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Next annonce les menus 2014

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Après Chicago Steak, une vision moderne de la cuisine chinoise et une réflexion sur Alinea

Next restaurant à Chicago tease ses menus 2014.

Grant Achatz nous a déjà fourni un teaser pour le Next: Chicago Steakhouse, suite au menu Bocuse d'Or du restaurant de Chicago, et maintenant le reste de la programmation Next 2014 a été annoncé.

Tout d'abord: Ensuite: Chicago Steakhouse, de janvier à avril 2014, où Achatz et sa compagnie rendront hommage à un repas complet de steakhouse. Pensez au bœuf vieilli à sec, au homard thermidor, au cocktail de crevettes, à la bisque, aux pommes de terre, aux légumes, aux vins rouges et au digestif avec dessert. "Attendez-vous à une fête", dit leur e-mail.

Après Steakhouse, Chinese: Modern sera servi de mai à août 2014. « Que se passe-t-il lorsqu'une cuisine millénaire se heurte à l'état d'esprit de l'innovation culinaire ? ... Nouilles, brioches, boulettes, fruits de mer, volaille, porc - toutes les bases pourraient être couvertes. ... Reconnaissable chinois .... reconnaissable Suivant. Chinois à emporter n'importe qui? On ne sait jamais .... "

Le dernier menu de l'année se concentrera sur les 10 ans d'Alinea, à venir en 2015. Intitulée « Trio, 20 janvier 2004 », la prochaine version « revisitera le menu Tour de Force », qu'Achatz a servi le 1er janvier. 20 avril 2004, plus quelques « classiques » qui ont été mis de côté. Les billets seront bientôt en vente.


Calories sur les menus : Expérience nationale sur le comportement humain

Maintenant c'est officiel. À partir de novembre prochain, les menus de nombreux endroits où les Américains mangent – ​​comme les chaînes de restaurants et certains cinémas, magasins de proximité et parcs d'attractions – devront répertorier les calories.

Les défenseurs de la santé des consommateurs jubilaient lorsque la Food and Drug Administration a annoncé la nouvelle politique mardi. Beaucoup se sont battus pour la règle pendant plus d'une décennie, estimant qu'elle serait une arme majeure dans la lutte contre l'obésité.

Les preuves de l'efficacité de l'étiquetage des menus - soit pour déplacer l'aiguille nationale sur l'obésité, soit pour réduire le nombre de calories qu'un individu consomme après avoir consulté un menu - sont assez maigres, en partie parce que la pratique n'existe pas depuis si longtemps.

Dans les rares endroits où l'étiquetage des menus existe, comme à New York et à Philadelphie, la plupart des études ont observé quelques milliers de personnes en quelques semaines et quelques mois - un groupe trop petit et un temps trop court pour détecter les changements subtils que les économistes attendent de la politique. demandera.

Brian Elbel, professeur agrégé de santé de la population à la faculté de médecine de l'Université de New York, a passé des semaines à l'extérieur des restaurants de restauration rapide à parler aux clients et à récupérer leurs reçus.

Les résultats ont été sans intérêt jusqu'à présent. Dans une étude qu'il a réalisée en 2008 à New York, seulement un peu plus de la moitié des consommateurs ont même vu les calories affichées, et parmi ceux-ci, un peu plus d'un quart (environ 15 % du total) ont déclaré que l'information avait changé ce qu'ils avaient commandé. Il a mené une étude plus vaste en 2010 à Philadelphie après que cette ville a commencé à exiger des chaînes de restaurants qu'elles publient des calories, et les résultats étaient similaires.

Lorsqu'il a approfondi, il a découvert que ceux qui modifiaient leur comportement de commande avaient tendance à être les consommateurs les plus instruits, en d'autres termes, pas la population cible. Les Américains plus instruits ont tendance à être moins susceptibles d'être obèses que ceux qui en ont moins, bien qu'il existe des exceptions.

Les chercheurs n'ont pas pu dire si ce sous-groupe a commandé moins en raison de l'affichage des calories, ou parce qu'ils se seraient comportés différemment de toute façon. Quoi qu'il en soit, leur changement n'était pas suffisant pour faire baisser le nombre moyen de calories que tout le monde achetait.

"Cela ne semble pas changer ce que les gens commandent pour la restauration rapide au niveau de la population", a déclaré M. Elbel.

Jusqu'à présent, la plupart des études explorant l'étiquetage des menus ont porté sur les restaurants de restauration rapide, a déclaré M. Elbel, et ne tiennent pas compte de la part croissante de la population qui fréquente les restaurants assis, tels que Applebee's et la Cheesecake Factory, où les repas sont censés être encore plus calorique. La nouvelle politique a enthousiasmé les chercheurs car elle étend leur laboratoire à l'ensemble du pays.

L'une des plus grandes études à ce jour, portant sur des centaines de millions de transactions chez Starbucks, a révélé une baisse légère mais réelle du nombre de calories achetées par les consommateurs.

Image

Starbucks a donné à un groupe de chercheurs de l'Université de Stanford l'accès aux données de transaction à New York, Boston et Philadelphie de janvier 2008 à février 2009. La société a commencé à publier des calories dans ses magasins de New York en avril 2008, et les chercheurs ont examiné le comportement des consommateurs avant et après. l'affichage et l'a comparé avec les autres villes où les calories n'avaient pas été affichées. Le nombre moyen de calories par transaction alimentaire a diminué de 14% à New York, une réduction des calories qui a duré au moins 10 mois après la première publication du nombre de calories. Les calories moyennes par transaction pour les boissons n'ont pas beaucoup changé.

Bryan Bollinger, l'un des auteurs, qui est maintenant professeur adjoint de marketing à la Fuqua School of Business de l'Université Duke, a déclaré que la grande taille de son étude donnait confiance aux chercheurs dans leurs conclusions. Il dit que lorsque de petites études ne trouvent aucun effet, il est impossible de dire s'il n'y a vraiment eu aucun changement ou si l'échantillon était tout simplement trop petit pour le détecter.

"Nous avons trouvé des preuves solides que l'étiquetage des calories modifie le comportement des consommateurs", a-t-il déclaré.

Mais George Loewenstein, économiste à l'Université Carnegie Mellon qui a étudié comment les comportements affectent l'obésité, était sceptique quant au fait que l'étiquetage des menus aurait beaucoup d'effet sur les habitudes des consommateurs.

« Il y a très peu de cas où les sociologues ont documenté que le fait de donner des informations aux gens a beaucoup changé leur comportement », a-t-il déclaré. « Les changements de prix et de commodité ont un impact important. Fournir des informations ne le fait pas.

Il a donné quelques exemples : les informations nutritionnelles sur les étiquettes de mise en garde des aliments emballés sur les médicaments, les alertes au terrorisme, les cartes de sécurité des avions et le symbole de la pyramide du gouvernement (récemment remplacé par une assiette) censé montrer aux gens, en termes simples, comment manger équilibré.

"Ils ont fait toute une histoire sur la plaque et sur la façon dont elle était si supérieure à la pyramide, mais je me demande simplement s'il y a une seule personne aux États-Unis dont le comportement a changé", a-t-il déclaré.

Il a souligné que les personnes de la classe moyenne supérieure qui élaboraient une politique d'étiquetage des menus avaient souvent peu d'idées sur la façon dont les personnes de la classe moyenne inférieure à qui la politique était destinée utiliseraient l'information. Il est difficile de simplement faire comprendre aux consommateurs ce que signifient les chiffres. Une fois qu'ils le font, ils pourraient les utiliser pour maximiser leurs calories par dollar, au lieu de les réduire.

"Les personnes qui ont le plus besoin de l'information ne savent pas comment l'utiliser", a-t-il déclaré.

Le principal avantage de la nouvelle politique d'étiquetage des menus, a déclaré M. Loewenstein, ne serait probablement pas de changer le comportement des consommateurs, mais de changer le comportement des entreprises qui veulent leur vendre des choses.

"Dans la mesure où l'étiquetage des calories est bénéfique, le mécanisme de loin le plus probable est que les restaurants finissent par modifier leurs offres, par exemple en réduisant les calories dans les aliments qu'ils proposent", a-t-il déclaré.

Mais les experts de la santé ont mis en garde contre la suppression de l'étiquetage des menus en tant qu'outil politique.

Marion Nestlé, professeur au département de nutrition, d'études alimentaires et de santé publique de l'Université de New York, appelle l'étiquetage des menus « l'éducation nutritionnelle pour le grand public », et a déclaré qu'il faudrait un certain temps pour que les consommateurs apprennent à utiliser les informations. .

"Au début, les gens seront choqués, comme si nous étions à New York", a-t-elle déclaré. « Même moi, je ne pouvais pas y croire. Un smoothie contenait 1 000 calories. C'est la moitié des calories dont une personne a besoin pour une journée entière.

Le professeur Elbel a déclaré qu'il était irréaliste de s'attendre à ce qu'une politique unique résolve le problème de l'obésité dans le pays. Une diminution du taux d'obésité viendra très probablement d'une combinaison de différentes actions appliquées systématiquement au fil du temps.


L'IACP annonce les finalistes de la rédaction alimentaire 2015

L'Association internationale des professionnels de la cuisine a annoncé ses finalistes du prix IACP 2015, qui se concentrent sur les meilleurs écrits culinaires de l'année - des livres de cuisine aux vidéos en passant par le journalisme. Chef Sean Brock Patrimoine a été nominé pour trois prix, dans les catégories American, Chefs and Restaurant et First Book. Dans la catégorie Livres de cuisine Chefs et Restaurants, Bar Tartine : Techniques et Recettes de Nicolaus Balla et Cortney Burns Patrimoine par le chef Sean Brock La porte inclinée : la cuisine vietnamienne moderne par Charles Phan et Plein d'autres choses : une cuisine de légumes vibrante du chef Yotam Ottolenghi ont tous mérité un clin d'œil.

The New Classics Cookbook : Plus de 1 000 des meilleures recettes du monde pour la cuisine d'aujourd'hui par la rédaction de Saveur Magazine était l'un des finalistes dans la catégorie Général. Nord : la nouvelle cuisine nordique d'Islande de Gunnar Karl Gíslason et Jody Eddy a été nominé dans la catégorie International. Pat LaFrieda's VIANDE : tout ce que vous devez savoir a également obtenu un clin d'œil dans la catégorie Sujet unique.

Les gagnants seront annoncés lors de la 37e conférence annuelle de l'IACP à Washington, DC le dimanche 29 mars 2015. Ci-dessous, la liste complète des finalistes du livre de cuisine de l'IACP, du journalisme (les prix Bert Greene) et des médias numériques.

Finalistes des prix IACP Cookbook Awards

Considérés comme l'étalon-or parmi les prix des livres de cuisine, les prix des livres de cuisine de l'IACP sont décernés depuis plus de 25 ans pour promouvoir la qualité et la créativité dans l'écriture et la publication et pour sensibiliser le public à la littérature culinaire.

Le B.T.C. Livre de recettes d'épicerie à l'ancienne

Éditeur : Ashley Phillips
(Clarkson Potter)

Dans le sud: Bourbon, porc, crevettes du golfe et deuxième portion de tout
par Donald Link et Paula Disbrowe
Éditeur : Rica Allannic
(Clarkson Potter)

Ferme, fourchette, nourriture : une année de recettes spectaculaires inspirées de Black Cat Farm
par Eric Skokan
Éditeur : Anja Schmidt
(Livres de Kyle)

Patrimoine
par Sean Brock
Rédactrice : Judy Pray
(Artisan)

Cuisson : Salé ou Sucré

La Bible de la pâtisserie
par Rose Lévy Beranbaum

Rédactrice : Stéphanie Fletcher
(Houghton Mifflin Harcourt)

Pâtisserie Chez Moi : Recettes de My Paris Home à Your Home Anywhere

par Dorie Greenspan
Éditeur : Rux Martin
(Houghton Mifflin Harcourt)

Farines aromatisées : une nouvelle façon de cuisiner avec du teff, du sarrasin, du sorgho, d'autres grains entiers et anciens, des noix et des farines autres que le blé
par Alice Medrich
Rédactrice : Judy Pray
(Artisan)

Boisson/ Référence/ Technique

Dépeçage de volaille, de lapin, d'agneau, de chèvre et de porc : le guide photographique complet de l'abattage et de la dépeçage sans cruauté
par Adam Danforth
Éditeur : Carleen Madigan
(Édition d'étage)

Vin : un cours de dégustation
par Marnie Old
(Édition DK)

Atlas mondial du whisky, 2 sd Édition
par Dave Broom
Éditeur : Denise Bates
(Mitchell Beazley)

Cuisiniers et restaurateurs

Bar Tartine : Techniques et Recettes
de Nicolaus Balla et Cortney Burns
Éditeur : Bill LeBlond
(Livres Chroniques)

Patrimoine
par Sean Brock
Rédactrice : Judy Pray
(Artisan)

Beaucoup plus: Cuisine de légumes vibrante de Ottolenghi de Londres

par Yotam Ottolenghi
Rédacteurs : Sarah Lavelle et Kaitlin Ketchum
(Presse à dix vitesses)

La porte inclinée : la cuisine vietnamienne moderne
par Charles Phan
Éditeurs : Jenny Wapner
(Presse à dix vitesses)

Enfants, jeunes et famille

Le 52 New Foods Challenge : une aventure culinaire familiale pour chaque semaine de l'année, avec 150 recettes
par Jennifer Tyler Lee
Éditeur : Lucia Watson
(Livres Avery)

Les cuisiniers familiaux : plus de 100 recettes pour donner à votre famille des envies de nourriture simples, savoureuses et incroyablement bonnes pour vous
par Laurie David, Recettes par Kirstin Uhrenholdt
Éditeur : Dervla Kelly

FutureChefs : Recettes des cuisiniers de demain à travers le pays et le monde
par Ramin Ganeshram
Éditeur : Dervla Kelly
(Livres Rodale)

Rôtissage de cuisine fine
par les éditeurs de Fine Cooking
Éditeur : Carolyn Mandarano
(La presse Taunton)

Le livre de recettes des grands espaces : Aventures de cuisine à ciel ouvert
par Elaine Johnson et Margo True
Rédacteurs : Elaine Johnson et Margo True
(Maison d'Oxmoor)

Biscuits des Fêtes : Recettes familiales primées du Chicago Tribune pour les biscuits, les barres, les brownies et plus encore
par le personnel du Chicago Tribune
(Édition Agate)

Le livre de cuisine Southern Living Community
par le château de Sheri
Éditeur : Susan Hernandez Ray
(Maison d'Oxmoor)

Cumin, chameaux et caravanes : une odyssée des épices
par Gary Paul Nabhan
Éditeur : Blake Edgar
(Presse de l'Université de Californie)

La nourriture à l'époque de la guerre civile : le Nord
Rédactrice : Helen Zoe Veit
(Michigan State University Press)

Precious Cargo : Comment les aliments des Amériques ont changé le monde
par David DeWitt
Éditeur : Jack Shoemaker
(Presse à contrepoint)

par Julian Armstrong
Éditeur : Kirsten Hanson
(HarperCollins Publishers Ltd.)

par Vikas Khanna
Éditeur : Jennifer Sit
(Lake Isle Press)

À la maison dans la cuisine complète : Célébrer l'art de bien manger
par Amy Chaplin
Éditeur : Sara Bercholz
(Livres du perchoir)

French Roots: deux cuisiniers, deux pays et la belle cuisine en cours de route
de Jean-Pierre Moullé et Denise Lurton Moullé
Éditeur : Jenny Wapner
(Presse à dix vitesses)

Patrimoine
par Sean Brock
Rédactrice : Judy Pray
(Artisan)

Agriculteurs citoyens : la façon biodynamique de produire des aliments sains, de bâtir des communautés prospères et de redonner à la terre
par Daron Joffe
Éditeur : Dervla Kelly
(Stewart, Tabori & Chang)

Bon et pas cher : bien manger à 4 $/jour
par Leanne Brown
Éditeur : Dan Lazin
(Auto-édité)

The New Classics Cookbook : Plus de 1 000 des meilleures recettes du monde pour la cuisine d'aujourd'hui
par les rédacteurs du magazine Saveur
(Weldon Owen)

École de poisson
de Ben Pollinger, avec Stéphanie Lyness
Éditeur : Jennifer Bergstrom
(Livres de la galerie)

Douze recettes
par Cal Peternell
Éditeur : Cassie Jones
(Éditeurs HarperCollins)

À la maison dans la cuisine complète : Célébrer l'art de bien manger
par Amy Chaplin
Éditeur : Sara Bercholz
(Livres du perchoir)

Dîners végétariens : 150 repas sans viande assez bons pour servir à la société
de Bruce Weinstein et Mark Scarbrough
Éditeur : Elissa Altman et Dervla Kelly
(Presse à dix vitesses)

Nourriture vibrante : célébrer les ingrédients, les recettes et les couleurs de chaque saison
par Kimberley Hasselbrink
Éditeur : Lisa Westmoreland
(Presse à dix vitesses)

Pâtisserie Chez Moi : Recettes de My Paris Home à Your Home Anywhere
par Dorie Greenspan
Éditeur : Rux Martin
(Houghton Mifflin Harcourt)

Ikaria : Leçons sur la nourriture, la vie et la longévité de l'île grecque où les gens oublient de mourir
par Diane Kochilas
Éditeur : Dervla Kelly
(Livres Rodale)

Ma cuisine parisienne : recettes et histoires
par David Lebovitz
Éditeur : Julie Bennett
(Presse à dix vitesses)

Nord : la nouvelle cuisine nordique d'Islande
de Gunnar Karl Gíslason et Jody Eddy
Rédacteurs : Emily Timberlake et Jenny Wapner
(Presse à dix vitesses)

Écriture culinaire littéraire

Burnt Toast vous fait chanter bien: un mémoire de nourriture et d'amour d'une famille américaine du Midwestpar Kathleen Flinn
Editeur : Patrick Nolan
(Viking)

À la recherche du pain parfait : l'odyssée d'un boulanger à la maison
par Samuel Fromartz
Éditeur : Kathryn Court
(Viking)

Ma cuisine parisienne : recettes et histoires
par David Lebovitz
Éditeur : Julie Bennett
(Presse à dix vitesses)

Un bateau, une baleine et un morse : menus et histoires
Photographié par : Jim Henkens
de Renee Erickson et Jess Thomson
Éditeur : Susan Roxborough
(Livres de Sasquatch)

Une cuisine en France : une année de cuisine dans ma ferme
Photographié par : Oddur Thorisson
par Mimi Thorisson
Éditeur : Rica Allannic
(Clarkson Potter)

Divas des desserts
Photographié par : Anson Smart
par Christine Manfield
(Livres de lanterne - Maison aléatoire de pingouin)

La porte inclinée
Photographié par : Ed Anderson
par Charles Phan
Éditeur : Jenny Wapner
(Presse à dix vitesses)

Amer : un avant-goût de la saveur la plus dangereuse au monde, avec des recettes
par Jennifer McLagan
Éditeur : Jenny Wapner
(Presse à dix vitesses)

VIANDE : tout ce que vous devez savoir
par Pat LaFrieda
Éditeur : Johanna Castillo
(Atria Books - une division de Simon & Schuster)

Garde-manger pratique de Mme Wheelbarrow
par Cathy Barrow
Rédactrice : Maria Guarnaschelli
(W. W. Norton & Company)

Vins, bières et spiritueux

The Bar Book : Éléments de la technique du cocktail
par Jeffrey Morgenthaler
Éditeur : Bill LeBlond
(Livres Chroniques)

Kevin Zraly Windows on the World Complete Wine Course : édition 30e anniversaire
par Kevin Zraly
(Livre Épicure)

Preuve : La science de l'alcool
par Adam Rogers
Éditeur : Courtney Young
(Houghton Mifflin Harcourt)

Dégustation de whisky : guide d'initié sur les plaisirs uniques des meilleurs spiritueux du monde
par Lew Bryson
Rédacteurs en chef : Margaret Sutherland et Nancy Ringer
(Édition d'étage)

Une nouvelle cuisine de Napa
par Christopher Kostow
Éditeur : Julie Bennett
(Presse à dix vitesses)

Death & Co : des cocktails classiques modernes, avec plus de 500 recettes
de David Kaplan, Nick Fauchald et Alex Day
Éditeur : Emily Timberlake
(Presse à dix vitesses)

Relae : un livre d'idées
par Christian F. Puglisi
Éditeur : Emily Timberlake
(Presse à dix vitesses)

Entrée au judaïsme pour les familles : cuisine juive et conversations de cuisine avec les enfants
par Tina Wasserman
(URJ Presse)

J'aime le cochon : recettes et inspiration de l'île aux cochons de New York
par Jimmy Carbone
Éditeur : Rachel Wharton
(Promotions Jimmy Pots and Pans)

Tutka Bay Lodge : Cuisine côtière des régions sauvages de l'Alaska
de Kirsten Dixon et Mandy Dixon
Éditeur : Kathy Howard
(Livres du nord-ouest de l'Alaska)

Finalistes des prix IACP Bert Greene

Les Bert Greene Awards ont été décernés pour la première fois en 1991 pour honorer l'excellence en journalisme culinaire. Les prix ont été nommés en l'honneur de Bert Greene (1923-1988), un professeur de cuisine de renommée nationale, auteur de livres de cuisine et chroniqueur alimentaire syndiqué.

Publication de l'année

Lumière de cuisson
Hunter Lewis, rédacteur en chef

Food & Wine Magazine
Dana Cowin, rédactrice en chef

Essais/Mémoires personnels

Kate Krader
« Les grandes saveurs détruisent-elles le palais américain ? »
Food & Wine, mai 2014

Meredith Goad
" Forgé avec une volonté de fer "
Portland Press Herald

Mimi Sheraton
"La cure de goulasch"
Le journal de Wall Street

Écriture culinaire sur les boissons

Kara Newman
"Histoire du whisky et de l'amp"
Manhattan comestible

Jim Frédéric
"La rébellion du whisky du Japon"
Routes et royaumes

Ray Isle
"La plus méchante querelle du vin"
Food & Wine, octobre 2014

Rédaction culinaire pédagogique

Elaine Johnson
"Pie Season Pt. 1 & 2"
Magazine du coucher du soleil

Ivy Manning
"Devenir fou!"
Magazine de cuisine fine

Une écriture culinaire qui fait la différence

Ben Paynter
"Petites crevettes, grosses affaires"
Bien manger

Gretel Schueller
"Le monde sauvage à l'intérieur"
Bien manger

Jane Noir
"Le gourou de l'herbe"
Bien manger

Kathleen Squires

"Une ordonnance délicieuse"
Le journal de Wall Street

Rédaction de voyages culinaires

François Lam
"Le dernier endroit sur Terre"
Bon appétit

Nino Padoue
"Laissez l'esprit vous déplacer"
Magazine du coucher du soleil

Peter Meehan
"Oklahoma City de Danny Bowien"
Food & Wine, septembre 2014

Colonne à base culinaire

Brian Austin avec montage par Bryn Mooth
Comestible Ohio Valley "Comestible OH Valley"

David Joachim et Andrew Schloss
"La science de."
Magazine de cuisine fine

Kristen Miglore
"Recettes de génie"
Nourriture52

Écriture culinaire narrative

Carolyn Jung
"Sensei aux pois mange-tout"
Arts culinaires

Margo Vrai
"Les cuisiniers forgerons"
Magazine du coucher du soleil

Steve Hoffmann
"Des Liens et Héritage"
Section des goûts du Minneapolis Star Tribune

Finalistes des prix des médias numériques de l'IACP

Les Digital Media Awards récompensent l'excellence et les créateurs de tendances dans les technologies de communication traditionnelles et émergentes, y compris les blogs culinaires, la vidéo, l'audio et d'autres formes numériques.

Meilleur site culinaire

Amanda Hesser et Merrill Stubbs
Éditeurs : Kristen Miglore, Kenzi Wilbur, Marian Bull, Sarah Jampel
Food52 "Food52.com"


Dîner et film Ep 2: 27/07/14

La semaine prochaine, le versement de Dîner et film présente l'émission de Phish du 27 juillet 2014 au Merriweather Post Pavilion à Columbia, dans le Maryland. L'émission complète sera diffusée gratuitement ce mardi à 20 h 30 HE sur webcast.livephish.com ou sur la page Facebook de Phish.

La recette pour la partie dîner de la soirée est de Mike Gordon. Il partage des recettes pour deux petites assiettes de Hen of The Wood, l'un de ses restaurants préférés à Burlington, VT. Les recettes ci-dessous sont de notre ami et propriétaire, le chef Eric Warnstedt. Pour rappel, ne ressentez pas le besoin de faire un voyage spécial pour faire l'épicerie pour le faire, et soyez intelligent en ce qui concerne la distanciation sociale et le fait de rester à la maison. N'hésitez pas à publier des photos de votre version de ce plat ou à partager ce que vous préparez. Taguez-nous sur #phishdinnerandamovie.

Nous avons sélectionné Meals On Wheels comme bénéficiaire de cette webémission. Tous les dons faits via la Fondation WaterWheel ce jour-là seront remis à cette organisation. Vous pouvez faire un don à tout moment sur phish.com/waterwheel. Les personnes âgées vulnérables sont les plus à risque au milieu de COVID-19. Les programmes locaux de Popote roulante sont en première ligne chaque jour, axés sur la sécurité et la nutrition des Américains âgés dans les communautés à travers le pays. Pour plus d'informations sur la popote roulante, visitez http://www.mealsonwheelsamerica.org.

Toast aux champignons de la poule des bois
Pour 4 personnes

Ingrédients
1/4 lb de vos champignons préférés (nous aimons la poule sauvage des bois. Les poules cultivées sont aussi appelées Maitake)
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
1 échalote coupée en dés
1 cuillère à soupe de persil plat haché finement
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
4 tranches de votre pain préféré (1/2 & 8243 tranches)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre au goût
4 œufs pochés (facultatif pour le dessus, mais Mike dit non)

Instructions
Allumez votre gril
Badigeonner les tranches de pain avec de la bonne huile d'olive et du sel/poivre

Dans une grande sauteuse, à feu moyen/élevé, ajouter le beurre, l'huile et les champignons. Mélanger quelques fois pour enrober de graisse, assaisonner avec quelques pincées de sel, puis laisser reposer et saisir quelques instants. Mélanger et laisser à nouveau seul. Quand ils sont un peu croustillants à l'extérieur et bien cuits, ajoutez l'ail, les échalotes et le persil. Mélanger plusieurs fois pour faire cuire l'ail et retirer du feu. Ajouter le vinaigre.

Pendant que les champignons reposent, faites griller votre pain jusqu'à ce qu'il soit grillé et plongez vos œufs dans de l'eau frémissante et retirez du feu.

Monter les champignons sur les toasts chauds. Arroser d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Poule de Bois Héritage Haricots sur Toast
Pour 4 personnes

Ingrédients
1 tasse de haricots canneberges VT séchés ou votre haricot séché préféré (trempé toute la nuit dans 4 tasses d'eau ou porté à ébullition, égoutté et réfrigéré)
1 cuillère à soupe de sel
1 bulbe de fenouil, coupé en dés
1 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse d'olives castelvetrano tranchées
3 cuillères à soupe de basilic haché
1 cuillère à soupe de flocons de piment

Jus de citron
Feuilles de fenouil (facultatif)
Pain préféré coupé en tranches de 1/2 po

Instructions
Faire tremper les haricots pendant la nuit dans 3 tasses d'eau à température ambiante ou porter les haricots à ébullition, égoutter et réfrigérer.

Cuire dans une casserole avec 4 tasses d'eau fraîche. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à consistance crémeuse, en ajoutant 1 cuillère à soupe de sel après la cuisson pendant une heure. Ajouter de petites quantités d'eau si nécessaire pour garder les haricots immergés.

Pendant que les haricots cuisent, cuire doucement le fenouil dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter les olives et les flocons de piment. Pressez environ 1/2 jus de citron dans le fenouil.

Lorsque les haricots sont presque cuits, ajoutez le fenouil et l'huile, un peu plus de sel et de basilic.

Grillez ou faites griller votre pain et déposez des haricots sur le dessus ! Arroser avec plus d'huile d'olive et de flocons de piment si désiré et garnir de feuilles de fenouil si disponibles.


Le dernier hack de menu de Chipotle est un hack dans un hack

Le "Quesadragon" a failli faire pleurer un employé.

Photo de : Photo avec l'aimable autorisation de Chipotle

Photo gracieuseté de Chipotle

Chipotle partage un secret de génie ! La chaîne d'inspiration mexicaine s'est rendue sur TikTok lundi pour attirer l'attention sur un piratage dans un piratage qu'elle a habilement surnommé The Quesadragon.

Comme vous l'avez peut-être deviné d'après le nom de cette astuce, il combine deux agrafes Chipotle bien-aimées – la nouvelle quesadilla, que la chaîne a fait ses débuts en mars, et Dragon Sauce.

Pour les non-initiés, Dragon Sauce est un hack en soi qui combine la crème sure et la salsa piquante de Chipotle pour créer un condiment irréel qui est lisse, mais fougueux et savoureux. Cela fait une trempette à tacos ou une garniture de burrito assez savoureuse et, selon TikTok, ajoute également une toute autre dimension à une quesadilla.

Dans le clip, qui a déjà remporté près de 200 000 likes et plus de deux millions de vues, un employé de Chipotle nommé Jack Early partage ce qu'il appelle "le meilleur hack flippant du menu". Après avoir effectué la tâche «sous-estimée» de combiner de la crème sure et de la salsa chaude pour créer une copieuse portion de sauce dragon, Early prend une quesadilla et la trempe dedans. Il a également ajouté une touche de guacamole frais, car pourquoi pas ?

Sans surprise, le résultat était sacrément savoureux. Comme Early l'a dit, "J'ai vraiment envie de pleurer parce que c'est si bon."

Dans la légende, le compte Chipotle TikTok a jailli: "Ce hack de menu est ELITE."

Des dizaines d'utilisateurs de TikTok ont ​​rapidement accepté sans réserve. "Je reçois toujours de la salsa chaude et de la crème sure", a déclaré l'un d'eux.

Un autre a ajouté: "Je veux l'essayer demain."

Pour goûter le Quesadragon par vous-même, commandez simplement une quesadilla de votre choix (qui n'est disponible que via l'application Chipotle et Chipotle.com) et assurez-vous de demander beaucoup de salsa chaude et de crème sure à côté. Puisque Dragon Sauce n'est pas techniquement un élément de menu en soi, vous devrez le mélanger vous-même.

C'est la deuxième fois en autant de mois que Chipotle utilise TikTok pour attirer ses clients. En février, la chaîne a sorti des vêtements en édition limitée mettant en vedette Roy Murray, l'enfant de "Chipotle Is My Life". Murray est devenu une sensation sur Internet en 2014 lorsqu'il s'est exclamé « OMG, j'aime Chipotle. Chipotle est ma vie ! » à la caméra. Le clip a depuis fait le tour de TikTok et d'autres plateformes de partage de vidéos.


Le goût d'une décennie : les restaurants des années 1840

Les lieux de restauration ont commencé à montrer une influence française lorsque des endroits appelés « restaurants » et « cafés » ont remplacé les « maisons à manger ». De nombreux hôtels ont adopté le plan européen qui permettait aux clients de choisir où ils mangeraient au lieu d'inclure les repas à l'hôtel dans le prix de la chambre, un changement qui a encouragé la croissance des lieux de restauration indépendants. Une «culture de la restauration» avait commencé à se développer, mais avec une vive résistance de la part de beaucoup qui associaient les restaurants au vice et à l'immoralité.

Les menus, en particulier ceux des restaurants moins chers, contenaient principalement de la viande, des pâtisseries et des huîtres toujours populaires. La production de viande était encore locale NYC avait 200 abattoirs en activité. Les produits frais de contre-saison commençaient à arriver du Nord par bateau à vapeur du Sud, mais toujours pas en grande quantité. La maison de restauration bien connue de Harvey Parker à Boston a été célébrée pour avoir acheté des pois de Virginie en 1841, mais les fraises sont restées un mets de saison dans le nord-est plus tard dans la décennie.

Le territoire américain s'est considérablement agrandi lorsque le Texas est devenu un État. Le territoire de l'Oregon a été acquis, ainsi qu'une grande partie de ce qui avait été le Mexique (Nouveau-Mexique, Colorado, Arizona, Utah, Nevada et Californie). De l'or a été découvert en Californie et presque du jour au lendemain, San Francisco est devenue une ville de 25 000 habitants. Le Tadich Grill de San Francisco, toujours là aujourd'hui, était l'un des nombreux restaurants ouverts pour servir les nouveaux arrivants. La restauration se porte également bien à la Nouvelle-Orléans, où se trouvent de généreux buffets « free lunch ».

Parmi les classes moyennes du Nord-Est, le mouvement visant à décourager la consommation excessive d'alcool - ou pas du tout - a abouti à la création de "restaurants de tempérance" qui ne servaient aucune boisson alcoolisée.

Manger à l'extérieur de la maison est resté une activité principalement masculine, comme c'était le cas à l'Alhambra à Richmond en Virginie et à Taft's près de Boston, mais les femmes faisaient parfois leur apparition. Bien qu'une publicité pour le Milliken's populaire et bon marché à Boston ait représenté des hommes, elle a également indiqué qu'elle avait "des appartements [salles à manger] pour les femmes exclusivement". (Comme le montre l'illustration, une silhouette robuste était alors admirée.)

1840 Si un convive veut laisser un pourboire à son serveur dans un restaurant bon marché, le montant standard est de 1 centime, ce qui équivaut généralement à environ 5%.

1841 The Colored American, un journal hebdomadaire dédié à l'élévation de la stature morale et sociale des Noirs libres, déclare qu'il n'acceptera aucune publicité pour les restaurants car ils dispensent principalement non pas « de la nourriture saine pour le corps » mais « une mort liquide, à la fois pour le corps et l'esprit. "

1842 Le Franklin Café and Restaurant, situé dans l'élégante Franklin House (hôtel) de Philadelphie, annonce qu'il sert des glaces, des sorbets et du punch romain préparés par un diplômé du célèbre Café Tortoni à Paris.

1843 Lorsqu'un groupe de défenseurs de la tempérance se rend au Eagle Coffee House à Concord NH pour convaincre le propriétaire d'abandonner la vente de boissons enivrantes, il leur dit qu'il se sentirait « très méchant » s'il devait refuser un verre à un visiteur de Boston.

1844 P. B. Brigham annonce avoir embauché les meilleurs « artistes » français et italiens pour son restaurant, sa crème glacée et son saloon à huîtres à Boston et dispose d'un saloon pour femmes nouvellement « aménagé dans le style parisien ».

1845 Harvard interdit à ses étudiants, alors tous masculins, d'aller manger et boire à Cambridge sans tuteur.

1846 À une époque où les hommes noirs occupent un rôle important dans la restauration, le traiteur de la société new-yorkaise George T. Downing ouvre une succursale d'été de son entreprise à Newport RI.

1846 Un journaliste voyage quelque part "tout à l'ouest" et mange dans une petite taverne de ville où le tarif se compose de jambon et d'œufs frits dans du saindoux, de la bajoue de porc et des légumes verts (appelés corndoggers), et de la cervelle avec des légumes verts, arrosés de liqueur de maïs ou de thé sassafras .

1847 Le luxe s'invite à Baltimore avec l'ouverture du restaurant parisien avec un « French Cook ». Comme en Europe, les Dames (accompagnées de Messieurs) sont à l'honneur dans un salon privé « où l'on espère qu'elles pourront profiter du luxe des Huîtres, du Gibier, etc., dont elles étaient jusque-là exclues ».

1848 Dans sa série de journaux vivants New York in Slices, George G. Foster écrit qu'environ 30 000 personnes qui travaillent dans des professions commerciales et financières mangent quotidiennement dans les restaurants du bas Manhattan, et la plupart d'entre elles « se gavent ». . . masses dégoûtantes de viande filandreuse et de légumes tièdes.

1849 The Home Journal est convaincu que la présence de restaurants, de cafés, de réfectoires et de bars à huîtres, « à presque tous les coins de rue » des villes, mènera à coup sûr les jeunes hommes à une vie « d'excès sensuels ».


Pommes de terre funéraires en pot instantané

  • Auteur: 365 jours de cuisson lente et sous pression
  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 4 minutes
  • Durée totale : 35 minutes
  • Rendement : 10 – 12 portions 1 x

La description

Pommes de terre avec une sauce crémeuse au fromage maison, puis garnies d'une garniture croustillante aux cornflakes. Le plat d'accompagnement parfait pour accompagner un dîner de jambon ou de dinde.

Ingrédients

  • 2 ¼ livres (36 oz) de pommes de terre Russet pelées et coupées en cubes
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 1 tasse d'oignon finement émincé
  • ¼ tasse de farine
  • 1 ½ tasse de bouillon de poulet
  • 1 tasse de lait
  • 1 ½ cuillère à café de sel
  • ½ cc de poivre
  • cc de thym séché
  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 2 tasses de fromage cheddar fort râpé
  • ½ tasse de crème sure

Instructions

  1. Versez 1 ½ tasse d'eau dans le fond de l'Instant Pot. Ajoutez les pommes de terre en cubes dans un panier vapeur.* Abaissez le panier vapeur dans le fond de la casserole. Couvrez l'Instant Pot et fixez le couvercle. Réglez le bouton de cuisson manuelle/sous pression sur 3 minutes. Lorsque le temps est écoulé, déplacez la vanne sur la mise à l'air libre. Retirez le couvercle.
  2. Retirez le panier vapeur et mettez-le de côté. Videz l'eau dans le revêtement Instant Pot et essuyez le revêtement. Placez la doublure dans l'Instant Pot. Tournez l'Instant Pot au réglage de saute. Utilisez le bouton de réglage pour le régler sur normal (le réglage de saut moyen). Lorsque l'écran indique CHAUD, ajoutez le beurre et faites-le tourner jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Incorporer lentement la farine et cuire pendant 1 minute. Incorporer lentement le bouillon et le lait. Incorporer le sel, le poivre, le thym et la poudre d'ail. Portez le mélange à ébullition et remuez fréquemment jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
  3. Éteignez le pot instantané. Incorporer le fromage et la crème sure jusqu'à consistance lisse et crémeuse. Incorporez ensuite les pommes de terre. Servir tel quel ou continuer pour faire la garniture facultative aux cornflakes.
  4. Dans un bol moyen, mélanger les cornflakes écrasés avec le beurre. Versez le mélange de pommes de terre dans un moule de 9 & 21513 pouces, puis recouvrez de cornflakes. Cuire au four à 350 degrés F pendant 20-30 minutes.

Remarques

J'ai utilisé mon Instant Pot Duo 60 7 en 1 de 6 pintes*. Pour les 8 pintes, préparez la recette comme indiqué. Pour le pot de 3 pintes, divisez par deux la recette.


Prochaine critique: Le menu du trio explore les premiers travaux de Grant Achatz à Chicago

Après 10 itérations au cours desquelles Next s'est tourné vers l'extérieur, créant des menus inspirés de la cuisine du Paris du début du siècle, de la cuisine de rue de la Thaïlande et des merveilles gastronomiques du chef d'El Bulli Ferran Adria, le Next change de forme a adopté un regard intérieur , en se concentrant sur les premiers travaux du chef/partenaire Grant Achatz dans un menu appelé "Trio".

"Trio" fait référence au restaurant Evanston désormais fermé où Achatz est devenu célèbre à l'échelle nationale. Et c'est là que Nick Kokonas, désormais partenaire, a goûté pour la première fois la nourriture d'Achatz, et sans cette heureuse introduction, il n'y aurait pas d'Alinea, ou Next, aujourd'hui. Ainsi, en plus d'un aperçu du travail d'Achatz de 2001 à mi-2004, le menu "Trio" contient une certaine ambiance où tout a commencé, comme "Quand Harry a rencontré Sally", moins l'accompagnement vocal (bien qu'un plat ou deux m'a fait réfléchir).

All this is a very unusual proposition for the "Trio" patron, who might feel as though he was crashing someone else's reunion. And it's a strange challenge for Next's executive chef, Dave Beran it's one thing to oversee homages to Adria and Escoffier, but quite another to helm an ode to one's boss.

Ten or so years doesn't seem very long ago, but consider this: Not a single cook in Next's kitchen, Beran included, actually ate at Trio. Thus, the re-creation of that restaurant's cuisine is as much an abstraction as any other idiom that Next has explored, and certainly more so than, say, the Thailand, Sicily and Vegan menus. But it's not an abstraction at all to "Trio" customers who patronized the restaurant in the early aughts, and know exactly what to expect.

Which fascinates me, because one of the givens in Achatz's restaurants is that one never knows what to expect. Over the years, there has been very little repetition at Alinea and, faint echoes aside, zero at Next if you're like me, the Achatz dishes you've had are one-shot experiences. And so I felt a rush of giddy recognition with the arrival of the Ice Cream Sandwich course, a note-perfect re-creation of the savory course (olive-oil ice cream between Parmesan-black-pepper cookies) that was an amuse-bouche I last tasted 13 years ago. It was like saying hello to an old friend.

Other bits of sensory nostalgia followed. There was the black truffle explosion, a single ravioli containing liquid black truffle (it was a quintet back in the day, but inasmuch as "Trio" embraces 21 courses, one is plenty), now augmented with a soupcon of charred romaine and chopped black truffle. There was the short-rib with root-beer flavors, a deconstruction that presents sassafras, anise and sugar as discrete ingredients to match with beef. One dessert course is essentially a deconstructed dark beer, layering dark-porter gelee, flaxseed-pistachio tuile, and soft dark chocolate, next to a scoop of yeast ice cream.

Achatz's fondness for subverting expectations of flavor and texture are on display. Lamb loin (a pure sous-vide preparation with no caramelization whatsoever) over orange puree sits alongside a cup of cold lamb consomme with orange the same flavors, but with completely different textures and temperatures. Audience participation comes into play in a dish of crab and coconut, surrounded by a dozen garnishes arranged like numbers on a clock, each playing off crab and coconut in differing ways. Aromas are prominent in many dishes, notably a bowl of lobster and roasted mushrooms under lobster-cream foam the bowl sits in an additional bowl filled with rosemary leaves, and when the waiter pours in hot water, the heady rosemary aroma becomes part of a dish that otherwise is rosemary-free.

And there are some dishes in which the focus is less on the food than on the contraption that presents it. A tempura rock shrimp with cranberry and Meyer lemon is suspended by a multiwired contraption (known in the kitchen as "the squid") and impaled on a vanilla bean, serving as the dish's fork. The menu's 21st and final taste is a hibiscus sphere — just a bit of frozen hibiscus tea and sugar — perched on a tripod that happens to be the first custom piece made for Achatz by Martin Kastner, the Crucial Details designer whose work includes The Aviary's now-famous Porthole cocktail flask. Here, and in some other courses, the dishes are less Trio in nature than they are early Alinea, which those who have eaten at both restaurants will recognize.

And, I swear, sometimes the kitchen is just messing with your head. The pizza course consists of a tiny, postage-stamp square of edible paper, seasoned with tomato powder, fennel and other ingredients meant to convey a pizzalike flavor. And not good pizza, either the flavor is like one of those tomato-paste-and-English-muffin disasters I tried as a kid, and that is the intentional joke. The pizza square is suspended midair by a pin if you've ever wondered how many pizzas can dance on the head of a pin, you now have your answer.

If you visited Trio when Achatz ran the kitchen, "Trio" will be a memorable nostalgia trip. If Trio the restaurant eluded you, "Trio" the menu is fascinating enough, and delicious enough, to stand on its own.

Watch Phil Vettel's reviews weekends on WGN-Ch. 9's "News at Nine" and on CLTV.


Grant Achatz Announces New 2015 Menus for NEXT

The new 2015 menus for Grant Achatz’s NEXT restaurant in Chicago have been announced with more exciting themes in store for the restaurant that is always changing.

January to May

NEXT will pay homage to the Bistros of Paris, places embraced by the city after the great flood of 1910 and a places that even today are having a large effect on the gastronomic landscape of Paris, think about Bistronomy.

Achatz and his team promise a’ 5-7 course chalkboard men’u with special and supplements alas available to order. The meal is expected to cost $80-$120 per person, excluding supplements.

From France the team will head quickly to Spain and the traditions of Tapas. What sounds like a relaxed theme of chatting, dancing and devouring small bites that hit the ‘savory, salty, bitter and sweet’ kick.

It will cost $70-$110 per person with the promise of modern and traditional takes on tapas with Achatz reminding us that “small bites in Spain of Tapas or Pintxos are in many ways the predecessor of the long, modernist tasting menus of today.”

September - December

Terroir will be the focus on the final menu of 2015 with a menu that combines wines from all over the world with classic dishes from the same terroir.

The team say the “juxtaposition of New World and Old World wines with dishes from the precise area where the grapes are grown and vinified allows for an incredible, delicious, and educational progression around the world of food and wine pairings.”

This is expected to be around 15 courses with 10 vintage wines and will cost $295-355 per person, including all food and wine.

Here's Achatz dicussing his work in the kitchen in an interview with Fine Dining Lovers.


After 25 Years, Food Arts Magazine Folds

Sad news today in the print media world: Glossy food title Food Arts possède ceased publication. Rumors began swirling late yesterday that the magazine was shutting down, and today the publisher, M. Shanken Communications, Inc., confirmed the news on Facebook: "It is with great sadness that, after 25 years, we announce the closing of Food Arts magazine. We have loved working with everyone in the food industry—our writers, photographers, chefs, restaurateurs, hoteliers, and everyone else we've raised a glass with along the way. Thank you for all of your loyalty and support throughout the years. We wish you all the very best. Keep the kitchen fires burning!"

The trade magazine served the fine-dining restaurant community across the country with glossy photo spreads and in-depth recipe tutorials. It was founded by Michael and Ariane Batterberry in 1986, and was acquired by M. Shanken Communications, Inc. in 1989. Eater received separate confirmation of the news via a forwarded email from a former staffer who thanked her contributors and wrote, "Thank you so much for the many years of terrific work. I know this will be hard for all of you as well, since you have been part of the Food Arts Family as well."


Voir la vidéo: M peabody et sherman les voyages dans le temps début dvd 2014


Commentaires:

  1. Meztizuru

    Merci beaucoup pour les informations dont vous avez besoin.

  2. Zacarias

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  3. Collyer

    Ce n'est que conditionnel, pas plus

  4. Stodd

    Voyons voir...

  5. Cynfarch

    Félicitations, de quels mots avez-vous besoin ..., une idée brillante

  6. Zur

    Je m'excuse, mais, à mon avis, vous n'avez pas raison.



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