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Meilleures recettes de ceviche péruvien

Meilleures recettes de ceviche péruvien



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Conseils d'achat de ceviche péruvien

Les achats de fruits de mer sont assez faciles au sens général. Règle d'or : si ça sent le poisson, n'achetez pas. Les fruits de mer frais doivent sentir doux et ressembler davantage à l'océan et à l'eau de mer qu'au poisson.

Conseils de cuisson du ceviche péruvien

Envie d'un dîner rapide en milieu de semaine ? Les fruits de mer sont une valeur sûre. Il est rapide à cuisiner et des recettes simples peuvent mettre le dîner sur la table en 20 minutes.


RECETTE PARFAITE DE CEVICHE PÉRUVIEN

Aujourd'hui, j'ai une recette spéciale pour l'enfance, la recette classique du ceviche péruvien. Le ceviche est l'une des obsessions estivales…, pas seulement parce qu'il est frais, sain et savoureux, mais parce que je grandis aussi en mangeant du ceviche. Grâce à mes racines péruviennes, j'ai découvert il y a longtemps mon amour pour le ceviche surtout lorsqu'il est fait avec le typique piment rocoto. Cette recette de ceviche classique est très facile à préparer et est très rafraîchissante surtout en été.

J'adore le mélange entre l'acide des citrons verts avec le poisson et l'épice des piments. Pour moi, le ceviche est l'un des plats les meilleurs et les plus rafraîchissants du monde entier.

Le ceviche est un plat bien connu en Amérique latine, où le poisson est mariné dans du jus de citron et comprend de l'oignon, du piment à l'ail et de la coriandre. Chaque pays a ses propres variantes, plus important encore, vous pouvez créer votre propre variante végétalienne avec cette recette classique.

J'espère que vous apprécierez cette recette autant que moi, mais avant de vous expliquer comment préparer la recette typique du ceviche péruvien, jetons un coup d'œil aux origines du ceviche.

Quelle est l'origine de la recette du ceviche ?

Certaines sources historiques affirment que le ceviche a été créé dans le nord du Pérou actuel il y a près de 2000 ans par la civilisation Moche. D'autres enquêtes montrent qu'à travers l'empire Inca, les Incas avaient l'habitude de faire mariner le poisson avec de la chicha, la boisson fermentée andine, ou le aussi mariné avec des jus de fruits sel et piments. La version actuelle du ceviche où le poisson est mariné dans du jus de citron vert, est probablement venue après que les calorizateurs espagnols aient apporté des citrons verts sur le continent. Néanmoins, le ceviche est né avec la nécessité de conserver le poisson. Aujourd'hui, c'est un plat incroyable que j'aime préparer, qui s'est répandu à travers l'Amérique latine.

Quelles sont les variantes de recette de ceviche que vous pouvez préparer ?

Il existe de nombreuses variantes de ceviche, et si vous recherchez une recette végétalienne, vous pouvez utiliser des champignons ou des cœurs de palmier à la place du poisson. Sans oublier que vous pouvez ajouter des fruits de mer à votre ceviche normal.

Bien sûr, chaque pays d'Amérique latine a ses propres variantes, par exemple en Équateur, le ceviche est préparé avec de la sauce tomate. Au Chili, le poisson est mariné dans des jus de citron vert et de pamplemousse avec de l'ail, de la menthe, de la coriandre et des piments rouges. À Porto Rico et dans les Caraïbes, le ceviche est fait avec du lait de coco. Néanmoins, aujourd'hui, nous préparons la recette classique du ceviche péruvien.

Le poisson du Ceviche est-il déjà cuit ?

Non, le ceviche est du poisson frais coupé en morceaux mariné dans du jus de citron, l'acide des citrons dénature les protéines du poisson, il est donc important que vous choisissiez un poisson très frais, et que vous sachiez où vous choisissez votre poisson.

Combien d'heures dois-je laisser le ceviche mariné ?

Normalement, j'ai laissé le ceviche mariné pendant au moins 4 à 5 heures (je ne peux honnêtement pas attendre plus longtemps que ça) Mais vous pouvez le manger dans les 24 à 48 heures MAX.

Quels sont les meilleurs poissons pour ceviche ?

Le poisson parfait doit avoir une odeur de saumure et non de poisson et doit être ferme au toucher. L'un des meilleurs poissons pour le ceviche est le vivaneau, le bar, le flétan, le mahi-mahi, la douve, la plie, le vivaneau rouge, le flétan. Vous pouvez également inclure dans votre ceviche, quelques crevettes, calamars, pétoncles ou poulpes, l'important est de faire cuire les coquillages avant de les ajouter au ceviche (cuire dans de l'eau bouillante avec du sel pendant quelques minutes puis les mettre de l'eau glacée à refroidir eux vers le bas)


À quoi ressemble la nourriture péruvienne?

Le Pérou est l'un des cœurs du commerce en Amérique du Sud depuis des milliers d'années. Son paysage unique et sa collection de microclimats ont contraint ses sociétés anciennes à s'adapter et à innover afin de nourrir ses populations. Ce génie agricole est exposé dans de nombreux endroits à travers le pays, y compris les champs en terrasses de Maras dans la Vallée Sacrée.

Mais si vous vous demandez « à quoi ressemble la nourriture péruvienne ? » Eh bien, la réponse peut être compliquée. Et cela dépend principalement de l'endroit où vous vous trouvez au Pérou. La cuisine péruvienne peut très facilement être divisée en trois domaines. Nourriture des villes balnéaires du Pérou telles que la capitale Lima, nourriture des régions montagneuses telles que Cusco, la capitale de l'empire inca, et nourriture de la région amazonienne péruvienne.

Peu importe où vous visitez au Pérou, il y a quelques incontournables que vous trouverez au menu. Les pommes de terre, évidemment, viennent directement à l'esprit, et avec plus de 4 000 variétés à travers le pays, ce n'est pas surprenant pourquoi. Le maïs est également courant. Pas seulement cuit à la vapeur et beurré non plus. Le maïs est utilisé dans la fabrication de nombreux wraps, tortillas et coquillages que vous trouverez dans tout le Pérou.

Mais une adaptation intéressante de la cuisine péruvienne au cours des deux derniers siècles a été l'afflux d'influence asiatique. Cela a conduit à l'un de mes types d'aliments péruviens préférés, la cuisine Chifa. Ce mélange d'influences chinoises et péruviennes se retrouve dans la plupart des villes de Lima à Puno, et il devrait figurer sur votre liste de choses à essayer lorsque vous êtes dans le pays.

Il existe également au Pérou une cuisine populaire à laquelle de nombreux visiteurs pourraient ne pas s'attendre. Cuy, est quelque chose que vous voulez essayer ou que vous voulez éviter. Cela dépend vraiment de ce que vous pensez des cochons d'Inde. Ces créatures moelleuses mignonnes ont été un plat gastronomique dans de nombreux pays de l'ouest de l'Amérique du Sud. Et lorsque vous explorez les innombrables ruines incas disséminées dans tout le Pérou, vous trouvez presque toujours une pièce étroite avec des trous placés près du sol. C'est là que les cochons d'Inde ont été élevés pendant des millénaires.


Ceviche péruvien (Le plat national du Pérou)

Le ceviche péruvien est l'un de mes favoris de tous les temps et le plat national du Pérou. C'est différent, car il est généralement servi sur des feuilles de laitue avec des patates douces et des grains de maïs grillés croustillants. Bien sûr, il est parfumé aux piments aji qui sont célèbres au Pérou. J'ai fait celui-ci avec du bar, mais tout poisson blanc ferme comme la sole, la plie, le requin et même les crevettes fonctionnera à merveille tout en restant authentique. Comme tous les ceviches, le poisson est "cuit" avec l'acide des agrumes.

Au Pérou, il y a de petits magasins et des chariots partout dans la zone côtière appelés cevicherias où vous pouvez obtenir votre dose de ceviche péruvien. Les Péruviens prennent leur ceviche tellement au sérieux qu'il y a en fait une fête nationale pour leur ceviche bien-aimé. Le 28 juin de chaque année est considéré comme la Journée nationale du ceviche. Ils servent également la marinade aux agrumes dans un verre à liqueur séparé, généralement avant la sortie du ceviche, et cela s'appelle leche de tigre ou du lait de tigre. Cette potion revigorante est également connue pour être un remède contre la gueule de bois et aphrodisiaque. Cette recette est facile et délicieuse.

Si vous souhaitez rendre cette recette conforme à Plant Paradox, éliminez simplement les grains de maïs grillés (que vous pouvez remplacer par du sorgho grillé) et assurez-vous d'utiliser des piments aji pelés et épépinés ou éliminez si ce n'est pas en phase 3.

Saviez-vous que le Pérou cultive plus de 55 variétés de maïs ? Lorsque vous allez sur les marchés au Pérou, vous trouverez du maïs dans toutes les tailles et couleurs imaginables. De nombreux restaurants et bars servent leurs célèbres amandes grillées géantes lorsque vous vous asseyez pour la première fois pour en profiter jusqu'à l'arrivée de votre commande. Si vous souhaitez d'autres recettes péruviennes authentiques et en savoir plus sur ce pays étonnant, assurez-vous de consulter “Notre voyage au Pérou.”

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Tequila pour accompagner la meilleure recette de ceviche

Bien sûr, vous avez besoin de tequila pour accompagner votre ceviche. Les Aztèques fabriquaient à l'origine la tequila à partir de l'agave bleu qui pousse à l'état sauvage au Mexique. C'est donc la boisson nationale du Mexique.

Il existe plusieurs types de tequila. Par exemple, la tequila Blanco ou Plata n'est pas vieillie et a une saveur d'agave plus dure et plus pure. Ils sont souvent utilisés dans les boissons mélangées telles que les margaritas. Les tequilas dorées sont essentiellement des tequilas Blanco avec une coloration caramel et sont utilisées de la même manière.

Alors que les tequilas légères sont principalement utilisées dans les cocktails, la tequila vieillie est souvent sirotée ou bue en shot. Par exemple, Reposado est vieilli en fûts de chêne de 2 mois à un an et dégage des traces de miel et de vanille. Les gens les sirotent souvent ou les ajoutent aux margaritas. De même, Anejo signifie vieilli. Ces tequilas sont vieillies en fûts de bois entre 1 et 5 ans. D'un autre côté, le mezcal peut être fabriqué à partir d'un mélange de plantes d'agave et pas seulement d'agave bleu, ce n'est donc pas une vraie tequila. Il a souvent une saveur plus fumée. Le mezcal est généralement connu pour contenir un ver qui est en fait la larve d'un insecte qui vit dans l'agave. Bien sûr, le Mezcal est censé porter chance à ceux qui l'avalent.


Comment faire du tiradito (ceviche péruvien)

L'une des nombreuses joies de la cuisine péruvienne est la belle façon dont elle s'est fusionnée avec les aliments des immigrants. Nikkei la cuisine, par exemple, est une cuisine nippo-péruvienne, le résultat d'un afflux de migrants japonais au Pérou au XIXe siècle. La cuisine péruvienne a influencé la façon dont la cuisine japonaise y est cuisinée, et la cuisine japonaise a changé la façon dont les Péruviens cuisinent. Les résultats sont sacrément délicieux.

Un exemple amusant est tiradito, qui combine des éléments de ceviche et de sashimi dans un seul plat. Le ceviche consiste généralement à "cuire" du poisson cru dans une marinade acide. On ne fait pas de ceviche et on ne le sert pas tout de suite, il vaut mieux attendre environ 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit devenu plus opaque et que l'extérieur de chaque petit morceau ait pris une consistance partiellement cuite.

Comparez cela au sashimi japonais. Alors que certaines espèces comme le maquereau sont séchées ou saisies, beaucoup sont servies complètement crues, sans chaleur, sans acide, sans long processus de salaison. Et contrairement aux petits morceaux de poisson du ceviche, le sashimi est souvent coupé en plus grandes tranches rectangulaires. Lorsqu'il est servi, il est décoré de manière minimale, avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné sur le côté.

Tiradito marie les deux traditions. Comme le sashimi, le poisson est coupé en grosses tranches et ne passe pas de temps à durcir avant d'être servi. Mais comme le ceviche, il est servi avec une marinade acidulée et épicée aux agrumes et au chili appelée leche de tigre (le lait de tigre . . . vous savez, parce qu'il a assez d'attitude pour vous faire partir RAWR).

Certaines recettes de tiradito demandent d'infuser le leche de tigre avec des morceaux de poisson, puis de les filtrer et de les jeter. Cela le rapproche de la sauce qui accompagne un ceviche, dans lequel les jus de poisson se sont mêlés à la marinade. Je ne l'ai pas fait pour ma recette de tiradito, car cela nécessite de sacrifier une partie de votre poisson (probablement cher) à la marinade pour ce qui équivaut à une étape agréable, mais non essentielle. Si vous voulez faire cela, cependant, vous pouvez simplement tremper quelques morceaux de poisson dans le jus de citron vert pendant 15 ou 20 minutes avant de les filtrer et de continuer la recette (vous pouvez, bien sûr, manger ces morceaux de poisson dans la cuisine, donc qu'ils ne sont pas totalement gaspillés). Si vous travaillez avec un poisson entier et que vous le filetez vous-même, cette étape d'infusion devient beaucoup plus facile car vous aurez certainement des restes.

Les sauces tiradito se déclinent en de nombreuses saveurs, mais la plus classique comprend du jus de citron vert et une purée à base de piments ají amarillo péruviens, qui ont un arôme floral incroyable et un coup de pied décemment épicé. Il varie d'un piment à l'autre, mais il a tendance à être plus piquant que votre jalapeño moyen, mais pas aussi piquant qu'un habanero.

Il existe plusieurs façons d'obtenir de la pâte ají amarillo dans les endroits où les poivrons frais ne sont pas disponibles. Le plus simple est d'acheter un pot de purée sur un marché qui vend des ingrédients péruviens. Mieux vaut le faire vous-même à partir de piments ají amarillo entiers surgelés. La substance congelée a une saveur plus complexe qui capture davantage les notes florales et fruitées naturelles du poivre. Faire le vôtre avec des poivrons surgelés est aussi simple que de faire bouillir les poivrons pendant 10 minutes, d'enlever leurs tiges et leurs graines (et, si vous voulez être plus pointilleux, leur peau aussi), puis de liquéfier la chair dans un mélangeur avec juste assez d'eau pour le faire bouger.

Au-delà de cela, le leche de tigre pour tiradito va comme ceci: mélangez du jus de citron vert frais avec de l'ail et du gingembre frais, mélangez suffisamment de pâte ají amarillo pour donner à la sauce un coup de piquant et une viscosité suffisante pour qu'elle ne se contente pas couler comme de l'eau sur l'assiette. Un peu de coriandre fraîchement hachée peut entrer à la fin.

Au Pérou, le poisson est généralement à chair blanche, quelque chose du genre corvina ou douve. Sur la photo, cependant, le saumon et la limande à queue jaune (hamachi en japonais), qui sont des substituts courants, du moins ici en Amérique du Nord. L'important est d'obtenir du poisson que vous pourrez servir comme sashimi, votre sélection dépendra fortement de l'endroit où vous vivez.

Sur le côté, vous pouvez ajouter quelques choclo (un type de gros maïs blanc péruvien) ou d'épaisses rondelles de patate douce cuite, qui sont tous deux des accompagnements traditionnels de tiradito. Ni l'un ni l'autre n'est nécessaire, cependant : le tiradito est, au fond, un plat ouvert à l'interprétation. Il est né de la collision des cultures et suffisamment flexible pour s'embrasser. Définir sa présentation dans la pierre va à l'encontre de cet esprit.


Ingrédients pour le ceviche péruvien

  • 1 ½ livre de filets de poisson très frais et de grande qualité (corvina, flétan, escolar, hamachi, mahi-mahi, flet).
  • 1 oignon rouge, tranché finement.
  • 1 tasse de jus de citron vert fraîchement pressé d'environ 15 à 20 citrons verts péruviens.
  • 1-2 piments forts (aji Limo est le piment traditionnel utilisé au Pérou), coupés en deux, sans pépins et déveinés.
  • 2-3 brins de coriandre fraîche.
  • sel au goût.
  • Poivre à goûter.

Voyons maintenant comment l'assembler.

Étape 1: Coupez d'abord le poisson en petits cubes, placez-le dans un bol en verre et couvrez d'eau froide et 1 cuillère à soupe de sel, couvrez et réfrigérez pendant que vous préparez les oignons et pressez les citrons verts.

Étape 2: Ensuite, frottez les fines tranches d'oignon avec 1/2 cuillère à soupe de sel et rincez à l'eau froide et rincez le poisson pour enlever le sel. Ensuite, placez les cubes de poisson, la moitié des oignons tranchés et les piments forts dans un bol en verre et versez le jus de citron vert sur les ingrédients. Saupoudrer d'un peu de sel.

Étape 3: Couvrir et réfrigérer pendant environ 5-15 minutes, retirer les brins de coriandre et les piments forts du mélange (si vous aimez les plats épicés, laissez les piments dedans).

Étape 4 : Goûtez le ceviche de poisson et ajoutez du sel supplémentaire si nécessaire. Servir immédiatement avec votre choix d'accompagnements et de garnitures.

Voilà, un moyen simple et rapide de faire un classique péruvien.

Assurez-vous de l'essayer et de goûter par vous-même. Si vous voulez en savoir plus sur le Pérou, Cusco et Machu Picchu Travel ou sa cuisine, consultez le reste de nos articles de blog sur Peru Travel Blog et assurez-vous de nous suivre sur Facebook et Instagram pour nos forfaits spéciaux.

Si vous souhaitez inclure une dégustation de ceviche péruvien dans l'un de nos forfaits au Pérou, veuillez nous en informer et nous pourrons y arriver. Nous avons reçu des dizaines de groupes de voyages culinaires chaque année et avons élaboré un itinéraire personnalisé pour visiter certains des meilleurs restaurants de ceviche de Lima.


Ceviche péruvien

Aujourd'hui je vais partager avec vous ma recette de Ceviche, le Ceviche péruvien est l'un des ceviches les plus simples et délicieux d'Amérique latine, c'est aussi l'un des plats les plus célèbres de la gastronomie péruvienne.

Si vous avez visité le Pérou, vous avez probablement essayé notre Ceviche. Le Pérou est l'une des meilleures destinations gastronomiques du monde. Il y a tellement de plats qu'une personne comme moi peut créer un blog en écrivant des recettes sur le Pérou.

Le ceviche est un plat qui est préparé dans tout le pays, et chaque région le prépare à sa manière. Il n'y a pas deux Ceviches qui se ressemblent, ce que je trouve vraiment étonnant.

Qu'est-ce que c'est que le ceviche?

Le ceviche se compose de « poisson cru » mariné dans un élément acide (cela peut être du citron vert, du citron, du vinaigre, etc.), servi froid et avec une variété d'éléments aigres, salés, acidulés et sucrés.

Poisson cru?

Oui, ce plat est vraiment similaire au sashimi, en “Paper”, il se sert froid, servir avec un élément acide. il est destiné à être mangé tout de suite et il est fait d'ingrédients frais (toujours du poisson frais)

Quels sont les “ingrédients clés” ?

A mon sens, un Ceviche est composé de :

C'est tout, tout le reste est des éléments complémentaires d'un Ceviche qui les rend uniques.

Qu'est-ce que “Leche de Tigre”?

Leche de Tigre o Tiger’s milk, est une marinade créée pour rehausser la saveur du Ceviche, l'élément acide est transformé en quelque chose de plus complexe, avec beaucoup de saveurs, et nous terminons avec un Ceviche qu'il a non seulement la saveur mais l'arôme aussi.

Je vais avouer que je ne suis pas un grand fan de Ceviche, c'est probablement pourquoi je ne l'ai pas préparé autant que je le devrais.

Enfant, ma mère ne cuisinait pas souvent du poisson, et quand elle le faisait, la maison sentait le poisson, et la plupart des poissons qu'elle a eus avaient des arêtes, donc mon expérience avec le poisson a été traumatisante, s'étouffant plusieurs fois avec des arêtes de poisson, tous mes vêtements sentent le poisson et d'autres choses dont je ne veux pas me souvenir.

Les choses ont changé avec le temps, j'ai appris à cuisiner et à manger du poisson, et maintenant je partage une recette de ceviche que vous pouvez faire à la maison et que tout le monde (y compris ceux qui n'aiment pas le poisson) adorera.


Comment faire "Ceviche Peruano"

Il existe de nombreuses façons de faire le ceviche en fait, de nombreux pays d'Amérique latine ont leurs variantes particulières. Par exemple, le ceviche équatorien comprend traditionnellement des crevettes.

Les principaux éléments que nous devons avoir clairs lors de la cuisson à la péruvienne sont les ingrédients nécessaires, le poisson que nous devons utiliser et comment le préparer. Lèche de Tigre (lait de tigre).

Dans les lignes suivantes, vous avez une recette basée sur la première élaboration péruvienne selon le chef péruvien Roberto Sihuay.

1. Quels poissons utilisons-nous ?

L'une des premières questions auxquelles nous sommes confrontés lors de la préparation de cette recette est avec quel poisson est fait le "Ceviche Peruano", car c'est l'ingrédient principal de ce plat. L'utilisation d'un poisson ou d'un autre est l'un des éléments essentiels qui contribueront à ce que la recette soit parfaite ou non.

Tout d'abord, nous devons être clairs sur le fait que la matière première doit être de qualité. Lors du choix du poisson, nous devons garder à l'esprit certaines recommandations liées à la qualité et à la fraîcheur du produit afin de ne pas mettre notre santé en danger.

Il est vrai que ce plat se prépare de bien des manières différentes dans différents pays d'Amérique du Sud, comme nous l'avons dit précédemment cependant, le poisson le plus approprié est la corvina. C'est le produit classique utilisé par les Péruviens, et le résultat est toujours délicieux.

Les autres poissons que nous pouvons utiliser sont le bar, le thon, le saumon et même la perche cependant, la corvina a les caractéristiques parfaites pour que notre recette soit la plus similaire possible au plat original péruvien.

2. Ingrédients (pour ceviche et Lèche de Tigre)

Pour une recette de ceviche pour deux personnes vous aurez besoin des ingrédients suivants :

160 gr de filet de corvina

La tête et le reste de la corvina (pour le bouillon de poisson)

Piment au citron à votre goût (ou un substitut)

10 gr d'oignon normal ou rouge

Pour l'assaisonnement du poisson, utilisez du sel, Lèche de Tigre (lait de tigre) élaboré avec les ingrédients précédents et du jus de citron vert à votre convenance. Dans la garniture finale utiliser 50 gr de pain grillé chulpe maïs, 50 gr de choclo (maïs péruvien), 30 gr de patate douce ou de manioc, et 40 gr d'oignon rouge.

Tous les ingrédients de notre recette de ceviche peuvent être remplacés par des produits similaires que nous pouvons trouver dans les magasins les plus proches par exemple, les piments au citron peuvent être remplacés par des piments et les deux types de cors nous pouvons les remplacer par du maïs grillé classique.

Les déchets de poisson sont la partie du poisson que nous n'utilisons pas pour manger. Dans notre cas, nous utiliserons les déchets de poisson comme produit nécessaire pour fabriquer Lèche de Tigre.

3. Comment couper le poisson

Couper le poisson correctement est l'une des étapes les plus importantes. Les experts cuisiniers péruviens réalisent cette recette avec le dos de la corvina, c'est-à-dire la partie centrale du filet, mais dans notre cas, nous pouvons utiliser le filet entier si nous enlevons les arêtes et les parties sombres.

La bonne façon de préparer le poisson est de couper la corvina en deux et de retirer tous les arêtes et autres déchets du filet. Coupez ensuite chacune des moitiés successivement pour finir par obtenir des cubes de poisson de 1 centimètre d'épaisseur environ. Une fois les dés coupés, nous les garderons au frais avec de la glace pilée.

L'une des recommandations les plus importantes à garder à l'esprit est de couper le poisson proprement. Pour ce faire, nous aurons besoin d'un couteau tranchant qui coupe correctement : Deuxièmement, nous ne devons pas trop toucher ou écraser le poisson, moins nous le touchons, mieux c'est.

4. Préparation de Lèche de Tigre

Lèche de Tigre (lait de tigre) est indispensable pour la recette du ceviche de poisson. Cette sauce est l'une des âmes du plat traditionnel, et sa bonne préparation sera cruciale pour obtenir un résultat aussi proche que possible de l'original péruvien.

La première chose à faire est de préparer un bouillon de poisson avec la tête propre de la corvina. Pour faire ce bouillon, il suffit de faire bouillir la tête avec un peu d'eau dans une casserole pendant 30 minutes à feu doux.

Lorsque vous avez le bouillon de poisson égoutté et refroidi, mettez-le dans un récipient, où vous ajouterez les déchets du poisson qui a été laissé précédemment, le gingembre coupé en tranches, l'ail et le céleri, le poivre (ou le piment poivre), les branches de coriandre coupées et l'oignon. Tous ces ingrédients seront bien broyés puis égouttés pour obtenir Lèche de Tigre.

5. Assaisonner le plat

Laissez reposer le ceviche avec un peu de glace pour qu'il ne perde pas sa forme ou sa texture d'origine. Ajouter un peu de sel sur le dessus pour commencer l'assaisonnement.

Puis remuez délicatement le poisson et ajoutez un peu de poivre, le Lèche de Tigre et le jus de citron vert. Il est conseillé de ne pas trop presser le citron vert pour que le jus ne soit pas amer.

Il est important de remuer les dés de poisson sans les écraser : la corvina est l'ingrédient principal du plat, et elle doit conserver sa structure naturelle jusqu'à ce qu'elle soit servie.

Continuez à goûter le poisson pour vérifier qu'il est bien de sel et de citron vert. Le goût final du ceviche doit être un mélange harmonieux entre salé, amer pour le citron vert et épicé pour le poivre.

6. Garniture finale

Pour la garniture finale, ajoutez les toasts ou frits chulpe le maïs et le choclo maïs bouilli avec du sucre, du jus de citron vert et un peu d'anis.

Pour finir, ajoutez la patate douce ou le manioc, et l'oignon, qui viendront compléter le plat et ils donneront force et personnalité à l'ensemble de la préparation.

Ici vous avez une vidéo où vous pouvez suivre comment faire "Ceviche peruano".

Les références

Sakanari, J.A. McKerrow, J.H. (1989). Anisakiase. Revues de microbiologie clinique. Société américaine de microbiologie. 2 (3) : 278-284.

Zapata Acha, S. (2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1ère éd.). Lima, Pérou : Universidad San Martín de Porres.


Nourriture péruvienne essentielle: 10 plats incontournables à rechercher

Ma première rencontre avec comida Peruana c'était il y a plus de 20 ans, grâce à la famille péruvienne de ma femme. Leur cuisine était une étude juxtaposée : chaude et froide, acide et féculente, robuste et délicate. C'est parce que la cuisine péruvienne est faite d'épices et de grandes saveurs, certaines propres et croquantes, d'autres profondes et lourdes. Chaque gorgée d'un pisco sour apprivoisait l'assaut d'agrumes et de chili d'un ceviche, le poisson si frais qu'il craquait presque entre mes dents.

Quand la plupart d'entre nous pensent au Pérou, nous pensons aux ruines antiques et aux panoramas de haute montagne. Ces pensées peuvent être accompagnées d'un sifflement lointain de flûte de pan au-dessus des Andes, et si nous avons été préparés à la nourriture, la conversation commence généralement par la variété époustouflante de pommes de terre du pays.

Mais culinairement parlant, le Pérou est le diamant de l'espoir de l'Amérique latine, avec des plats et des saveurs que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Bien que ce ne soit pas un secret – il y a plus de restaurants péruviens en dehors du Pérou que jamais auparavant – c'est un restaurant auquel nous n'accordons pas assez de crédit. Peu d'endroits sur terre offrent une telle variété d'ingrédients indigènes, sans parler d'un fouillis de saveurs et de techniques d'Europe, d'Afrique et d'Asie de l'Est. Plutôt que de rester culturellement séparés, ces ajouts étrangers se sont mélangés parfaitement avec l'ancienne cuisine péruvienne en quelque chose de tout à fait unique.

Une amorce péruvienne

La cuisine péruvienne n'a que récemment explosé sur la scène culinaire internationale, mais les Péruviens ont toujours été fous de l'héritage culinaire de leur pays, et ils s'accrochent fermement aux saveurs traditionnelles et multiculturelles de la maison - festins rôtis et tout, même dans le visage de l'innovation gastronomique moderne. Une gamme de climats, de haute altitude à basse, offre une diversité impressionnante de produits. Oui, cela signifie des pommes de terre - plus de 3800 sortes - mais aussi une variété de maïs et d'autres céréales, sans parler des piments aji indigènes du pays qui sont souvent réduits en sauce.

Une grande partie de ce qui est maintenant la cuisine péruvienne traditionnelle a été inspirée par des cultures des océans. Ces influences étrangères remontent à la conquête espagnole du roi inca Atahualpa dans les années 1500. Les colons ont apporté des ragoûts européens, des sauces et des casseroles cuites au four. Plus tard, au 19ème siècle, les travailleurs immigrés de la province du Guangdong ont apporté leurs woks et leurs sautés, et les Péruviens adorent manger aujourd'hui. chifa, une fusion d'ingrédients locaux cuisinés avec des recettes et des techniques chinoises. C'est de la cuisine chinoise avec des influences péruviennes, ou peut-être l'inverse.

Comme la nourriture partout aujourd'hui, un nouveau style de cuisine péruvienne est en train d'émerger - ce qu'on appelle nouvelle comida— forgé par les plus grands chefs de Lima comme Gaston Acurio et Pedro Miguel Schiaffino. "C'est très axé sur les ingrédients", explique le chef new-yorkais Eric Ramirez du Llama Inn qui ouvrira bientôt ses portes et anciennement de Raymi Peruvian Kitchen and Pisco Bar. « Avec les jeunes chefs qui creusent profondément pour trouver des ingrédients plus exotiques, les possibilités sont infinies. » Ainsi, l'évolution de la nourriture du pays se poursuit, vers des territoires de cuisine moderniste à la fois anciens et nouveaux.

Mais pour l'instant, voici une visite rapide de quelques-uns des bijoux comestibles classiques que le Pérou a à offrir. Considérez-le comme la liste de contrôle pour votre prochain voyage.

Ceviche

Le plat national du Pérou et une obsession immédiate pour presque tous ceux qui le goûtent. Bien que d'autres pays puissent revendiquer leurs propres variantes avec des crevettes, du poulpe, des pétoncles, des tomates et même des chips de tostada, le Pérou a commencé cet engouement pour le poisson "cuit" à froid avec seulement cinq ingrédients simples : le bar (corvina) mariné quelques minutes dans du jus de citron vert , oignon, sel et, bien sûr, piments forts (aji). La tendreté du poisson super frais est renforcée par l'oignon croustillant et les côtés de maïs bouilli féculent (choclo) et de patate douce crémeuse (camote) pour équilibrer la texture du plat. Des grains de maïs grillés à sec (cancha) saupoudrés ajoutent un croquant agréable.

Les restes de marinade, connus sous le nom de leche de tigre (lait de tigre) - est un élixir saumâtre et ardent souvent jeté dans un verre à liqueur ou enrichi de Pisco, soit à table, soit le lendemain matin en tant que poils de chien. (Dans ce dernier cas, il est alors appelé leche de pantera, ou lait de panthère). Le tiradito est une variante locale du ceviche classique avec une touche de style sushi japonais consistant à trancher le poisson en fines lanières, puis à ajouter de l'aji amarillo en purée, de la sauce soja et du mirin à la marinade.

Lomo Saltado (Boeuf Sauté)

Presque aussi populaire que le ceviche, ce plat de chifa représente une fusion de sautés chinois et d'ingrédients péruviens classiques. Des lanières juteuses de bœuf mariné au soja (ou d'alpaga), des oignons, des tomates, des piments aji et d'autres épices sont sautés jusqu'à ce que le bœuf soit juste cuit et que les tomates et les oignons commencent à former une sauce robuste et charnue. Il est ensuite servi avec deux féculents, un heureux mélange d'Orient et d'Occident : un monticule de riz et des frites (souvent mélangées à la viande). Ce plat apprécié des foules se trouve presque partout au Pérou et est tout aussi populaire dans les restaurants péruviens à l'étranger.

Aji de Gallina (poulet crémeux)

Le poulet râpé baigne dans une sauce épaisse à base de crème, de noix moulues, de fromage et d'aji amarillo. La sauce est douce mais piquante, la morsure fruitée et modérément piquante de l'aji adoucie par la sauce crémeuse aux noisettes pour une chaleur confortable. Le plat reflète l'amour du Pérou pour les sauces épaissies avec des piments, du fromage, de la crème ou même du pain, trempées et souvent cuites avec de la viande et des légumes. Ici, la sauce est mélangée à la volaille et servie sur du riz avec des pommes de terre bouillies et des olives noires, ce qui donne une chaudrée riche et jaune vif qui scintille dans les assiettes des restaurants et des ménages à travers le Pérou.

Papas a la Huancaina (Pommes de terre à la sauce épicée au fromage)

Dans un autre cas de "viande ou amidon recouvert de sauce crémeuse", des pommes de terre jaunes tranchées sont trempées dans une purée de queso fresco, d'aji amarillo, d'ail, de lait évaporé, de jus de citron vert et, vous l'aurez deviné, de craquelins salés. Ce n'est pas un regard : une sauce jaune sur des pommes de terre jaunes garnies d'œufs durs à jaune jaune. Mais ne vous y trompez pas, cette sauce chaleureuse contient une brûlure complexe et lente, à la fois égayée par le queso fresco, le citron vert et le biscuit salé, et apprivoisée par la pomme de terre terreuse et l'œuf rafraîchissant.

Habituellement servi comme accompagnement d'un repas, c'est aussi un apéritif commun, avec de minuscules pommes de terre violettes rondes bouillies entières, enveloppées de sauce et garnies d'olives, d'œufs et, oui, de craquelins. Originaire de la ville montagneuse de Huancayo, c'est maintenant un aliment de base presque quotidien dans tout le Pérou.

Cuy (Cochon d'Inde)

L'une des sources de viande les plus appréciées de la région andine (l'autre étant l'alpaga), ce cobaye-aliment fait peur aux Occidentaux qui le considèrent plus comme un animal de compagnie qu'un repas. Mais pensez à la viande brune tendre et fumée (presque comme de la volaille !) sous un placage doré scintillant de peau incroyablement croustillante, et vous pouvez commencer à saisir l'attrait. Ou considérez-le comme un cochon de lait en portion individuelle.

La recette traditionnelle consiste à farcir l'animal entier avec des herbes locales, puis à le faire rôtir au feu de bois et à le servir avec des pommes de terre. Lorsqu'il est servi de cette façon, il est meilleur avec une trempette de sauce aji et mangé à la main comme du poulet frit. Mais des recettes plus raffinées prêtes au restaurant, qui peuvent impliquer de la friture ou du braisage, sont désormais régulièrement appréciées de Cusco jusqu'à Lima.

Causa (Casserole de pommes de terre)

Ce plat quechan omniprésent a pris d'innombrables variantes à l'européenne, souvent servi comme un petit pain, une terrine, une casserole ou en portions individuelles colorées. Quelle que soit la présentation, elle commence par une purée de pommes de terre jaunes péruviennes charnues mélangées à du citron vert, de l'huile et de la sauce aji amarillo épicée. Le thon, le saumon ou le poulet râpés sont mélangés à de la mayonnaise, suivis de couches d'avocat, d'œufs durs et d'olives. Cette surface est recouverte à nouveau de plus de mélange de pommes de terre, et ainsi de suite, faisant autant de couches semblables à des lasagnes que l'on ose. Ce plat lumineux et peu épicé se sert froid en salade ou en accompagnement.

Rocoto Relleno (Poivrons Épicés Farcis)

Les piments rouges aji rocoto sont farcis d'un mélange cuit de bœuf haché, d'oignons, d'ail, d'olives, de raisins secs, d'herbes et d'épices, puis garnis de queso fresco et cuits dans une sauce aux œufs et au lait. Juste avertissement : malgré sa belle apparence écarlate, ce plat n'est pas le poivron farci auquel vous êtes habitué - le rocoto est un peu plus gros qu'une prune avec une essence de baie tropicale brillante et fruitée et presque deux fois la chaleur d'un aji amarillo (ou en termes gringo, environ dix fois plus chaud qu'un jalapeño moyen). Alors cette première bouchée vous réveillera. Mais la brûlure initiale du piment est rapidement tempérée par la garniture sucrée et salée à l'intérieur, et la sauce queso fresco fondue et la crème aux œufs dans laquelle tout cuit.

Le piment rocoto est originaire de la région sud d'Arequipa, et bien qu'il soit désormais omniprésent dans tout le pays, il est encore difficile à trouver au-delà des frontières du Pérou, ce qui fait du rocoto relleno un plat que les Péruviens nostalgiques aiment à l'étranger.

Anticuchos de Corazón (Cœur Grillé)

Ne laissez pas le « cœur » vous décourager. Le cœur est un muscle, après tout, plus maigre que le filet mignon, plus audacieux qu'un faux-filet et délicieux lorsqu'il est léché par des flammes nues. Généralement coupé en cubes d'un à deux pouces, le cœur cramoisi (alpaga ou bœuf) est mariné dans du vinaigre, du cumin, de l'ají et de l'ail et grillé sur du charbon de bois jusqu'à ce qu'il soit mi-saignant avec des bords légèrement roussis.

Ces cubes sont souvent servis sur des brochettes avec des tranches d'oignon ou de pomme de terre, et arrosés de citron vert, ce qui en fait des hors-d'œuvre populaires et encore plus de la nourriture de rue dans tout le pays. Aujourd'hui, les cuisiniers fabriquent des anticuchos à partir de n'importe quelle coupe de bœuf et même de poulet, mais rien ne vaut la version cardiovasculaire originale.

Arroz con Pato (Riz Au Canard)

Cette recette criollo espagnole apparemment simple est un plat emblématique au Pérou. Le riz est cuit dans de la pâte de coriandre, des herbes et de la bière brune, donnant une saveur profonde et terreuse au grain végétal. Une cuisse et une cuisse rôties ou, si vous avez de la chance, un confit de canard poêlé croustillant est ajouté sur un monticule de riz vert. Le plat est si populaire qu'on le trouve sur presque toutes les tables de la famille péruvienne ainsi que dans les meilleurs restaurants de Lima, et comme une grande partie de la cuisine péruvienne, il a été adapté à d'innombrables variantes de mélange de riz, de texture et de morceaux de canard, et même avec du poulet ou d'autres volailles.

Pollo a la Brasa (poulet rôti)

Peut-être la nourriture péruvienne la plus connue aux États-Unis en raison des nombreux plats de rôtisserie de poulet péruviens à emporter (voir notre tour d'horizon des meilleurs de DC). Un poulet entier est mariné dans une puissante combinaison d'ail, d'herbes et d'épices avant de rôtir à la broche, donnant à la peau bronzée et croustillante un goût exotique et terreux addictif. Peut-être encore plus appréciée que le poulet lui-même est la sauce verte huacatay (menthe noire péruvienne) servie à côté : chaque poulet est livré avec, bien que la recette varie souvent et soit un secret bien gardé. Pour certains, c'est un mélange crémeux de menthe avec de la coriandre, de l'ail et du piment dans une base de mayonnaise dont les Péruviens (et tout le monde) raffolent. Si vous ne pouvez pas vous rendre au Pérou, c'est certainement un classique qui vaut la peine d'être fait par vous-même.


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