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Recette de rouleau de homard de Pearl Oyster Bar

Recette de rouleau de homard de Pearl Oyster Bar



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Un rouleau de homard qui est un favori de la rédactrice de TDM Maryse Chevriere. Préparez cette recette estivale par excellence à la maison pour voir de quoi elle parle. - Yasmine Fahr

Ingrédients

  • 4-4 ¼ livres de chair de homard (environ un homard par personne)
  • 1 côte de céleri hachée très finement
  • Presser du citron
  • ½ tasse de mayonnaise (Pearl Oyster utilise Hellman’s/Best Foods)
  • Sel et poivre au goût
  • 2 cuillères à café de beurre non salé
  • 4 pains à hot-dog à chargement par le haut, de préférence Pepperidge Farm

Les directions

Hacher grossièrement la chair de homard en morceaux de ½ à ¾ de pouce et ajouter dans un bol avec le céleri, le jus de citron, la mayonnaise, le sel et le poivre. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Couvrir et conserver la salade de homard au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin, mais pas plus d'une nuit.

Pour préparer les sandwichs, faire fondre le beurre à feu doux-moyen dans une petite casserole. Placer les pains à hot-dog sur le côté dans le beurre. Retournez les petits pains plusieurs fois pour que les deux côtés absorbent une quantité égale de beurre et brunissent uniformément. Retirer les pains et les farcir de salade de homard.

Cliquez ici pour voir Comment cuisiner et casser un homard.

Cliquez ici pour voir l'histoire Qu'est-ce qu'un sandwich?


  1. Plonger les homards dans de l'eau bouillante rapidement. Cuire environ 7 à 10 minutes ou jusqu'à cuisson complète.
  2. Plonger les homards dans l'eau glacée pendant 10 minutes pour arrêter la cuisson, et laisser refroidir complètement égoutter.
  3. Séparez la queue et les griffes du corps, jetez le corps. Casser les coquilles et retirer la viande, en éliminant les coquilles et le cartilage. Couper la viande en morceaux de 1/2 pouce.
  4. Mélanger le homard, la mayonnaise et les 4 ingrédients suivants. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
  5. Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Appuyez sur les petits pains ouverts et placez-les dans la poêle, en les retournant pour enrober les deux côtés. Cuire les petits pains jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.
  6. Remplir le pain de garniture au homard et saupoudrer de ciboulette hachée, si désiré.
  7. Servir avec des frites fines et de la laitue, si désiré.

Pour économiser du temps de cuisson, faites cuire votre marché de fruits de mer à la vapeur et hachez votre chair de homard.


"Lobster Rolls & Blueberry Pie" - Pearl Oyster Bar Homard (ou Crevettes) Rouleau

    Date de réalisation de cette recette : 29 juillet 2007

Rouleaux de homard et tarte aux bleuets - Trois générations de recettes et d'histoires d'étés sur la côte du Maine par Rebecca Charles de Pearl Oyster Bar et Deborah DiClementi
Publié par : ReganBooks
ISBN : 0-06-051582-1
© 2007

Recette : Rouleau de homard (crevettes) Pearl Oyster Bar – p. 209-10

Eh bien, clarifions quelques petites choses maintenant :

1. À 30,00 $ plus une livre, il était clairement hors de question de faire le célèbre rouleau de homard du Pearl Oyster Bar, mais bon, si vous en avez l'argent, allez-y.
2. Heureusement, Rebecca Charles, co-auteur de ce livre, a dit que vous pouvez utiliser des crevettes. Mais (et elle est très généreuse à ce sujet) la recette demande 2 livres de crevettes (ou de homard) pour faire deux rouleaux et c'est beaucoup de crevettes pour deux personnes. J'ai utilisé une livre de crevettes et j'ai vécu pour en parler.
3. Au cas où vous ne le sauriez pas, le homard n'a pas le goût des crevettes et donc, même si le rouleau de crevettes était bon, le rouleau de homard est encore meilleur. Comment puis-je savoir cela?
4. Parce que j'ai mangé au Pearl Oyster Bar, situé dans le Greenwich Village de New York, et que c'était le meilleur rouleau de homard que j'aie jamais eu. Et donc avant même de commencer, je savais que peu importe ce que je ferais, cela ne se rapprocherait même pas de celui de Rebecca et ce n'était pas le cas. Mais je m'en fichais parce que
5. L'histoire de mon après-midi au Pearl Oyster Bar est bien plus intéressante que cette recette. Voici’s pourquoi….

C'était la première semaine d'août 2004. Je venais de terminer l'examen du barreau à la fin du mois de juillet et pour me faire plaisir, j'ai fait mon pèlerinage annuel pour rendre visite à mon amie, Susan, et à son mari, Bob. En général, je n'y vais pas en août car il fait un peu chaud, mais j'avais tellement besoin d'une escapade, et croyez-le ou non, aller à New York me détend.

Alors Susan et moi avons décidé d'aller faire du shopping et manger et quand elle m'a demandé où je voulais aller, j'ai répondu que je voulais essayer le Pearl Oyster Bar car j'avais lu le livre de cuisine et j'ai trouvé ça fantastique. Et donc nous sommes allés au Village et dans la place pour un déjeuner tardif.

Nous n'étions même pas dans la porte plus de deux secondes quand tout à coup nous avons entendu « Susan ! Susan !!”

Il s'avère que la personne qui essayait d'attirer l'attention de Susan était la cousine de Bob (le mari de Susan), Debbie. Debbie était là avec son père, l'oncle Frank de Bob. Il s'avère que la cousine de Bob, Debbie, est Deborah, comme dans Deborah DiClementi, co-auteur de ce livre de cuisine. "C'est un petit monde après tout, c'est un petit monde après tout"

Mais nous ne le savions pas jusqu'à ce que Debbie nous demande ce que nous faisions là-bas et quand Susan a dit que nous étions là à cause du livre, Debbie a crié et s'est identifiée comme la co-auteure. Elle a dit "Rebecca mourra juste quand je lui dirai comment tu es venu ici", mais avant que nous puissions parler à Rebecca, Debbie a "hué" quelques messieurs qui ont quitté l'endroit.

"Oh, c'est dommage qu'ils ne puissent pas rester plus longtemps. Ces hommes sont les producteurs de Les Sopranos.”

Eh bien, les amis, nos mâchoires se sont écrasées sur le sol. Et, bien sûr, au moment où nous nous sommes remis de notre quasi-rencontre avec eux, ils étaient sortis. Putain. Je veux dire, pendant une seconde, j'ai eu des visions de célébrité. Après tout, je suis à moitié sicilien et mon père est originaire du New Jersey et ses parents venaient de la même ville de Sicile que le célèbre gangster Lucky Luciano, donc il fallait juste qu'il y ait un roll-on pour moi quelque part sur toute la ligne. Après tout, j'étais pratiquement de la famille ! (Dans un acte de bienveillance, j'aurais également fait entrer Susan non sicilienne, vu qu'elle connaît la cousine Debbie et tout le reste).

Mais hélas, ce n'était pas le cas et nous nous sommes assis, abattus mais affamés et prêts à manger. Mais tout d'abord, car la cousine Debbie travaillait toujours dans la pièce et, bien sûr, elle est bientôt en train de houer quelqu'un d'autre. Et j'adore ça, dit-elle avec tant de désinvolture : « Oh, c'était le fils de Boz Scaggs (Boz était un chanteur populaire dans les années 70. Il a chanté le Lido Shuffle, Lumières du port pour n'en nommer que quelques-uns.).”

Est-ce que nous chassions ces gens ? Je veux dire vraiment, c'était deux groupes de personnes célèbres ou quasi-célèbres que nous n'avons pas pu rencontrer. Mais ensuite, pour nous remonter le moral, Debbie a dit "Boz est ici quelque part" avant de partir pour rencontrer et saluer quelqu'un d'autre.

Eh bien, les gens, Boz était en effet quelque part. En fait, Boz était assis juste derrière nous. Et juste au moment où j'ai aperçu son profil du coin de l'œil, Susan a dit, dans ce que je ressens n'était PAS sa voix intérieure “MAINTENANT QU'EST-CE QU'IL A CHANTÉ ?” “Pour l'amour de Dieu, chut !’s !” 8221 Alors je lui ai dit (sotto voce) et juste à ce moment-là, j'ai attrapé ce qui, j'en suis sûr, était un sourire narquois amusé sur le visage de Boz. Et ne me demandez pas pourquoi, mais j'ai essayé de signaler à Susan qu'il était derrière nous et bien sûr, cela n'a pas fonctionné. J'ai jeté ma tête dans sa direction et du coin de la bouche, j'ai dit "Il est juste derrière nous", mais elle n'a pas compris et donc, bien sûr, s'est retournée et l'a pratiquement regardé droit dans les yeux. Ce n'était pas un bon moment "Nous sommes vos plus grands fans".

Mais juste au moment où nous pensions que nous pourrions vouloir ramper dans la jungle, Rebecca Charles est venue nous rencontrer. Je me sentais comme un idiot alors que je me réjouissais à quel point j'aimais le livre de cuisine et j'étais tellement ravi de la rencontrer, yada, yada, yada mais à mon grand soulagement, elle a tout pris en charge. Après avoir mangé son célèbre rouleau de homard, j'aurais vraiment dû embrasser sa bague, mais cela aurait pu aller un peu trop loin. Force.

Donc, de toute façon, après tout le yoo hooing et beugler et ainsi de suite, nous nous sommes sortis de là et sommes allés faire du shopping. Compte tenu de la taille du rouleau de homard et des pommes de terre maigres qui l'accompagnaient, nous n'avions faim que bien plus tard dans la nuit. Pas vraiment d'humeur à aller trop loin (Bob faisait du baby-sitting mais nous voulions quand même rester à proximité), nous avons décidé d'aller dans un endroit préféré du quartier, Gennaro’s, dans l'Upper West Side à Amsterdam entre le 92e et le 93e.

Maintenant, comme Dieu m'en est témoin, je n'invente pas cela. A peine nous sommes-nous assis que cette femme aux cheveux très inhabituels est passée à côté de nous.

“Est-ce Cyndi Lauper ?” J'ai interrogé notre serveur. (Cyndi est surtout connue pour sa chanson Les filles veulent juste s'amuser)

En effet, c'était elle, dans la chair & les cheveux aux couleurs intéressantes.

Maintenant, j'ai plusieurs théories sur la raison pour laquelle nous avons eu tant de contacts avec la célébrité ce jour-là et la raison, je pense, c'est que j'attire (et d'accord, j'inclurai également Susan) les riches et les célébrités. Doit y avoir. Maintenant, si nous pouvions seulement travailler sur cette chose de synchronisation afin que quelque part sur la ligne ces quasi-connexions aboutissent à quelque chose. Mon dernier fantasme est que je dis à Cyndi que je suis aussi chanteuse et que je pense que nous pourrions faire un super duo et je sais qu'elle vient de terminer une tournée, mais si elle pouvait envisager de m'inclure la prochaine fois.

Rouleau de homard (ou crevettes) Pearl Oyster Bar – sert 2
2 livres de chair de homard cuite, hachée grossièrement en morceaux de 189 et 190 pouces (si vous utilisez des crevettes, remplacez 2 livres de crevettes, cuites, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur)
½ côte de céleri, hachée finement
¼ tasse de mayonnaise Hellmann’s
Presser du citron
Pincée de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de beurre non salé
2 pains à hot-dog à chargement par le haut de Pepperidge Farm (je n'ai pas pu les trouver, j'ai donc utilisé le chargement latéral de Pepperidge Farm à la place)
Ciboulette ciselée pour la garniture

Pour faire la salade de homard, dans un grand bol, mélanger la chair de homard, le céleri, la mayonnaise, le citron, le sel et le poivre et bien mélanger. Couvrir le mélange et le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il durera jusqu'à 2 jours.

Pour préparer les petits pains, dans une petite sauteuse à feu doux à moyen, faire fondre le beurre. Placer les pains à hot-dog sur le côté dans le beurre. Retournez les petits pains plusieurs fois pour que les deux côtés absorbent une quantité égale de beurre et brunissent uniformément. Retirez les petits pains de la poêle et placez-les sur une grande assiette.


Rouleaux de homard

Alex et moi avons une sorte de chose pour le Maine, après s'être rendu à Portland il y a quelques années et être immédiatement tombé amoureux : les granges patinées, les panneaux peints à la main, les bleuets sauvages et, eh bien, vous connaissez le homard en abondance.


Et donc, à l'approche de notre anniversaire et de la date limite imminente de babybabybaby, nous avons décidé de retourner à Kennebunkport pour un long week-end plus tard ce mois-ci. Sauf que quelque part en cours de route, je suis tombée vraiment, vraiment enceinte (c'est drôle comme ces choses-là arrivent !), je veux dire comme des super-pregs, je veux dire des explosions de productivité stupéfiantes (les portes ont été détaillé) suivi de périodes de récupération de quatre heures (toute cette chose debout est épuisant) et soudain, l'idée d'un trajet de six heures dans chaque sens à peine trois semaines avant une date d'échéance que je n'achète pas semblait mal planifiée. Ainsi, nous avons décidé de reporter notre voyage à un moment, espérons-le, moins dandinant.

Mais je vous promets que ce n'était pas censé être une histoire décevante. Pour célébrer le 35e anniversaire du vieil homme Alex, il semblait tout à fait approprié que si nous ne pouvions pas nous rendre dans le Maine, nous l'attirions simplement ici. Je me suis tourné vers Rebecca Charles - elle du Pearl Oyster Bar in the Village - Lobster Rolls and Blueberry Pie pour l'inspiration et oh, c'est un excellent choix pour les personnes qui partagent notre béguin pour le Maine. Dans ce document, Charles raconte les voyages d'été de sa famille en Nouvelle-Angleterre, les racines de son obsession pour leurs plats estivaux (et, bien sûr, Tartar Slaw). Et elle dévoile le secret de ses rouleaux de homard, ceux qui les mettent sur la carte de New York : des tas de crustacés les plus frais et à peine n'importe quel encombrement d'ingrédients supplémentaires, le tout sur un petit pain beurré et grillé.

Avec une tarte aux bleuets, une salade de pâtes, une salade de pommes de terre, des meules de maïs bicolore au beurre et suffisamment de bière délicieuse pour faire pleurer d'envie cette fille temporairement sobre, nous ne pouvions pas sortir ces rouleaux de homard miniatures assez rapidement chez Alex fête d'anniversaire le week-end. Et puis-je vous recommander chaleureusement d'organiser votre propre fête dans le Maine cet été ? C'était tellement plus amusant que de se retrouver dans un bar ou un restaurant mal éclairé, et ce n'était pas un prix de consolation à moitié mauvais pour avoir raté la vraie affaire cet été.

Le secret de ce rouleau de salade de homard est le manque d'encombrement - juste un peu de citron, de céleri, de ciboulette et de mayonnaise à des tas de chair de homard fraîche en morceaux. C'est aussi ce qui en fait un si grand succès : une fois que vous avez fait tous ces efforts et/ou ces dépenses pour obtenir de bons homards, pourquoi cacher leur goût ?

Rendement : Au Pearl Oyster Bar, ils utilisent cette recette pour faire deux rouleaux de homard, qui sont servis sur des pains à hot-dog grillés. Nous l'avons utilisé pour faire 64 petits pains miniatures, à partir d'un double lot de petits pains à hamburger briochés légers (chaque petit pain peut être fabriqué à partir d'environ une once de petits pains de pâte sera un quart de la taille de la recette régulière).

2 livres de chair de homard cuite*, hachée grossièrement en morceaux de 1/2 et 3/4 pouces
1 petite côte de céleri, hachée finement
1/4 tasse de mayonnaise (Charles insiste sur les Hellman que je n'ai pas disputés)
Pressez ou deux de jus de citron
Pincée de sel kasher et de poivre noir fraîchement moulu
2 pains à hot-dog à chargement par le haut ou 64 pains à hamburger miniatures (décrits ci-dessus) ou petits pains
Beurre sans sel
Ciboulette fraîche ciselée pour la garniture (bien que nous ayons mélangé la nôtre directement dans la salade, pour plus de commodité)

Dans un grand bol, mélanger la chair de homard, le céleri, la mayonnaise, le citron et le sel et le poivre et bien mélanger. Ajuster les assaisonnements au goût.

Faites à l'avance : Couvrir le mélange et le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il durera jusqu'à deux jours.

Comment ils préparent les petits pains au restaurant : Dans une petite sauteuse à feu doux à moyen, faire fondre deux cuillères à café de beurre. Placer les pains à hot-dog sur le côté dans le beurre. Retournez les petits pains plusieurs fois pour que les deux côtés absorbent une quantité égale de beurre et brunissent uniformément. Retirez les petits pains de la poêle et placez-les sur une grande assiette. Garnir les pains grillés de salade de homard.

Comment nous avons préparé nos petits pains miniatures : Sur de grandes rôtissoires, nous avons fendu chacun de nos petits pains et les avons légèrement grillés, côté ouvert vers le haut, avant de badigeonner rapidement les deux côtés de beurre et de remplir chacun d'une généreuse cuillère à soupe de salade de homard.

Saupoudrez vos petits pains de ciboulette et servez avec une salade, une salade de chou ou des frites à la cuillère.

* Nous avons acheté notre chair de homard, cuite ce matin-là et décortiquée, de The Lobster Place, pour ceux d'entre vous qui allaient le demander. Cependant, tous les marchés ne sont pas aussi dignes de confiance en ce qui concerne la viande de homard qu'ils qualifient de « fraîche » : elle est souvent trop cuite et pas aussi récemment rendue qu'ils le promettent. Si vous êtes prêt pour cela, cuisiner et casser vous-même assurera la fraîcheur tout en réduisant votre note d'épicerie. Environ 20 pour cent du poids d'un homard est sa chair, vous auriez donc besoin, par exemple, de cinq homards d'une livre pour obtenir une livre de viande. Ne paniquez pas, comme je l'ai fait, quand vous voyez à quel point la masse de deux livres de chair de homard peut sembler minuscule. Une fois coupée en dés, notre salade a presque rempli un bol de six tasses.


Résumé de la recette

  • 4 homards (1 livre) ou 1 livre de chair de homard
  • ¼ tasse de mayonnaise
  • ¼ tasse de céleri finement haché
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • cuillère à soupe de sel
  • ⅛ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 4 pains à hot-dog à chargement par le haut
  • Garniture : ciboulette ciselée

Plonger les homards dans de l'eau bouillante rapidement. Cuire environ 7 à 10 minutes ou jusqu'à cuisson complète. Plonger les homards dans l'eau glacée pendant 10 minutes pour arrêter la cuisson, et laisser refroidir complètement égoutter. Séparez la queue et les griffes du corps, jetez le corps. Casser les coquilles et retirer la viande, en éliminant les coquilles et le cartilage. Couper la viande en morceaux de 1/2 pouce.

Mélanger le homard, la mayonnaise et les 4 ingrédients suivants. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Appuyez sur les petits pains ouverts et placez-les dans la poêle, en les retournant pour enrober les deux côtés. Cuire les petits pains jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés.

Remplir le pain de garniture au homard et saupoudrer de ciboulette hachée, si désiré. Servir avec des frites fines et de la laitue, si désiré.


Recette de roulé au homard de Pearl Oyster Bar - Recettes

Bienvenue à bord

Pearl Tavern a pour mission d'apporter les fruits de mer les plus frais et les plus délicieux (et la nourriture terrestre) au sommet enclavé de Lee. Du bar à huîtres et de la vaste sélection de poissons aux hamburgers et salades, nous sommes certains que vous ne partirez pas d'ici affamé. N'oubliez pas de poser des questions sur notre bar à huîtres et notre menu de poisson frais du jour, c'est un favori de la foule.


  • 1 livre de chair de homard cuite, râpée
  • ½ tasse de mayonnaise
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe d'échalote hachée
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • ¼ tasse de beurre
  • 1 cuillère à café d'ail haché
  • 4 pains à hot-dog façon boulangerie
  • 1 tasse de laitue râpée

Placer le homard, la mayonnaise, l'huile d'olive, l'échalote, la ciboulette, le jus de citron, le persil, le sel et le poivre dans un bol et mélanger avec une spatule jusqu'à homogénéité. Couvrir et placer au réfrigérateur.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter l'ail cuire et remuer jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter les pains à hot-dog jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes.

Remplissez chaque rouleau avec une quantité égale de mélange de homard et 1/4 tasse de laitue râpée.


Costume Ed's Lobster Bar Settles avec Pearl Oyster Bar

Le procès qui Rebecca Charles de Pearl Oyster Bar intenté contre Ed McFarland de Ed's Lobster Bar l'été dernier - l'affaire qui a bouleversé toute la communauté des restaurants - a finalement été réglée à l'amiable hier selon Fois. Bien que Charles ait déclaré qu'elle aurait aimé créer un précédent juridique en remportant le procès contre son ancien sous-chef Ed McFarland devant le tribunal, les deux parties étaient heureuses d'en avoir terminé avec toute l'épreuve.

Pour ceux qui ne s'en souviennent pas, Charles a poursuivi McFarland l'été dernier pour plagier son concept de restaurant et pour avoir volé ses recettes pour son restaurant à Soho. Le procès était le premier du genre dans le monde de la restauration, et s'il était porté devant les tribunaux, il aurait décidé une fois pour toutes si les recettes et les idées de conception étaient considérées comme une propriété intellectuelle et si les sous-chefs avaient une obligation fiduciaire envers un restaurant. Les restaurateurs et les blogueurs ont débattu du sujet à gauche et à droite et se sont demandé quelles seraient les répercussions pour les futures entreprises et spin-offs si Charles gagnait. Mais peu importe. L'affaire est close et le Fois présente les changements que McFarland a apportés au restaurant et au menu pour apaiser Charles :

"Le procès avait exigé que le Ed's Lobster Bar, au 222 Lafayette Street, cesse d'utiliser des éléments visuels qui, selon Mme Charles, étaient copiés de Pearl. Lors d'une visite vendredi après-midi, le Ed's Lobster Bar ressemblait à peu près à celui de juin dernier, à l'exception de plusieurs petits détails de décoration qui ont été identifiés dans la plainte comme étant pratiquement identiques à ceux de Pearl. Les lambris des murs, autrefois gris, et les dossiers en bois teinté des chaises et tabourets de bar sont désormais peints en blanc.

. Quelques semaines après la repeinture, Ed's Lobster Bar a fait imprimer de nouveaux menus, introduisant plusieurs nouveaux plats et changeant les noms des autres. Le procès avait accusé que le menu d'Ed était "presque entièrement composé de plats créés par Charles". À présent la bouillabaisse du Lobster Bar, un plat proposé depuis longtemps chez Pearl, s'appelle « New York Shellfish Stew ».

Mais 'Ed's Caesar' est toujours là. Mme Charles s'en était particulièrement indignée, affirmant que M. McFarland avait volé une recette que lui avait transmise sa mère. De manière distinctive, il est composé de croûtons de muffins anglais et d'un œuf cocotte."


WOODHOUSE FISH CO.

Les mayo-phobiques se débrouilleront bien avec ce rouleau de homard minimaliste, qui s'accommode facilement de la vinaigrette pour faire briller la chair de homard. Faites des folies pour le sandwich pleine grandeur, qui est assez grand pour être partagé, mais cela ne signifie pas que vous devez le faire.

2073, rue Market et 1914, rue Fillmore 415-437-2722 ou woodhousefish.com


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