 1972 : MOS Burger ( モスバーガー , Mosu baga) , une abréviation de "Mountain, Ocean, Sun", qui est finalement devenu un concurrent direct de McDonald's. Tous ses produits, cependant, étaient des variantes du burger adaptées au monde asiatique, y compris le burger teriyaki, le burger takumi et le riceburger. [10] À Hong Kong, Aji Ichiban a rivalisé avec de grandes chaînes avant de se répandre rapidement dans toute l'Asie. [55] L'un des premiers distributeurs automatiques de hamburgers a fait ses débuts à Amsterdam en 1941 sous la marque FEBO, son nom dérivé de son lieu de création d'origine, la Ferdinand Bolstraat.

Au même moment où le hamburger gagnait en popularité dans le monde entier, il prenait diverses caractéristiques locales dans différents endroits. De tels exemples incluent la viande hachée à base d'animaux locaux, tels que les kangourous en Australie, [70] ou les plats de style tex-mex comme le chili con carne.

L'expansion et la standardisation du hamburger ont conduit à la création d'un indice des prix qui peut servir de référence économique entre les différents pays connu sous le nom d'indice Big Mac. Il mesure la valeur (en $ US) d'un hamburger dans différentes parties du monde, ce qui permet de comparer la parité de pouvoir d'achat de 120 économies nationales dans lesquelles McDonald's exerce ses activités. [71] Le sociologue américain George Ritzer a inventé le concept connexe de "McDonaldisation" dans son livre de 1995 McDonaldisation de la société. [7] Un autre sous-produit de la mondialisation de la restauration rapide était la création de concours alimentaires compétitifs internationaux qui impliquent des concurrents de nombreux pays différents. L'un des plus connus est le Krystal Square Off, géré par la chaîne de restauration rapide Krystal et parrainé par la Fédération internationale de l'alimentation compétitive (IFOC), qui se tient chaque année depuis 2004.

Au 20ème siècle, le hamburger est apparu comme le sujet central dans certains livres sur la littérature des sujets culinaires. Un exemple de ceci est Fast Food Nation : le côté obscur du repas américain, publié par le journaliste d'investigation Eric Schlosser en 2001, qui examine l'influence locale et mondiale de l'industrie américaine de la restauration rapide. [50] Un exemple d'une variante moderne du hamburger est le soi-disant hamburger gastronomique, qui est fait par des chefs de haute cuisine avec des galettes qui incluent des ingrédients de luxe. L'un des premiers hamburgers de ce type a été préparé à New York par le chef Daniel Boulud en juin 2001, puis vendu 29 $ US avec de la longe, des côtes de Bres, des truffes noires en conserve et un mirepoix de légumes. Le restaurant de Manhattan "Old Homestead", l'un des plus anciens steakhouses du pays, propose un hamburger à 44 $ avec un wagyū japonais d'élevage de bœuf. [4] Un hamburger de haute cuisine créé par Richard Blais, un élève de Ferran Adrià, a été introduit en 2004 dans un restaurant d'Atlanta, où il est servi avec une chaîne de cristal et un ruban de soie. En réponse à l'approche de la haute cuisine du hamburger, d'autres ont créé des versions plus humbles. Alberto Chicote de Madrid prépare des hamburgers faits maison dans sa cuisine, en utilisant du porc ibérique avec du ketchup et de la moutarde faits maison. [72] En 1993, Max Schondor a créé un hamburger à base de soja. Dans un épisode de SpongeBob SquarePants en 2005, le personnage principal aventureux rend visite aux populaires hamburgers Krabby Patty de M. Krabs, où les hamburgers occupent une place prépondérante dans l'histoire.

Aux États-Unis au cours du 20e siècle, il y a eu de nombreuses célébrations marquant le centenaire du burger. Deux lieux en particulier ont organisé des événements de grande envergure pour célébrer les 100 ans du hamburger. L'une a eu lieu à Athènes, au Texas, en novembre 2006, en l'honneur de Fletcher Davis. Dans une résolution prise par l'État du Texas, il a été établi qu'Athènes est la « maison d'origine du hamburger ». Cependant, en août 2007, l'État du Wisconsin a fait la même demande au nom de la ville de Seymour, la maison de Charlie Nagreen qui a également prétendu être le créateur du hamburger. [8] Ces deux décisions ont partagé l'honneur de créer le hamburger entre ces deux villes américaines. La ville de Seymour continue de célébrer chaque année un « Burger Fest » le premier samedi de chaque août.

Controverses nutritionnelles Modifier

Depuis la fin du 20e siècle, le hamburger a fait l'objet de plusieurs controverses concernant ses valeurs nutritionnelles. À une époque où une quantité croissante de la population mondiale est devenue en surpoids ou plus consciente de son poids et de la nécessité d'une alimentation saine en général, l'apparition de hamburgers exceptionnellement plus gros (communément appelés « hamburgers XXL ») a suscité une controverse considérable. . [73] Un exemple en est le Triple Whopper, qui dépasse le seuil de mille calories établi par la Stratégie de santé contre l'obésité, promue par les instituts de santé de l'Association espagnole de sécurité alimentaire et nutritionnelle (AESAN). L'AESAN s'efforce de prévenir l'augmentation de l'incidence de l'obésité chez toutes les personnes, en particulier les enfants. Plus généralement, les diététiciens commencent à constater que la consommation d'aliments riches en calories peut provoquer un appétit excessif. [74] En réponse à ce message, de nombreuses chaînes de restaurants ont réduit les calories de leurs hamburgers depuis le début du 20e siècle. La fin du 20e siècle a été témoin d'un procès intenté par McDonald's contre deux militants écologistes, Helen Steel et David Morris, qui était familièrement connu sous le nom de McLibel. McDonald's a pris des mesures à la suite de la publication d'une brochure par Steel et Morris intitulée Qu'est-ce qui ne va pas avec McDonald's : tout ce qu'ils ne veulent pas que vous sachiez, qui a ensuite été développé en un documentaire intitulé McLibel.

Modifier les médias

En 2004, Morgan Spurlock a abordé la consommation obsessionnelle de hamburgers par certains Américains en réalisant et en jouant dans le film documentaire Super taille moi. Dans le film, il ne mange lui-même que de la nourriture de McDonald's pendant un mois entier et documente l'évolution de sa santé. Cette même année a vu la première de Harold & Kumar vont au château blanc, un film dans lequel les restaurants de White Castle ont joué un rôle essentiel. Deux ans plus tard, en 2006, le film La nation des fast food a présenté une représentation fictive des intrigues et machinations de l'industrie de la viande à la frontière entre le Mexique et les États-Unis. Il est largement basé sur le livre de 2001 Fast Food Nation : le côté obscur du repas américain.


7 choses à faire dans la région de D.C. le week-end du 21-23 mars

Vendredi Dimanche: Après un report de plus de trois mois de son ouverture, le nouveau Usine de glace et laboratoire de café Dolcezza ouvrira enfin près du marché de l'Union. L'entrepôt nord-est de 4 000 pieds carrés est le centre de production de l'entreprise en pleine expansion, qui comprend désormais quatre vitrines de vente au détail, ainsi que des restaurants servant des bonbons Dolcezza. A partir de vendredi, c'est aussi une boutique de glaces et de café sans rendez-vous, où vous pourrez déguster des glaces et sorbets fraîchement barattés, servis en porcelaine ou en verre avec de la vraie argenterie ou boire un café ou un expresso de Stumptown. Du vendredi au dimanche, la boutique proposera des visites à 14h et 16h. les pintes quotidiennes (généralement 10,50 $) seront à moitié prix. La boutique, au 550 Penn St. NE (202-333-4646), ouvre à midi vendredi. En savoir plus sur l'usine et son programme de café ici.

vendredi-août. 31 : Même au milieu du paysage haute définition et saturé de couleurs qu'est la culture populaire du 21e siècle, les œuvres d'Andy Warhol, de Roy Lichtenstein et des artistes pop des années 1960 possèdent toujours un dynamisme futuriste. Les leurs sont parmi "Impressions Pop Art", l'une des expositions parfaites pour le printemps qui s'ouvre cette semaine au Smithsonian American Art Museum. La collection de 37 estampes qui obscurcissent les frontières entre les sourcils hauts et bas de l'art, y compris des œuvres de Robert Rauschenberg, Jasper Johns, Robert Indiana et Mel Ramos.

Vendredi-4 mai : Les diplomates seront très attentifs à "Camp-David", une adaptation dramatique du sommet de paix de 13 jours au Moyen-Orient de 1978 entre le président Jimmy Carter (Richard Thomas), le Premier ministre israélien Menachem Begin (Ron Rifkin) et le président égyptien Anwar Sadate (Khaled Nabawy). La pièce, qui fait sa première mondiale at Arena Stage, est écrit par l'auteur lauréat du prix Pulitzer Lawrence Wright, rédacteur pour le New Yorker.Le spectacle d'ouverture est vendredi à 20 h. Les billets coûtent entre 55 $ et 110 $, achetez-les ici.

Vendredi: À son meilleur, le duo de Detroit Dale Earnhardt Jr. Jr. crée des chansons électro-pop lo-fi irrésistiblement accrocheuses avec un éclat de nostalgie new-wave dans les lignes de guitare bouillonnantes et les lignes de synthé biaisées. (Exemple : le single "Si vous ne me voyiez pas (alors vous n'étiez pas sur le dancefloor.)") Dale Earnhardt Jr. Jr. se produit au 9:30 Club avec Chad Valley avant de se rendre à Little Miss Whiskey's Golden Dollar, où ils seront DJ lors d'une soirée gratuite (les portes du Little Miss Whiskey's ouvrent à 10h, mais on ne sait pas à quelle heure le groupe commencera son set). eux ici.


Le cas croissant de l'ESG dans le capital-investissement

Les clients, les employés et les commanditaires exigent un comportement d'entreprise plus durable et socialement responsable. Les entreprises de PE qui peuvent livrer en récoltent les fruits.

Par Axel Seemann, Dale Hardcastle, Deike Diers et Jacqueline Han

Le cas croissant de l'ESG dans le capital-investissement
En un coup d'œil
  • L'investissement ESG continue de se heurter au scepticisme du secteur du capital-investissement, en particulier aux États-Unis.
  • Mais les entreprises proactives n'attendent pas que les études de retour sur investissement aboutissent avant d'intégrer la durabilité et la responsabilité sociale dans leur façon d'investir et de fonctionner.
  • L'ESG n'est qu'une bonne chose à faire. Il devient un élément essentiel pour gagner des parts de marché, engager les employés et lever des capitaux.

Cet article fait partie du rapport Bain's 2021 Global Private Equity Report.

Tant qu'il n'y aura pas de données cohérentes établissant un lien positif entre l'investissement ESG et les rendements financiers, il y aura toujours du scepticisme parmi les investisseurs en capital-investissement. C'est exactement la façon dont l'industrie est câblée.

Nous avons tous vu la preuve anecdotique que les entreprises peuvent réellement « bien faire en faisant le bien » lorsqu'elles adhèrent aux normes environnementales, sociales et de gouvernance d'entreprise (ESG). Mais quel que soit le modèle de propriété, il y a une réticence à plonger la tête la première, et les sociétés de capital-investissement sont confrontées à un mandat unique pour produire rapidement des rendements substantiels.

L'ESG est large et amorphe, notoirement difficile à définir. Nous manquons de normes éprouvées pour mesurer les résultats ou l'impact. Cela, sans surprise, conduit à un enthousiasme mitigé chez certaines entreprises et à des efforts de coche chez d'autres. Très souvent, semble-t-il, les entreprises penchent vers le « ldquoE », en mettant de nouvelles étiquettes sur les initiatives de coût ou d'efficacité qu'elles auraient de toute façon mises en œuvre. Comme Investisseur institutionnel écrivez-le dans un titre de juin 2020, &ldquoPrivate Equity Makes ESG Promises. Mais leur impact est souvent superficiel.&rdquo

C'est clairement toujours le cas.TPG, par exemple, a adopté avec enthousiasme les principes ESG tant en interne qu'au sein de ses portefeuilles. Il est également un leader dans le lancement de fonds d'impact et a fait une annonce très médiatisée en janvier que l'ancien secrétaire américain au Trésor Hank Paulson rejoindrait la société en tant que président exécutif de TPG Rise Climate, un nouveau fonds axé sur les investissements liés au climat. Dans le même temps, les signataires des Principes pour l'investissement responsable (PRI) des Nations Unies ont bondi de 28% l'année dernière et comptent désormais plus de 3 000 investisseurs institutionnels et sociétés de capital-investissement, représentant 103 000 milliards de dollars d'actifs sous gestion.

Pourtant, un examen plus attentif des chiffres suggère que l'engagement réel envers l'ESG est moins monolithique. Alors que la liste des signataires des PRI comprend 431 sociétés de capital-investissement du monde entier, seules 16 d'entre elles divulguent l'impact ESG sur les rendements financiers, selon Investisseur institutionnel, et seulement la moitié utilisent les principes ESG dans le suivi de plus de 90 % des sociétés de leur portefeuille.

Il existe également un large écart d'adoption entre l'industrie du PE en Amérique du Nord et celle en Europe. Alors que 80 % des 20 principaux investisseurs institutionnels basés dans l'UE se sont engagés auprès des PRI, de la UN&rsquos Net-Zero Asset Owner Alliance ou de la Task Force on Climate-related Financial Disclosures, moins de la moitié des 20 plus grandes institutions nord-américaines l'ont fait. donc, et bon nombre d'entre eux sont basés au Canada (voir la figure 1).

Les commanditaires en Europe sont les leaders mondiaux en s'engageant à respecter les normes mondiales d'investissement responsable et durable

Une analyse des performances ESG parmi les sociétés de capital-investissement réalisée par EcoVadis, l'un des principaux fournisseurs mondiaux d'évaluations de la durabilité des entreprises, montre que les sociétés de portefeuille détenues par des sociétés basées aux États-Unis suivent de 12 points celles détenues par des sociétés basées dans l'UE. Pourtant, même en Europe, il y a amplement de place pour grandir. Si l'on considère uniquement les facteurs de durabilité, la grande majorité des sociétés de portefeuille détenues par l'UE n'ont pas lancé d'initiatives significatives (voir Figure 2). Et le monde de l'entreprise au sens large est beaucoup plus avancé. Les données d'EcoVadis montrent que les sociétés et sociétés détenues par des PE sont à peu près au coude à coude en ce qui concerne les scores de maturité ESG aux États-Unis et en Europe.

Les LP européens ont adopté l'ESG avec beaucoup plus d'enthousiasme que ceux d'Amérique du Nord, mais il y a encore de la place pour se développer

Une vague de changement en construction

L'ESG fait-il donc partie de ces modes d'investissement particulièrement persistants qui finiront par s'estomper ? Nous ne parierions pas plus là-dessus que nous ne parions contre la vague de fond historique des préoccupations mondiales concernant le changement climatique, les bouleversements sociaux et la responsabilité des entreprises. Ce qui a fait le succès de l'industrie du PE dans le passé, c'est sa capacité à anticiper les futurs courants de création de valeur et à réfléchir plus largement à la façon dont ils vont se révéler. Nous pensons que c'est l'un de ces moments.

Sentant que les forces économiques au sens large modifient rapidement les comportements et les attitudes, de nombreuses entreprises attendent que les études de ROI le prouvent avant de miser sur l'ESG. Un segment croissant de l'industrie pense que les investissements dans la durabilité, le bien-être social et la bonne gouvernance nécessitent un calcul différent pour l'instant, au moins s'ils veulent prendre une longueur d'avance.

Au cours des quelques années qui se sont écoulées depuis que l'ESG est apparu sur la scène, l'industrie a eu tendance à le considérer comme un sideshow et quelque chose de bon à faire en outre à une entreprise normale de fonds d'achat et de gestion d'entreprises. Certaines entreprises ont en fait séparé ces efforts dans des fonds distincts entièrement consacrés à l'investissement d'impact, où l'objectif est de générer un impact social ou environnemental au taux de rendement du marché (voir la figure 3).

Les entreprises de premier plan considèrent l'investissement ESG comme un élément essentiel de la création de valeur et de l'atténuation des risques

À mesure que l'ESG mûrit, cependant, les entreprises leaders de la charge&mdashprincipalement en Europe&mdash parlent moins d'initiatives ESG discrètes et séparées que de ravir les clients, de gagner des parts de marché, d'engager les employés et de créer le meilleur environnement de travail. Comme pour l'expertise sectorielle ou le sens aigu de la technologie, ils en sont venus à considérer l'ESG comme un élément essentiel de ce qui les différencie en tant que concurrents, intégrant les principes ESG dans l'affinement de la diligence raisonnable, l'élaboration de plans de création de valeur plus solides et la préparation des histoires de sortie les plus convaincantes.

Le capital-investissement s'est toujours concentré sur le risque de gouvernance et voit de plus en plus l'intérêt de réduire les coûts grâce à la durabilité. Ce qui change, c'est que les entreprises prennent de plus en plus conscience que les problèmes environnementaux, sociaux et de gouvernance sont étroitement liés et que les plus grands avantages au fil du temps reviennent aux entreprises qui équilibrent les efforts entre les trois.

Le désir de contribuer à un monde meilleur est certainement un facteur de motivation, mais la raison d'être est toute affaire. Ces entreprises reconnaissent que les consommateurs, les régulateurs, les employés et les sources de capital sont stimulés par l'idée que les investisseurs peuvent et doivent utiliser leur poids économique pour faire face aux nombreuses crises existentielles auxquelles nous sommes confrontés en tant que société. Chacun de ces groupes accélère les demandes de changement et, dans de nombreux cas, le récompense (voir la figure 4).

Les parties prenantes de toutes sortes veulent que les entreprises soient plus durables, socialement conscientes et bien gouvernées

Les consommateurs. Sondage après sondage, les consommateurs, en particulier la vague déferlante de millennials et post-millennials, se tournent vers les entreprises qui, selon eux, agissent de manière responsable. &ldquoFaire la bonne chose&rdquo est peut-être un concept imprécis, mais les consommateurs le savent clairement quand ils le voient. De plus en plus, il devient un élément essentiel de la fidélité des clients, tel que mesuré par les Net Promoter Scores.

Une enquête Capgemini 2020 menée auprès de 7 500 consommateurs et 750 dirigeants dans le monde a révélé que 79 % des acheteurs modifiaient leurs préférences en fonction de la durabilité. Dans le même temps, seulement 36 % des organisations pensaient que les consommateurs étaient prêts à effectuer ces changements. Cette déconnexion est surprenante étant donné que les entreprises voient clairement un avantage lorsqu'elles adhèrent au changement de comportement. 77% ont déclaré que les initiatives de développement durable ont augmenté la fidélité des clients, et 63% ont vu une augmentation des revenus.

Ce qui ressort clairement des données, c'est que capter les faveurs de ces consommateurs soucieux de l'ESG a un énorme avantage. Nielsen estime qu'aux États-Unis seulement, les acheteurs dépenseront jusqu'à 150 milliards de dollars en produits de consommation emballés considérés comme durables d'ici 2021.

CVC est l'une des entreprises qui parle moins d'ESG isolément et plus de son utilisation pour créer de la valeur. Comme l'a dit l'associé directeur Jean-Rémy Roussel dans un récent épisode de Bain&rsquos Poudre sèche podcast, &ldquoC&rsquo n'est pas un compromis, ce n'est pas un problème de gestion des risques/contentieux, ce n'est pas une conformité à la réglementation. C'est une opportunité unique.&rdquo

CVC a développé une approche systématique pour intégrer les initiatives ESG et de responsabilité sociale d'entreprise dans ses plans de création de valeur, avec l'objectif spécifique d'améliorer la part de marché et d'augmenter les multiples des transactions. L'approche est ancrée dans la conviction que la focalisation traditionnelle du capital-investissement sur l'augmentation de l'EBITDA est en réalité moins efficace que la focalisation sur la fidélisation des clients et la satisfaction des employés, qui génèrent finalement plus de valeur et donc des multiples plus élevés. Lorsque CVC achète une entreprise, l'une des premières choses qu'il fait est de collecter des données fiables sur la satisfaction des clients et des employés. Il aide ensuite la direction à déterminer comment cibler six domaines clés & mdash l'orientation client, la simplification, le capital humain, les communautés, l'environnement et la gouvernance & mdash pour améliorer les performances.

Un bon exemple de la façon dont cela fonctionne est l'acquisition par CVC en 2017 de Żabka, une chaîne polonaise de magasins de proximité franchisés. Dans le cadre de la diligence, CVC a identifié un certain nombre d'efficacités et d'économies liées à l'ESG. Elle a remplacé les réfrigérants dans 2 200 magasins et pris d'autres mesures pour réduire la production annuelle de dioxyde de carbone. Il a permis de réduire le poids des emballages d'une des enseignes de sandwichs de la chaîne, éliminant ainsi trois tonnes de déchets plastiques. Fin 2020, elle a lancé un programme plus complet de réduction des émissions de CO2 d'au moins 5 % par an et atteindre le zéro net d'ici 2050. Il étudie actuellement le moyen le plus crédible de compenser les émissions de CO2 production au niveau de l'entreprise.

Le gros avantage a été de renouer avec les clients pour conquérir des parts de marché dans une industrie en grande partie stagnante. En étudiant comment optimiser l'assortiment dans ses magasins, Żabka a constaté que les goûts des consommateurs s'étaient considérablement éloignés des tarifs typiques des magasins de proximité. L'entreprise a travaillé avec des fournisseurs pour trouver des ingrédients plus sains et plus responsables pour ses produits. Il est devenu le premier détaillant en Pologne à utiliser des bouteilles en plastique 100 % recyclées dans ses boissons de marque. Elle a commencé à prendre la tête du marché dans la vente de produits alimentaires à base de plantes, saluant leurs « ldquotriples avantages » : la santé des clients, le respect de l'environnement et le bien-être des animaux.

La responsabilité sociale des entreprises est également devenue de plus en plus au cœur de l'éthique de l'entreprise. Żabka forme désormais ses employés et franchisés à vendre l'alcool de manière plus responsable et à recycler plus efficacement. Elle a mis en place des programmes pour éliminer le gaspillage alimentaire en transférant les surplus aux banques alimentaires. L'entreprise gère des programmes de développement de carrière pour les employés et finance des bourses et des stages pour les enfants issus de milieux défavorisés.

Les résultats sont impressionnants : les scores de fidélité et de satisfaction se sont envolés chez les clients, les employés et les franchisés. Cela a conduit à une croissance annuelle des revenus de 20 % de 2017 à 2020, tandis que les marges brutes ont augmenté de 3,9 points de pourcentage. La chaîne a ajouté 652 nouveaux magasins en 2019 et l'emploi a fortement augmenté. Les initiatives de responsabilité sociale ont rehaussé le profil de l'entreprise dans toute la Pologne, et une vaste campagne d'entreprise pour communiquer ces valeurs et ces succès a intégré un nouveau sens du but dans toute l'organisation.

Employés. Comme Żabka l'a découvert, un engagement envers le développement durable et la responsabilité sociale devient rapidement essentiel pour attirer et retenir les talents clés. La recherche montre que la loyauté des employés repose de plus en plus sur la conviction qu'ils travaillent pour une entreprise avec une mission plus noble que de simplement produire des revenus trimestriels. Une enquête mondiale de HP menée auprès de 20 000 travailleurs en 2019 a révélé que 61% pensent que la durabilité est obligatoire pour les entreprises (au même titre que la diversité et l'inclusion), et près de 50% ont déclaré qu'elles ne travailleraient que pour une entreprise ayant des pratiques commerciales durables.

Chez Unilever, qui a pris un engagement public majeur en faveur du développement durable, environ la moitié de tous les nouveaux employés issus de l'université déclarent que les politiques éthiques et de développement durable de l'entreprise sont la principale raison pour laquelle ils souhaitaient embaucher. Un sens de la mission conduit à une plus grande satisfaction, qui à son tour conduit à une productivité plus élevée.

Associés commanditaires. L'une des raisons pour lesquelles l'ESG est une priorité pour les sociétés de capital-investissement du monde entier est qu'un nombre croissant de LPs l'exigent. Selon le 2020 Rapport spécial du baromètre Edelman Trust : Investisseurs institutionnels, 88 % des LPs dans le monde utilisent des indicateurs de performance ESG pour prendre des décisions d'investissement, et 87 % déclarent investir dans des entreprises qui ont réduit leur retour sur capital à court terme afin de pouvoir réaffecter cet argent aux initiatives ESG. Comme indiqué ci-dessus, les LPs européens ont fait preuve d'un plus grand engagement envers les ESG que leurs homologues en Amérique du Nord, mais les plus grandes institutions aux États-Unis et au Canada, y compris le CPP Investment Board, CDPQ, CalPERS et le California State Teachers&rsquo Retirement System, sont fermement à bord. .

Pour les commandités, cela signifie que l'ESG devient rapidement un facteur central dans la collecte de fonds. CVC Roussel, par exemple, a déclaré qu'un cinquième des LPs investis dans la société récemment fermée Fund VIII nécessitait un audit démontrant que l'ESG faisait partie de la prise de décision de la société lors de la due diligence et de la propriété. CVC a chargé EcoVadis d'entreprendre des évaluations annuelles des sociétés de son portefeuille afin de démontrer comment la maturité ESG s'est améliorée sous sa propriété.

Banquiers. Malgré le manque de preuves établissant un lien entre l'ESG et les rendements, une part croissante du monde financier suppose que les entreprises durables et socialement responsables sont moins risquées. En conséquence, les sociétés de capital-investissement trouvent des moyens de monétiser leurs stratégies ESG en réduisant leur coût du capital. EQT, par exemple, a lancé deux facilités de crédit de souscription liées à l'ESG en 2020 d'une valeur de 5 milliards d'euros, avec des taux d'intérêt qui baissent si l'entreprise se comporte bien par rapport à un ensemble d'indicateurs ESG. Des entreprises comme Investindustrial et KKR ont développé d'autres véhicules de financement avec des incitations ESG ou des usages ciblés. Fin 2019, Jeanologia, une entreprise appartenant à Carlyle qui crée des technologies propres pour la fabrication de jeans, a accepté un prêt avec un taux lié aux économies d'eau.

Per Franzén, co-responsable de l'équipe de conseil en capital-investissement d'EQT, appelle le passage aux facilités liées au crédit &ldquoa un moment décisif&rdquo pour le secteur du capital-investissement : &ldquoEn liant les objectifs de durabilité à des incitations dures, nous nous mettons vraiment au défi, ainsi que les sociétés du portefeuille, de pleinement embrasser le potentiel de la durabilité.&rdquo

Régulateurs. Si les facilités de crédit ESG sont la carotte, la réglementation est le bâton. L'une des raisons pour lesquelles les entreprises européennes abordent les questions ESG de manière plus urgente que leurs homologues américaines est que les régulateurs de l'UE sont sur l'affaire. La taxonomie de l'UE, une initiative historique visant à canaliser les capitaux privés vers des actifs durables, entrera en vigueur en décembre 2021. Elle obligera les gestionnaires d'actifs dans l'UE à divulguer leur part d'actifs sous gestion alignés sur la taxonomie, créant inévitablement une incitation à augmenter cette part pour rester compétitif.

En revanche, les régulateurs américains vont dans l'autre sens et du moins pour l'instant. Le département américain du Travail a publié en novembre 2020 une règle décourageant les fiduciaires d'utiliser des principes non financiers (lire : ESG) pour filtrer les investissements dans les retraites.

Prendre les devants

Cette poussée et traction entre les sceptiques et les croyants est typique des moments qui changent la donne. Le marché, bien sûr, finira par trancher, mais l'élan se construit dans des endroits puissants. Alors que les 20 premiers LPs aux États-Unis en moyenne peuvent être moins enclins ou incités à rejoindre leurs homologues mondiaux en s'engageant en faveur de l'ESG, la collecte de fonds est une activité mondiale, et les GPs subissent toujours une forte pression de la part des investisseurs pour montrer des progrès sur ces questions. Pendant ce temps, les entreprises en tête développent des investissements ESG dans une capacité de différenciation. Ils sont convaincus que cela leur donnera un avantage sur un marché du PE qui n'a jamais été aussi compétitif.

À quoi ressemble l'intégration de l'ESG dans le cycle de création de valeur du début à la fin ? Considérez l'approche d'EQT&rsquos en 2016 lorsqu'elle a acheté AutoStore, un fabricant norvégien de robots d'entreposage dont le siège est situé dans un fjord isolé, à six heures de route d'Oslo. À l'époque, l'industrie des entrepôts se concentrait peu sur les questions environnementales ou sur le lieu de travail. Mais l'entreprise et la direction ont vu une opportunité de changer la conversation avec le robot phare d'AutoStore, qui automatise les entrepôts de vente au détail en parcourant un système de rayonnage compact, en sélectionnant et en emballant.

EQT a prévu deux manières de créer de la valeur chez AutoStore. Premièrement, l'entreprise encouragerait l'entreprise à gérer sa propre empreinte avec une série d'initiatives de réduction des coûts visant à réduire la consommation et les émissions de carbone. Deuxièmement, cela concentrerait le marketing de l'entreprise sur la durabilité et la qualité du lieu de travail. Le robot AutoStore utilisait déjà moins d'énergie et était nettement plus silencieux que tout autre produit sur le marché. Mais l'équipe de direction et la force de vente n'avaient pas recours à ces arguments de valeur dans leur argumentaire de vente.

Le point de vue d'EQT est venu du sommet de l'entreprise. L'un de ses principaux thèmes d'investissement est que les attributs de durabilité deviennent de plus en plus des critères d'achat clés dans n'importe quelle industrie, et l'équipe de vente d'AutoStore était convaincue que l'entreposage n'était pas différent. Pour impliquer le leadership de l'entreprise, elle a lancé un ensemble d'initiatives de création de valeur liées au développement durable et a inscrit une fonction de reporting régulier à l'ordre du jour du conseil d'administration, liant les préoccupations environnementales à la gouvernance. La société a également lancé un projet pour déterminer si les caractéristiques de durabilité du robot étaient un point de différenciation parmi les clients. La réponse était oui.

La direction a demandé au laboratoire de R&D de l'entreprise de rendre son robot encore plus durable et convivial pour les travailleurs. En passant d'une batterie plomb-acide à une batterie lithium-ion et en augmentant la part de composants recyclables, les ingénieurs ont considérablement réduit l'empreinte carbone du produit tout en maintenant son efficacité énergétique remarquable. (Le robot utilise un dixième de l'énergie d'un aspirateur.) En fonctionnant dans l'obscurité, il réduit également la consommation d'énergie dans l'entrepôt.

Armée d'un produit de nouvelle génération bien amélioré, l'entreprise a ensuite réorganisé sa stratégie de communication pour se concentrer sur la durabilité et les économies aux côtés des capacités techniques impressionnantes du robot. Le nouveau message a fortement résonné auprès des clients du monde entier. Au cours de la propriété d'EQT&rsquos, ses installations mondiales ont été multipliées par 2,5, le nombre de robots installés a triplé, les revenus ont quadruplé et l'EBITDA a été multiplié par 4,5. Et l'impact social a été important : pendant la propriété, l'emploi mondial a doublé, y compris dans le petit village où l'entreprise a son siège et est un contributeur important à l'économie locale.

L'ESG consiste à faire le bien pour le bien, il s'agit de reconnaître ce que les clients veulent vraiment et d'en faire une stratégie qui crée une valeur tangible.

L'idée d'EQT était que, même dans une industrie B2B acharnée comme l'entreposage, la durabilité est importante. L'ESG consiste à faire le bien pour le bien, il s'agit de reconnaître ce que les clients et les autres parties prenantes veulent vraiment et d'en faire une stratégie qui crée une valeur tangible. Les fonds constatent que les questions ESG qui n'étaient pas nécessairement un facteur commercial il y a quelques années sont désormais au premier plan. Et le Covid-19 n'a fait qu'accélérer le rythme du changement. Une enquête de Bain auprès de plus de 12 000 consommateurs aux États-Unis et dans l'UE a montré que 44% sont d'accord ou tout à fait d'accord pour dire que la durabilité sera encore plus importante à la suite de la pandémie (voir Figure 5).

À la suite de la pandémie de Covid-19, les consommateurs adoptent plus que jamais le développement durable

Le message pénètre progressivement dans l'industrie du PE. Lors d'une récente mise à jour de son plan de création de valeur pour une société papetière, une société de capital-investissement a identifié une augmentation potentielle de 3 à 5 points de l'EBITDA liée à une série d'initiatives de développement durable, notamment la refonte de sa gamme de produits de manière durable. Répondant aux demandes des consommateurs pour des produits plus respectueux de l'environnement, l'entreprise prévoit d'étendre rapidement ses produits 100% recyclés et ceux fabriqués à partir de fibres alternatives comme le coton. Cela lui donnera le temps d'exploiter un ensemble de nouveaux marchés lucratifs en développant des alternatives à base de papier aux plastiques dans des produits tels que des enveloppes à fenêtre transparentes et des emballages composites.

Le développement durable devient un thème central de son marketing et modifie le positionnement de l'entreprise à l'échelle mondiale. Le plan prévoit que la croissance des revenus&mdashand a évité la perte de revenus&mdash seront les principaux contributeurs à l'amélioration des résultats (voir Figure 6).

Un propriétaire de PE prévoit d'utiliser les initiatives ESG pour augmenter les flux de trésorerie d'une société papetière récemment acquise

L'opportunité existe même dans des secteurs auxquels vous vous attendez.La création de valeur ESG semble évidente dans les secteurs &ldquoclean&rdquo ou socialement responsables&mdash les véhicules électriques, les énergies alternatives, l'éducation, la santé, etc. Mais les médecins généralistes reconnaissent que le prochain acheteur paiera souvent un multiple plus élevé pour une entreprise dans un secteur écologiquement douteux qui est devenu plus durable et responsable que ses concurrents.

Investindustrial a développé une puissante franchise dans l'investissement durable en partie en trouvant des sociétés de réparation et de réparation comme Polynt-Reichhold, un acteur de la chimie de spécialité avec quelque 40 installations de fabrication dans le monde. Grâce à diverses mesures de développement durable, l'entreprise a réduit son intensité carbone à un niveau d'environ 40 % inférieur à celui de ses pairs les plus performants. Une transition mondiale vers l'éclairage LED a permis de réduire la consommation d'électricité de 400 mégawattheures par an. L'amélioration de l'isolation de ses réservoirs de stockage en Norvège a permis d'économiser 800 mégawattheures par an.

La quête d'une formule ESG gagnante

Alors que l'investissement ESG est sorti de ses balbutiements, il n'en est qu'à ses débuts. Même les grandes entreprises cherchent encore où jouer et comment gagner. Une chose est déjà claire, cependant&mdash faire fonctionner cela demande le même niveau d'engagement et d'ambition que les entreprises consacrent au développement de toute nouvelle capacité différenciée.

D'après notre expérience, les entreprises qui réussissent ont quelques points communs :

  • Définition, alignement et ambition clairs. L'ESG peut signifier beaucoup de choses, il est donc essentiel que les entreprises définissent ce que cela signifie pour elles et s'appuient sur cela. Les entreprises gagnantes vont bien au-delà des paroles en l'air en assurant l'alignement autour de l'ambition choisie, en commençant par le comité d'investissement et en s'étendant aux équipes individuelles de portefeuille et de transaction. Mettre en place une équipe ESG centrale et espérer le meilleur n'est pas une recette pour réussir.
  • Exécution ciblée. Différentes entreprises dans différents secteurs doivent appliquer les ESG différemment. Ce qui est important, c'est de choisir quelques éléments qui comptent vraiment et de déplacer l'aiguille dans ces domaines. Augmenter la diversité ou réduire l'empreinte carbone sont de bons points de départ, mais il faut un engagement et une exécution réels pour produire des résultats. Il est également important de s'appuyer sur les premières victoires pour communiquer sur le succès et élargir la portée.
  • Intégration complète. Capturer la vraie valeur de l'ESG nécessite de l'intégrer tout au long de la chaîne de valeur du PE, de la diligence raisonnable à la propriété jusqu'à la sortie. Bien que ce ne soit peut-être pas un thème d'investissement dans toutes les transactions, cela devrait certainement être pris en compte dans chaque diligence. Les entreprises les plus efficaces le traitent comme une capacité. Ils s'efforcent de faire de l'ESG une seconde nature&mdashan une partie intégrante de la création de valeur. Le simple suivi d'indicateurs de performance clés aléatoires n'est pas suffisant. Les entreprises doivent avoir une stratégie de création de valeur spécifique à leur secteur et à leur clientèle.
  • Investissement de capacité. La plupart des entreprises qui ont adopté l'ESG ont commencé par des problèmes d'atténuation des risques et de conformité. Passer à l'étape suivante vers la création de valeur nécessite d'ajouter des capacités pour identifier, suivre et gérer efficacement les risques et les opportunités ESG. Les entreprises doivent également apprendre à tirer parti des experts ESG, des partenaires et d'autres ressources écosystémiques au niveau sectoriel pour soutenir les plans de création de valeur.
  • Mesure des résultats et amélioration continue. Comme pour toute autre chose, s'améliorer en matière d'investissement ESG repose sur un apprentissage continu et sur le fait de ne pas attendre la réponse parfaite. Les entreprises qui ont accumulé des antécédents de création de valeur ESG ont été disposées à expérimenter puis à développer des approches gagnantes dans des playbooks et des modèles reproductibles qui conduisent à des résultats cohérents. Cela signifie établir des mesures claires de l'amélioration continue d'une année sur l'autre et mettre en place des processus pour regrouper et surveiller les performances ESG dans l'ensemble du portefeuille.

Le scepticisme autour de l'ESG persistera tant que nous manquerons de preuves empiriques que cela porte ses fruits. Concevoir les bonnes mesures demandera du temps et de la créativité. Cela dit, l'ESG se déplace rapidement au centre du nombre d'entreprises qui voient le processus de création de valeur au fur et à mesure qu'elles reprennent et suivent ce que le marché leur dit.


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